Спосіб виготовлення торта “вечірній івано-франківськ”

Спосіб виготовлення торта, що включає роздільне приготування двох видів тіста змішуванням рецептурних компонентів, формування коржів, роздільне випікання коржів, витримування до остигання і перемащування коржів кремом, формування комбінованого тришарового пласта і оформлення поверхні, який відрізняється тим, що роздільним приготуванням двох видів тіста роздільно приготовляють білково-горіховий і маковококосовий напівфабрикати, які випікають при температурі 100-110°С упродовж години перший і упродовж 20хв. другий, як крем для перемащування шарів використовують крем, приготовлений із вареного згущеного молока і масла селянського, ароматизований коньяком, свіжим лимоном і ванільним цукром, формують комбінований тришаровий пласт перекладанням двох білково-горіхових напівфабрикатів маково-кокосовим посередині, U 2 (19) 1 3 32730 додатковим поділом першої порції тіста на два коржі при температурі 150-190°С протягом 35хв., витримуванням коржів до остигання, почергове перемащування коржів джемом і кремом, формування тришарового пласта і покривання поверхні пласта шоколадною помадкою та посіченими горіхами, де як крем використовують горіховий крем, приготовлений з цукрового сиропу, мелених горіхів і лимонної цедри на вогні з витримкою до остигання і розтертий з білком до кремової маси. [Д. Цвек. Солодке печиво."Каменяр". Львів, 1989. с.89]. Проте відомий спосіб дещо складний в приготуванні, включаючи роздільне приготування і випікання коржів, горіхового крему і шоколадної помадки, що впливає на вартість виробу і обмежує його використання. В основу корисної моделі "Спосіб виготовлення торту "Вечірній Івано-Франківськ" поставлено задачу створення нового способу виготовлення тортів шляхом збагачення рецептурних компонентів і відпрацювання відповідних технологічних режимів забезпечити отримання якісно нових тортів, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками та розширити асортимент кондитерських виробів, зокрема комбінованих з білковогоріхових і маково-кокосових напівфабрикатів. Поставлена задача вирішується тим, що за способом виготовлення торту, що включає роздільне приготування двох видів тіста змішуванням рецептурних компонентів, формування коржів, роздільне випікання коржів, витримування до остигання І перемащування коржів кремом, формування комбінованого тришарового пласта і оформлення поверхні, згідно корисної моделі роздільним приготуванням двох видів тіста роздільно приготовляють білково-горіховий і маково-кокосовий напівфабрикати, які випікають при температурі 100110°С упродовж години перший і упродовж 20хв. другий, як крем для промащування шарів використовують крем, приготовлений із вареного згущеного молока і масла селянського, ароматизований коньяком, свіжим лимоном і ванільним цукром, формують комбінований тришаровий пласт перекладанням двох білково-горіхових напівфабрикатів маково-кокосовим посередині, поверхню комбінованого пласта змащують, намічають шаблоном і розрізають на порції, оформляють кожну порцію кремом через бордюрну трубку і посипають зверху кокосовою стружкою, наносять шоколад у вигляді фігурки і різноманітний малюнок із крему з відмежуванням кожної порції папером, при цьому використовують наступне кількісне співвідношення рецептурних компонентів з розрахунку на виготовлення 10кг готового продукту, в кг: борошно в/г 1,310; цукор пісок 3,260; білок яєчний 2,350; горіх арахіс 0,800; масло селянське 2,950; молоко згущене варене 1,100; свіжий лимон 0,350; ванільний цукор 0,025; коньяк 0,120; шоколад 0,500; кокосова стружка 0,340; 4 амонієва сіль 0,050; мак 0,530. Завдяки пропонованому способу проведення технологічних операцій і використання багатих рецептурних компонентів у визначеному їх кількісному співвідношенні і комбінаційним формуванням тришарового пласта із різновидних напівфабрикатів, зокрема білково-горіхового і маковококосового, а також поділ сформованого комбінованого пласта на порції з розмежуванням/обгортанням порцій папером, забезпечують високі споживчі та смакові якості торта і отримують новий кондитерський виріб з високим споживчими і смаковими характеристиками. Завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку і сукупності суттєви х ознак корисної моделі забезпечують досягнення технічного результату і вирішення поставленої задачі корисної моделі. Запропонований спосіб виготовлення торту "Вечірній Івано-Франківськ" здійснюють таким чином. Приклад. Для приготування торту "Вечірній ІваноФранківськ" використовують рецептурні інгредієнти у відповідності до ТУУ 15.8-13653749-011-2003. Роздільно готують білково-горіховий і маковококосовий напівфабрикати. Для приготування білково-горіхового напівфабрикату в бачок збивальної машини вливають частину, 1,520кг, із загальної кількості 2,350кг, яєчних білків, які збивають 10хв. Поступово всипають, із загальної кількості 3,260кг, 2,710кг цукру піску і збивають до появлення густої піни, яка добре утримується на віничку. Тоді всипають 1,140кг борошна і 1,800кг горіха арахісу подрібненого і замішують білково-горіхове тісто. Тісто формують у вигляді 20 круглих коржів і випікають при температурі 100-110°С упродовж години. Другий маково-кокосовий вид тіста готують збиванням 0,830кг яєчних білків і 0,080кг амонієвої солі упродовж 15-20хв. В густу збиту масу поступово всипають другу частину цукру - 0,550кг і в кінці збивання всипають 0,170кг борошна, додають 0,530кг пропареного і протертого маку, змішаного з 0,300кг кокосової стружки. Добре перемішують і розливають на 10 кругли х коржів у застелені папером форми. Випічку провидять при температурі 100-110°С упродовж 20хв. Випечені коржі витримують до остигання, звільняють від паперу і обрізують з наданням круглої форми. Крихту використовують на обсипання бокових сторін торта. Крем для перемащування коржів і поверхні готують шля хом збивання до пишної маси 2,950кг масла селянського і 1,100кг згущеного молока вареного, ароматизують з використанням 0,120кг коньяку, 0,350кг свіжого лимона і 0,025кг ванільного цукру. Далі формують комбінований тришаровий пласт, для чого білково-горіховий корж покривають кремом, накладають посередині маково-кокосовий корж, який в свою чергу покривають кремом і поверх нього кладуть білково-горіховий корж. Поверхню сформованого тришарового пласта змащують кремом і шаблоном намічають на порції, які розрізають на порції і обгортають/розмежовують кожну порцію папером з оформленням кремом кожної 5 32730 порції через бордюрну трубку. Поверхню кожної порції посипають кокосовою стружкою і на кожну порцію наносять шоколад у вигляді фігурки з додатковим художнім оформленням на завершальній стадії малюнком із крему і надають виробу готового товарного вигляду. Готовий продукт характеризується такими якісними і органолептичними показниками: форма - кругла, без надломів і вм'ятин; 6 поверхня - розрізана на порції, кожна порція завернута папером і оформлена шоколадом (фігурки) і кремом (художній малюнок/орнамент); структура і вигляд на розрізі - добре пропечений, без закалу і слідів непромісу, добре проглядаються почергово прошаровані кремом різновидні коржі; смак і запах - солодкий, приємний смак горіху, маку, кокосу. Готовий продукт характеризується також такими фізико-хімічними показниками: Назва показників Масова частка вологи, % Масова частка цукру (за сахарозою) в перерахунку на сухі речовини, % Н/ф білковогоріховий 10,0 Н/ф маковококосовий 10,0 56,1-3,0 40,6-3,0 Масова частка жиру в перерахунку на сухі речовини, % 11,9-2,0 Масова частка сахарози у водяній фазі крему, % Крем 18,0 39,12,0 58,62,0 62,5 При цьому харчова цінність в 100г продукту складає: білків - 3,97г, жирів - 30,18г, вуглеводів - 60,30г і енергетична цінність - 541ккал . Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601