Спосіб одержання соєво-бурякового порошку

Спосіб одержання соєво-бурякового порошку, який включає інспекцію, миття, подрібнення та 3 29889 4 4-5хв. не забезпечує повного руйнування антипо(побуріння) і, як наслідок, до погіршення органолеживних речовин сої. Крім того, повного вилучення птичних показників. та інактивацію речовин, які знижують харчову цінЗабарвлення харчових порошків, нарівні зі ність білкових продуктів та викликають алергічні і смаковими властивостями, є основним показником ендокринні розлади дана технологія також не заїх споживчої якості, тому стабілізація антоціанів та безпечує. інших фізіологічно-важливих речовин в процесі Термічна обробка парою гранульованої суміші технологічної переробки буряку є головною умоподрібнених соєвих бобів та нарізаних овочів і вою отримання високоякісного продукту. фр уктів тільки частково запобігає окисленню антоГідротермічна обробка буряку у водному сеціанів та інших поліфенольних сполук. редовищі при оптимальних значеннях рН 2,9-4,25 і В основу корисної моделі поставлена задача температурі 80°С протягом 5 хвилин сприяє стабівдосконалення способу одержання соєволізації і збереженню барвних речовин. Попередня овочевих порошків шляхом зміни послідовності обробка буряку не тільки запобігає руйнуванню виконання відомих та введення нових процесів і барвних речовин вихідного продукту, але і впливає режимів з метою інактивації і вилучення з продукту на збереження пігменту в процесі сушіння. Крім шкідливих антипоживних речовин і максимального того, завдяки колоїдній капілярно-пористій струкзбереження пектинових та поліфенольних речотурі сировини, вологість компонентів (бобів сої - 8вин, що забезпечить одержання харчового порош12%, а буряку - 86-88% вологи) при ретельному ку високої біологічної та харчової цінності. змішуванні перерозподіляється і вирівнюється. Поставлена задача вирішується тим, що в При цьому відбувається інтенсифікація процесу способі одержання соєво-бурякового порошку, сушіння. який включає інспекцію, миття, подрібнення та Процентне співвідношення сої та буряку в сузмішування рослинних компонентів, гідротермічну міші залежить від вимог, які висуваються до кінцеобробку, ступеневе сушіння сировини та подрібвого продукту. нення сушеного продукту, згідно з корисною моСпосіб одержання соєво-бурякового порошку деллю, соєві боби перед подрібненням замочують здійснюється наступним чином. у теплій воді при 45-50°С протягом 60хв. зі зміною Сировину (сою і буряк) інспектують, миють, і води через 30хв., промивають, заливають холоднаправляють на попередню обробку. Соєві боби ною водою, доводять до кипіння, проварюють замочують у теплій воді (50±5°С) протягом 60хв., 30хв., промивають і подрібнюють разом з буряком, воду міняють через 30хв., при цьому суміш перепопередньо бланшованим у воді при рН 2,9-4,25 і мішується механічною мішалкою. Після замочутемпературі 80°С на протязі 5хв. вання сою промивають і заливають холодною воПопередня теплова обробка, яка передбачає дою, доводять до кипіння і бланшують при процеси замочування у теплій воді бобів сої, та кип'ятінні протягом 30хв., після чого проварені бобланшування їх у киплячий воді, використовується би промивають холодною водою. як основний метод руйнування антипоживних реБуряк бланшують у воді з рН 2,9-4,25 при темчовин, що знаходяться в соєвих бобах. пературі 80±5°С на протязі 5хв., чистять і подрібПроцеси дифузії і екстракції при термічній обнюють разом з попередньо підготовленими соєвиробці соєвих бобів сприяють вилученню глюкозими бобами. Одержану соєво-бурякову суміш дів, які надають продукту гіркий „соєвий" смак, оліретельно перемішують і суша ть. Сушіння підготогоцукрів, які не засвоюються організмом людини, вленої суміші проводять конвективним способом у та ароматичних речовин (продукти розпаду жиртунельних або стрічкових сушарках. Температура них кислот). матеріалу при сушінні не перевищує 70...80°С, що Повна інактивація соїну до нуля відбувається забезпечує мінімальні втрати білкових, поліфенопід час замочування бобів сої у воді протягом льних і пектинових речовин, органічних кислот та 30хв. при 50°С. Промивка соєвих бобів водою провуглеводів. Висушений продукт подрібнюють і розтягом 5хв. дозволяє знизити в них вміст рафінози і сівають на фракції. Харчовою вважається фракція, стахіози. що проходить крізь сітку з вічком 0,25мм, при цьоПри поступовому підвищенні температури вому кормова фракція - залишається на сітці. Одердно-соєвої суміші до 100°С з подальшим проварюжані порошки мають кінцеву вологість 6-8%. Соєванням соєвих бобів протягом 30хв. більш повно во-буряковий порошок за своїм вмістом виводяться легколеткі та розчинні у воді продукти компонентів відрізняється від бурякового порошку розпаду, відбувається інактивація гідролітичних високим вмістом білків та ліпідів. (протеази, уреази) та окислювально-відновних Приклад 1. Очищені від мінеральних домішок ферментів (ліпоксигенази). Крім того під час перета домішок рослинного походження соєві боби бування бобів в киплячій воді на протязі 30хв. відсортирують, інспектують, засипають в ємність для бувається інактивація інгібітору трипсину, при замочування і заливають попередньо підігрітою до цьому значно підвищується перетравлюваність 50±5°С водою. При замочуванні вода з бобами білків. перемішується механічною мішалкою. Після 30хв. Збільшення температури і тривалості обробки витримки відпрацьовану воду зливають, додають призводить до зниження доступності амінокислот, нову порцію води з температурою 50±5°С і витризавдяки інтенсивній взаємодії між функціональнимують 30хв. Після замочування боби відразу проми групами білка та редукованими цукрами, жирамивають проточною водою, заливають холодною ми та іншими речовинами, що погіршує засвоюводою, доводять до кипіння і бланшують сою при вання їх організмом. Крім того, збільшення терміну кип'ятінні 30хв. При цьому співвідношення води і бланшування призводить до псування продукту бобів повинно бути 2:1. В процесі попередньої 5 29889 6 обробки маса бобів збільшується в 2 рази, тверобробки маса бобів збільшується в 2 рази, твердість зменшується в 10-12 разів, а вміст інгібітору дість зменшується в 10-12 разів, а вміст інгібітору трипсину не перевищує гранично допустимого трипсину не перевищує гранично допустимого рівня. рівня. Буряк інспектують, миють і бланшують у воді Буряк інспектують, миють і бланшують у водопри рН2,9-4,25 і температурі 80±5°С на протязі провідній воді при рН 7,85 температурі 80±5°С на 5хв., чистять і подрібнюють разом з попередньо протязі 5хв., чистять і подрібнюють разом з попепідготовленими соєвими бобами у співвідношенні редньо підготовленими соєвими бобами у співвід1:1. Подрібнену масу ретельно перемішують і суношенні 1:1. Подрібнену масу ретельно перемішать до кінцевої вологості 6-8%. Сушений продукт шують і сушать до кінцевої вологості 6-8%. охолоджують осушеним повітрям до 20°С, подрібСушений продукт охолоджують осушеним повітнюють у мікромлині і розсівають на фракції. Соєворям до 20°С, подрібнюють у мікромлині і розсівабуряковий порошок має рожеве забарвлення, без ють на фракції. При бланшуванні буряку у водосоєвого і бурякового присмаку. Бланшування бупровідній воді барвні речовини частково ряку в кислому середовищі протягом 5хв. стабіліруйнуються, що негативно позначається на якості зує барвні речовини, запобігає їх подальшому кінцевого продукту. руйнуванню в процесі всього технологічного проПриклад 3. Процес здійснюється аналогічно цесу. прикладу 2 за винятком зміни умов термічної обПриклад 2. Очищені від мінеральних домішок робки буряку. Буряк бланшують парою на протязі та домішок рослинного походження соєві боби 5-7хв. Інтенсивність забарвлення бурякової сиросортирують, інспектують, засипають в ємність для вини, після обробки парою, нижче ніж при бланшузамочування і заливають попередньо підігрітою до ванні водою і дорівнює 75-85% вихідної кольоро50±5°С водою. При замочуванні вода з бобами вості. перемішується механічною мішалкою. Після 30хв. Соєво-буряковий порошок покращує структур у витримки відпрацьовану воду зливають, додають та консистенцію виробів, збагачує їх повноцінними нову порцію води з температурою 50±5°С і витрирослинними білками, які повністю перетравлюютьмують 30хв. Після замочування боби відразу прося і засвоюються організмом людини, додає забамивають проточною водою, заливають холодною рвлення продуктам, збільшує їх біологічну та харводою, доводять до кипіння і бланшують сою при чову цінність і може знайти широке застосування у кип'ятінні 30хв. При цьому співвідношення води і виробництві харчових продуктів дитячого, дієтичбобів повинно бути 2:1. В процесі попередньої ного та лікувально-профілактичного призначення. Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601