Спосіб виготовлення торта “весільний, ювілейний, урочистий”

Спосіб виготовлення торта, що включає введення в яєчні білки цукру, збивання одержаної суміші з введенням в збиту масу борошна і рецептурних компонентів, заміс тіста, формування тіста, випікання шарів/коржів, приготування крему, перемащування кремом отриманих шарів/коржів і покриття поверхні, який відрізняється тим, що збивання яєчних білків з цукром здійснюють до стадії збільшення їх в об'ємі в 3-4 рази, додають решту цукру, борошно і горіхи і замішують тісто, формують і випікають шари/коржі, як крем для перемащування готових білково-горіхових шарів/коржів використовують крем "Святковий", який готують збиванням масла селянського з 3 недостатні смакові і енергетичні властивості стосовно святкового призначення і відповідно впливає на споживчі якості продукту. Крім того, спосіб не передбачає художнього/святкового оформлення, що також впливає на споживчі якості і зумовлює суттєві обмеження для виробників. В основу корисної моделі "Спосіб виготовлення торту "Весільний, ювілейний, урочистий" поставлено задачу створення нового способу виготовлення тортів шляхом застосування доступних рецептурних компонентів і відпрацювання відповідних технологічних режимів забезпечити отримання якісно нових тортів, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками та розширити асортимент кондитерських виробів святкового призначення. Поставлена задача вирішується тим, що за способом виготовлення торту "Весільний, ювілейний, урочистий", що включає введення в яєчні білки цукру, збивання одержаної суміші з введенням в збиту масу борошна і рецептурних компонентів, заміс тіста, формування тіста, випікання шарів/коржів, приготування крему, перемащування кремом отриманих шарів/коржів і покриття поверхні, згідно корисної моделі збивання яєчних білків з цукром здійснюють до стадії збільшення їх в об'ємі в 3-4 рази, добавляють решту цукру, борошно і горіхи і замішують тісто, формують і випікають шари/коржі, як крем для перемащування готових білково-горіхових шарів/коржів використовують крем "Святковий", який готують збиванням масла селянського з вареним згущеним молоком, ароматизують ванільним цукром і коньяком з добавлянням на завершальній стадії перетертих свіжих лимонів, додатково готують білковозаварний крем для оздоблення бічної поверхні, для чого збивають яєчні жовтки з додаванням гарячого сиропу, звареного до температури 130135°С, і ароматизують за рецептурою, верхню поверхню оздоблюють прикрасами у вигляді квітів, листочків, фігурок з молочно-цукрової пасти, при цьому використовують наступне кількісне співвідношення рецептурних компонентів з розрахунку в/г виготовлення 10кг готового борошно на 1,300 продукту, в кг: цукор пісок 4,100 білок яєчний 2,350 горіх арахіс/їнший 1,120/1,000 ванільний цукор 0,040 масло селянське 2,300 молоко згущене 1,000 свіжий лимон 0,300 коньяк 0,180 есенція 0,020 лимонна кислота 0,020 цукор пудра 0,150 молоко сухе 0,250 желатин 0,020 харчовий барвник 0,005 шоколад 0,100. Завдяки пропонованому способу проведення технологічних операцій і використання багатих рецептурних компонентів у визначеному кількісному співвідношенні забезпечують високі споживчі та смакові якості торта, а також 32728 4 оздобленням поверхні торта святковими прикрасами, попередньо прошарованого збагаченим і ароматизованим кремом "Святковий", отримують новий кондитерський виріб з високим споживчими і смаковими характеристиками відповідного святкового призначення. Завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку і сукупності суттєвих ознак корисної моделі забезпечують досягнення технічного результату і вирішення поставленої задачі корисної моделі. Спосіб виготовлення торту "Весільний, ювілейний, урочистий" здійснюють таким чином. Приклад. Для приготування торту "Весільний, ювілейний, урочистий" використовують рецептурні інгредієнти у відповідності до ТУУ 15.8-13653749011-2003. Попередньо готують білково-горіхові тістові напівфабрикати з заданиям рецептурних компонентів в розрахунку на 10кг готової продукції. Для цього закладають в бачок збивальної машини 2,000кг яєчних білків, до яких додають, поступово всипаючи, частину, 3,400 із загальної кількості 4,100кг цукру піску і збивають до збільшення їх в об'ємі в 3-4 рази. До готової пишної густої маси додають решту 0,700кг цукру і 1,300кг борошна в/г, 1,120кг горіха арахіс (1,000кг іншого) і замішують тісто. Отримане готове тісто розливають на кондитерські листи, застелені папером, формуючи шари/коржі товщиною 1,0-1,02см, які випікають при температурі 170-180°С упродовж 50-60хв. Випечені напівфабрикати витримують до остигання і звільняють від паперу. Далі формують їх у тришаровий пласт, надаючи шарам/коржам відповідної форми (круглої, овальної, прямокутної, фігурної). Шари/коржі прошаровують між собою кремом "Святковий", при цьому приготування крему включає збивання 2,300кг масла селянського з 1,000кг вареного згущеного молока, ароматизування збитої маси 0,040кг ванільного цукру і 0,150кг коньяку з добавлянням на завершальній стадії збивання 0,300кг перетертих свіжих лимонів. Бічну поверхню сформованого тришарового пласта оздоблюють білково-заварним кремом, для приготування якого використовують яєчні білки, 0,350кг, і лимонну кислоту, 0,020кг, які збивають додаванням гарячого сиропу, звареного до температури 130-135°С і ароматизують відповідно до рецептури 0,030кг коньяку і 0,020кг есенції. Крем збивають до утворення пишної сніжно-білої маси. Поверхню і бокові сторони пласта покривають кремом білково-заварним і оздоблюють прикрасами у вигляді квітів, листочків, фігурок і т. ін. (з призначенням до відповідних урочистостей чи свята) для чого використовують молочноцукрову пасту, приготовлену із 0,250кг молока сухого, 0,150кг цукрової пудри, 0,020кг желатину і відповідного харчового барвника (0,005кг). 0,100кг шоколаду використовують на художнє оформлення (надписи, малюнок/орнамент). Готовий продукт характеризується такими якісними і органолептичними показниками: форма довільна; кругла, овальна, прямокутна, квадратна, фігурна, правильна, без надривів, поломів і деформації; 5 32728 поверхня та бокові сторони - рівномірно покриті білково-заварним кремом, оформлення тематичне з високим художнім смаком згідно святкового призначення; колір - н/ф білково-горіхового-кремового до золоти сто-жовтого з сухою на поверхні кірочкою, збагачений сніжно-білим кольором білковозаварного крему і різнокольоровістю прикрас відповідно до тематики; структура і вигляд на розрізі - видніються три білково-горіхові коржі, випечені, суховаті з різними 6 порами та кусочками горіхів прошаровані між собою кремом "Святковий", пишного, однорідного з можливими кусочками вареного молока. Крем білково-заварний стійкий, пишний, густий, зберігає той чи інший малюнок; смак і запах - приємно-солодкий з присмаками заварного білкового крему "Святкового" з лимоном. Запах приємний, відповідає даному виду готового продукту. Готовий продукт характеризується також такими фізико-хімічними показниками: Назва показників Масова частка вологи, % Масова частка цукру(за сахарозою) в перерахунку на сухі речовини, % Масова частка жиру в перерахунку на сухі речовини, % Масова частка сахарози у водяній фазі крему, % Н/ф білковогоріховий 10,0 59,2-3,0 Крем "Святковий" 20,0 21,9-2,0 65,8-2,0 60 Крем білковозаварний 27,0 94,3-2,0 77,7 При цьому харчова цінність в 100г продукту складає: білків - 5,0г, жирів - 22,6г, вуглеводів - 62,5г і енергетична цінність - 472ккал. Комп’ютерна верстка Н. Лисенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601