Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного

Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного, що включає змішування сиру сичужного з жиром, сіллю плавильною та плавлення суміші при 85...90°С протягом 10...15 хв., який відрізняється тим, що як сир використовується сир кисломолочний знежирений з додаванням смакоароматичних добавок, молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія рослинна рафінована дезодорована, як сіль плавильну використовують триполіфосфат натрію у водному розчині, а для фіксування отриманої текстури вносять підготовлений розчин агару. (19) (21) u200802563 (22) 28.02.2008 (24) 26.08.2008 (46) 26.08.2008, Бюл.№ 16, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, ПРАСОЛ ДМИТРО ЮРІЄВИЧ, U A, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, UA, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, UA, ДИ МИТРИЄВИЧ ЛЮБОВ РАДІВНА, U A, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, U A, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, UA (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A 3 34763 в підготовленій сирній масі олії рослинної рафінованої дезодорованої та плавлення білковожирової емульсії при 85...90°С протягом 10...15хв., внесення підготовленого розчину агару з консервантом, ретельне перемішування, фасування, охолодження до +4...+8°С та пакування. В запропонованому способі виробництва сиру плавленого пастоподібного підготовчі стадії технологічного процесу (миття, зачищення, розрізання твердого сиру на шматки, подрібнення) відсутні. Згідно з корисною моделлю, замість твердого сиру використовують сир кисломолочний знежирений з додаванням смакоароматичних добавок та молока коров'ячого сухого знежиреного, молочного жиру олію соняшникову або кукур удзяну рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують триполіфосфат натрію у водному розчині. Запропонований спосіб виробництва сиру плавленого пастоподібного передбачає таке співвідношення складників (г/1000г): сир кисломолочний знежирений 350...450 олія рослинна рафінована дезодорована 180...320 смакоароматичні добавки 10...20 молоко сухе знежирене 50...70 триполіфосфат натрію 23...27 консервант 1 агар 11...14 вода питна 98...375 В загальному вигляді спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного знежиреного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять триполіфосфат натрію у водному розчині, ретельно перемішують і витримують протягом 18...20хв., додають воду питн у, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Олію рослинну рафіновану дезодоровану невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають підготовлений розчин агару з консервантом та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Після охолодження до температури +4...+8°С пастоподібний продукт має однорідну драглеподібну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від наповнювача. Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 350г сиру кисломолочного знежиреного додають 10г смакоароматичних добавок, 50г молока сухого знежиреного, вносять 23г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 46г, ретельно перемішують і витримують протягом 18...20хв., додають 304г води питної, перемішують 4 і підігрівають до температури 40...45°С. Олію рослинну рафіновану дезодоровану масою 180г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 60г підготовленого розчину агару з консервантом, у якому міститься 11г агару й 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Приклад 2. До 400г сиру кисломолочного знежиреного додають 15г смакоароматичних добавок, 60г молока сухого знежиреного, вносять 25г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 50г, ретельно перемішують і витримують протягом 18...20хв., додають 157г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Олію рослинну рафіновану дезодоровану масою 250г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 68г підготовленого розчину агару з консервантом, у якому міститься 12,5г агару й 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Приклад 3. До 450г сиру кисломолочного знежиреного додають 20г смакоароматичних добавок, 70г молока сухого знежиреного, вносять 27г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 54г, ретельно перемішують і витримують протягом 18...20хв., додають 11г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°С. Олію рослинну рафіновану дезодоровану масою 320г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 75г підготовленого розчину агару з консервантом, у якому міститься 14г агару й 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С та пакують. Збільшення або зменшення масової частки сиру кисломолочного знежиреного, олії рослинної рафінованої дезодорованої, питної води призводить до порушення текстури готового продукту. При зменшенні масової частки сиру кисломолочного знежиреного готовий продукт розріджується і відшаровує жировий компонент, внаслідок чого не утворюється емульсія бажаної консистен 5 34763 ції, а при збільшенні масової частки сиру кисломолочного міцність продукту зростає та він стає більш щільним, втрачає пастоподібну текстур у. При зменшенні масової частки олії рослинної рафінованої дезодорованої істотно знижується еластичність, продукт стає крихким. Підвищений вміст олії призводить до збільшення грузькості, втрати ніжної масткої консистенції та підвищення калорійності. Зі збільшенням кількості солі плавильної вище зазначеної верхньої межі зростає гіркота продукту. Зменшення масової частки солі плавильної погіршує якість утворення емульсії та текстури продукту взагалі, призводить до відшарування жирового компоненту та води. При зменшенні кількості агару готовий продукт не набуває заданих реологічних характеристик, текстура не фіксується у повній мірі та залишається текучою. Збільшення кількості агару призводить до зростання міцності готового продукту та втрати ніжної масткої консистенції. Заміна масла коров'ячого та вершків на олію Комп’ютерна в ерстка А. Крулевський 6 рослинну рафіновану дезодоровану сприяє підвищенню біологічної цінності продукту за рахунок збільшення в продукті вмісту поліненасичених жирних кислот таких, як лінолева, ліноленова, арахідонова, а також токоферолів. Використання сиру кисломолочного знежиреного багатого на повноцінний молочний білок сприяє скороченню технологічного процесу при підготовці сировини (замочування, миття, зачищення, розрізання головок сиру на шматки, подрібнення), вилученню з те хнологічного процесу обладнання для подрібнення, що дозволяє суттєво зменшити трудові та енергетичні ресурси, собівартість отриманого продукту та підвищити е фективність технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій. Використання порошкоподібного агару як драглеутворювача, який ще досі не використовувався у традиційній технології плавлених сирів, забезпечує отримання продукту з більш стійкою зафіксованою структурою та заданими регульованими текстурними характеристиками. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601