Спосіб виробництва ароматизованого ігристого вина

1. Спосіб виробництва ароматизованого ігристого вина, що включає приготування купажу з шампанських виноматеріалів і натуральних сухих білих виноматеріалів, складання бродильної суміші і введення в бродильну суміш ароматовизначальних компонентів у вигляді продукту переробки свіжої пряно-ароматичної сировини з подальшим вторинним зброджуванням, охолоджуванням, фільтрацією і розливом, який відрізняється тим, що в бродильну суміш додатково вводять фонові і ароматостабілізувальні компоненти у вигляді подрібненої сухої, свіжої пряно-ароматичної сировини і у вигляді продуктів її переробки, що вносяться з розрахунку вмісту ефірної олії в готовому продукті 50-70 мг/дм 3, при наступному співвідношенні компонентів від загального вмісту сировини, що вводиться, %: ароматовизначальні компоненти 70-80 фонові компоненти 10-20 ароматостабілізувальні компоненти 5-10, при цьому після зброджування проводять витримку збродженого вина протягом не менше трьох місяців. 2. Спосіб виробництва ароматизованого ігристого вина за п.1, який відрізняється тим, що як U 2 (11) 1 3 30218 4 Баян Широчіні і Ркацителі, приготування Як мускатну композицію використовують експедиційного лікеру з цих же сортів бузину (квіти), коріандр (насіння), ароматний спирт виноматеріалів з внесенням в них компоненти, що лимона, при наступному співвідношенні додає мускатний смак і аромат, після витримки компонентів, % від загальної маси прянолікеру протягом 1 місяця, при загальній витримці ароматичної сировини: лікеру - 2 місяці, приготування на основі купажа бузина 50-55 бродильної суміші, зброджування її під тиском коріандр 30-35 діоксиду вуглецю, дозування експедиційного лимон 15-25. лікеру, охолоджування вина, фільтрацію і подачу На підставі наукових досліджень і на розлив [2]. лабораторних випробувань було виявлено, що Недоліком даного способу, як і попереднього, введення пряно-ароматичної сировини, в які є зміна аромату, низькі ігристі і пінисті властивості входять ароматовизначальні, фонові, вина і стабільність до помутнінь, а також не ароматостабілізувальні компоненти в певному збільшується біологічна цінність напою. співвідношенні, приводить до кращого В основу корисної моделі поставлена задача накопичення вуглекислоти, а ігристі і пінисті створення способу виробництва ароматизованого властивості готового продукту підвищуються на ігристого вина з підвищеними ігристими і 15-25%, а при вказаному співвідношенні пінистими властивостями, пряним з квітковими і компонентів утворюється стійкий специфічний мускатними відтінками ароматом, з високою аромат і смак. Окрім цього, введення ароматичної стійкістю до помутнінь і підвищеною біологічною композиції на стадії вторинного зброджування цінністю. приводить до підвищення стабільності вина і Поставлена задача вирішується тим, що у зниження окиснювальних процесів. Задане способі виробництва ароматизованого ігристого співвідношення вказаних компонентів забезпечує вина, що включає приготування купажа з певний характер ігристого вина за рахунок шампанських виноматеріалів і натуральних сухих ароматовизначальних компонентів композиції, білих виноматеріалів, складання бродильної фонові компоненти гармонують з основним суміші і введення в бродильну суміш ароматозапахом композиції, додають їй закінченість і визначальної компоненти у вигляді продукту повноту. Ароматостабілізувальні компоненти переробки свіжої пряно-ароматичної сировини з сприяють фіксації аромату на досить тривалий подальшим вторинним зброджуванням, час. Витримка шампанізованого вина на охолоджуванням, фільтрацією і розливом і, згідно дріжджовому осаді протягом 3 місяців дозволяє корисної моделі, в бродильну суміш додатково сформуватися специфічному аромату і сприяє вводять фонові і аромато-стабілізувальні збагаченню вина продуктами метаболізму компоненти у вигляді подрібненої сухої, свіжої дріжджів. Фізіологічно активні природні сполуки пряно-ароматичної сировини і у вигляді продуктів (вітаміни, флавоноїди, ефірні олії), що містяться в його переробки, що вноситься з розрахунку вмісту пряно-ароматичній сировині, підвищують ефірної олії в готовому продукті 50-70мг/дм, при біологічну цінність готового напою. наступному співвідношенні компонентів від Використовуючи даний метод, можна отримувати загального вмісту сировини, що вводиться, %: ароматизовані ігристі вина з різними відтінками ароматовизначальні компоненти 70-80 аромату: квітковим, мускатним, цитронним. фонові компоненти 10-20 Приклади конкретного виконання. ароматостабілізувальні Приклад 1. компоненти 5-10, Готують купаж виноматеріалів шляхом при цьому після зброджування проводять змішування 10дал натуральних сортових білих витримку збродженого вина протягом не менше виноматеріалів і 10дал шампанських трьох місяців. виноматеріалів. Обробляють звичайним способом, Як ароматовизначальні компоненти потім купаж фільтрують і витримують не менше 10 використовують квіткову, цитронну і мускатну днів. Частину обробленого купажа використовують композиції. для приготування лікеру із вмістом цукру 60г/100 Як фонові компоненти використовують см 3. В заздалегідь підготовлену бродильну суміш ромашку (квіти), або м'яту (траву), або фіалковий вводять пряно-ароматичну сировину при корінь. наступному співвідношенні компонентів (квіткова Як ароматостабілізувальну компоненту композиція): як ароматовизначальні компоненти (в використовують буркун (траву), або лепеху кількості 75% від всього об'єму пряно-ароматичної (корінь), або шавлію мускатну (абсолют). композиції) беруть троянду (абсолют) - 5,0г, липу Як квіткову композицію використовують (квіти) - 5,0г, майоран (квіти) - 5,0г, як фонові троянду (абсолют), або майоран (траву), або липу м'яту (трава) 4,0г, а ароматостабілізувальну (квіти), % від загальної маси пряно-ароматичної буркун (трава) - 1,0г. Бродильну суміш зброджують сировини: під тиском 0,50±0,05МПа при температурі 12±2°С роза 20-25 протягом 35 діб. У вино дозують експедиційний майоран 60-65 лікер до необхідних кондицій за вмістом цукру, липа 10-20. витримують протягом 3 місяців, охолоджують до Як цитронну композицію використовують або мінус 3 - мінус 4°С і фільтрують з подальшим полин лимонний (траву), або мелісу (траву), або розливом. Показники, характеризуючі фізикокотовник лимонний (траву) і ароматний спирт хімічні і органолептичні показники готового вина, лимона. відображені в таблиці 1. Дані по біологічній 5 30218 6 цінності продукту, а також по стійкості до різних Приклад 4 9,5 0,9/9,8 59, видів помутнінь представлені в таблицях 2, 3. Приклад 5 9,1 0,8/8,4 53, Приклад 2. Прототип 8,9 0,65/9,7 41, Купаж виноматеріалів і тиражний лікер готують згідно прикладу 1, крім того ароматовизначальну компоненту беруть 80% від всього об'єму пряноароматичної композиції. Як ароматовизначальні компоненти беруть троянду (абсолют) - 6,0г, липу Стійкість дослідних вин до різних видів п (квіти) - 5,5г, майоран (квіти) - 4,5г, як фонову м'яту (трава) - 2,0г, а ароматостабілізувальну Зразок Прототип Приклад 1 Приклад 2 Прикл буркун (трава) - 2,0г. Бродильну суміш зброджують Білкові помутніння + + + + під тиском 0,50±0,05МПа при температурі 12±2°С Поліфенольні помутніння + + + + протягом 30 діб. Витримку на дріжджовому осаді Колоїдні помутніння + + + ведуть 3,5 місяці. Приклад 3. Кристалічні помутніння + + + Купаж виноматеріалів і тиражний лікер готують згідно прикладу 1, крім того ароматовизначальну "+" - вино стабільно до даного виду помутнінь компоненту беруть 70% (троянда - 4,0г, липи - 4,0г, "-" - вино нестабільне до даного виду помутнінь майорану 6,0г), фонову 4,0г, а ароматостабілізувальну - 2,0г. Витримку на дріжджовому осаді ведуть 4,5 місяці. Приклад 4. Вміст фенолових речовин і загальний вміст речовин, що мають анти Купаж виноматеріалів і тиражний лікер готують згідно прикладу 1, крім того як № п/п Вміст редуктонів, мг/дм 3 Вміст ароматовизначальну компоненту беруть цитронну Приклад 1 17,8 композицію 70% від всього об'єму пряноПриклад 2 16,7 ароматичної композиції: полин лимонний (трава) Приклад 3 19,5 7,0г і котовник лимонний (абсолют) - 7,0г, фонову Приклад 4 18,8 компоненту - 4,0г, (фіалковий корінь), а Приклад 5 18,4 ароматостабілізувальну - 2,0г (лепеха). Прототип 7,4 Витримку на дріжджовому осаді ведуть 4,5 місяці. Приклад 5. Джерела інформації: Купаж виноматеріалів і тиражний лікер готують 1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. М: Легка і згідно прикладу 1, крім того як харчова промисловість, 1984, с.356-359. ароматовизначальну компоненту беруть цитронну, 2. Пат. 2034914 РФ, МПК 7 С12G1/06. Спосіб квіткову і мускатну композицію 75% від всього виробництва ігристого вина "Енос", 10.05.95. об'єму пряно-ароматичної композиції: полин лимонний (трава) - 5,0г, троянда (абсолют) - 5,0г, бузина (квіти) - 2,5г, коріандр (насіння) - 1,5г, лимон (ароматний спирт) - 1,0г, фонову компоненту - фіалковий корінь - 4,0г, а ароматостабілізувальну - лепеха-1,0г. Ви тримку на дріжджовому осаді ведуть 4,5 місяці. Приклад 6. Купаж виноматеріалів і тиражний лікер готують згідно прикладу 1, крім того як ароматовизначальну компоненту беруть мускатну композицію в кількості 80% від всього об'єму пряно-ароматичної композиції, при наступному співвідношенні компонентів: бузина (квіти) - 8,0г, коріандр (насіння) - 4,8г, лимон (ароматний спирт) - 3,2г, фонову компоненту - 3,0г (ромашка), а ароматостабілізувальну - 1,0г (шавлія мускатна). Витримку ведуть 3 місяці. Таблиця 1 Хімічні і фізико-хімічні властивості, органолептична оцінка № п/п Приклад 1 Приклад2 Приклад 3 Фізико-хімічні властивості Дегазація, с Ігристі і пінисті 13,5 1,2/12,2 11,8 1,1/11,6 11,05 0,9/10,17 Вміст ефірних олій, мг/дм 3 Дегустаційний бал 68,4 62,1 58,9 9,2 8,8 8,6