Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного

Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного, що включає змішування сиру сичужного з жиром, сіллю плавильною та плавлення суміші при 85...90 °С протягом 10...15 хв., який відрізняється тим, що як сир використовується сир кисломолочний знежирений з додаванням смакоароматичних добавок, молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія кокосова тугоплавка, як сіль плавильну використовують цитрат натрію у водному розчині, а для фіксування отриманої текстури вносять підготовлений розчин агару. (19) (21) u200802565 (22) 28.02.2008 (24) 11.08.2008 (46) 11.08.2008, Бюл.№ 15, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДОР ВСЕВОЛОДОВИЧ, UA, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВН А, U A, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, UA, САВГІРА ЮРІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, ПРАСОЛ ДМИТРО ЮРІЄВИЧ, UA, ДИ МИТРИЄВИЧ ЛЮБОВ РАДІВН А, UA, ПЕРЦОВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, UA, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, UA (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A 3 34348 4 ної, ретельне перемішування й витримування ють до підготовленої сирної маси при постійному 18...20хв., додавання води питної, перемішування інтенсивному перемішуванні, емульгують для та підігрівання до 40...45°С, емульгування в підгоотримання білково-жирової емульсії однорідної товленій сирній масі розтопленої олії кокосової та консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плаплавлення білково-жирової емульсії при 85...90°С влять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв., внесення підготовленого розпротягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, чину агару з консервантом, ретельне перемішуу кінці процесу плавлення додають 45г підготоввання, фасування, охолодження до +4...+8°С та леного розчину агару з консервантом, у якому міспакування. титься 8г агару й 1г консерванту та перемішують. В запропонованому способі виробництва сиру Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістиплавленого пастоподібного підготовчі стадії техрольні коробочки, які герметизують фольгою, охонологічного процесу (миття, зачищення, розрізанлоджують до температури +4...+8°C та пакують. ня твердого сиру на шматки, подрібнення) відсутні. Приклад 2. До 400г сиру кисломолочного знеЗгідно з корисною моделлю, замість твердого сиру жиреного додають 15г смакоа-роматичних добавикористовують сир кисломолочний знежирений з вок, 60г молока сухого знежиреного, вносять 20г додаванням смакоароматичних добавок та молока цитрату натрію у водному розчині масою 40г, рекоров'ячого сухого знежиреного, молочного жиру тельно перемішують і витримують протягом олію кокосову, як сіль плавильну використовують 18...20хв., додають 182г води питної, перемішують цитрат натрію у водному розчині. і підігрівають до температури 40...45°С. РозтоплеЗапропонований спосіб виробництва сиру ну олію кокосову масою 250г невеликими порціями плавленого пастоподібного передбачає таке співдодають до підготовленої сирної маси при постійвідношення складників (г/1000г): ному інтенсивному перемішуванні, емульгують для сир кисломолочний знежирений 350...450 отримання білково-жирової емульсії однорідної олія кокосова тугоплавка 180...320 консистенції. Отриману емульсію нагрівають і пласмакоароматичні добавки 10...20 влять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С молоко сухе знежирене 50...70 протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, цитрат натрію 18...22 у кінці процесу плавлення додають 53г підготовконсервант 1 леного розчину агару з консервантом, у якому місагар 8...11 титься 9,5г агару й 1г консерванту та перемішувода питна 106...383 ють. Гарячу сметаноподібну масу фасують в В загальному вигляді спосіб отримання сиру полістирольні коробочки, які герметизують фольплавленого пастоподібного здійснюється наступгою, охолоджують до температури +4...+8°С та ним чином. До сиру кисломолочного знежиреного пакують. додають смакоароматичні добавки, молоко сухе Приклад 3. До 450г сиру кисломолочного знезнежирене, вносять цитрат натрію у водному розжиреного додають 20г смакоароматичних добавок, чині, ретельно перемішують і витримують протя70г молока сухого знежиреного, вносять 22г цитгом 18...20хв., додають воду питн у, перемішують і рату натрію у водному розчині масою 44г, ретельпідігрівають до температури 40...45°С. Розтоплену но перемішують і витримують протягом 18...20хв., олію кокосову невеликими порціями додають до додають 36г води питної, перемішують і підігрівапідготовленої сирної маси при постійному інтенсиють до температури 40...45°С. Розтоплену олію вному перемішуванні, емульгують для отримання кокосову масою 320г невеликими порціями додабілково-жирової емульсії однорідної консистенції. ють до підготовленої сирної маси при постійному Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтриінтенсивному перемішуванні, емульгують для муючи температуру в межах 85...90°С протягом отримання білково-жирової емульсії однорідної 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плапроцесу плавлення додають підготовлений розчин влять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С агару з консервантом та перемішують. Гарячу протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, сметаноподібну масу фасують в полістирольні у кінці процесу плавлення додають 60г підготовкоробочки, які герметизують фольгою, охолоджуленого розчину агару з консервантом, у якому місють до температури +4...+8°С та пакують. титься 11г агару й 1г консерванту та перемішують. Після охолодження до температури +4...+8°С Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістипастоподібний продукт має однорідну драглеподірольні коробочки, які герметизують фольгою, охобну консистенцію з глянцевою поверхнею від білолоджують до температури +4...+8°С та пакують. го до жовтуватого кольору, який залежить від наЗбільшення або зменшення масової частки повнювача. сиру кисломолочного знежиреного, олії кокосової, Для кращого розуміння суті даної корисної мопитної води призводить до порушення текстури делі наведемо приклади конкретних співвідношень готового продукту. компонентів продукту і технологічних стадій. При зменшенні масової частки сиру кисломоПриклад 1. До 350г сиру кисломолочного знелочного знежиреного готовий продукт розріджужиреного додають 10г смакоароматичних добавок, ється і відшаровує жировий компонент, внаслідок 50г молока сухого знежиреного, вносять 18г цитчого не утворюється емульсія бажаної консистенрату натрію у водному розчині масою 36г, ретельції, а при збільшенні масової частки сиру кисломоно перемішують і витримують протягом 18...20хв., лочного міцність продукту зростає та він стає додають 329г води питної, перемішують і підігрібільш щільним, втрачає пастоподібну текстур у. вають до температури 40...45°С. Розтоплену олію При зменшенні масової частки олії кокосової кокосову масою 180г невеликими порціями додаістотно знижується еластичність, продукт стає 5 34348 6 крихким. Підвищений вміст олії призводить до збіВикористання сиру кисломолочного знежирельшення грузькості, втрати ніжної масткої консисного сприяє підвищенню біологічної цінності за тенції та підвищення калорійності. рахунок незамінних амінокислот, що складають Зі збільшенням кількості солі плавильної вище молочний білок, скороченню технологічного прозазначеної верхньої межі зростає гіркота продукту. цесу при підготовці сировини (замочування, миття, Зменшення масової частки солі плавильної погірзачищення, розрізання головок сиру на шматки, шує якість утворення емульсії та текстури продукподрібнення), вилученню з технологічного процесу ту взагалі, призводить до відшарування жирового обладнання для подрібнення, що дозволяє суттєкомпоненту та води. во зменшити трудо ві та енергетичні ресурси, собіПри зменшенні кількості агару готовий продукт вартість отриманого продукту та підвищити ефекне набуває заданих реологічних характеристик, тивність технологічного процесу за рахунок текстура не фіксується у повній мірі та залишаєтьскорочення технологічних стадій. ся текучою. Збільшення кількості агару призводить Використання порошкоподібного агару як драдо зростання міцності готового продукту та втрати глеутворювача, який ще досі не використовувався ніжної масткої консистенції. у традиційній технології плавлених сирів, забезпеПрисутність олії кокосової тугоплавкої дозвочує отримання продукту з більш стійкою зафіксоляє зменшити концентрацію драглеутворювача у ваною структурою та заданими регульованими системі та додатково сприяє регулюванню текстутекстурними характеристиками. ри готового продукту. Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601