Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного

Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного, що включає змішування сиру з жировим компонентом, сіллю плавильною та плавлення суміші при температурі 85...90 °С протягом 10...15 хв., який відрізняється тим, що як сир використовують сир кисломолочний знежирений з додаванням смакоароматичних добавок, молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують цитрат натрію у водному розчині, а для фіксування отриманої текстури вносять підготовлений розчин агару. (19) (21) u200802551 (22) 28.02.2008 (24) 26.08.2008 (46) 26.08.2008, Бюл.№ 16, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, U A, ДИМИТРИЄВИЧ ЛЮБОВ РАДІВН А, UA, ПРАСОЛ ДМИТРО ЮРІЄВИЧ, U A, КРАПИВНИЦЬКА ІРИН А ОЛЕКСІЇВНА, U A, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, UA, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, U A (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A 3 34762 добавками, молоком сухим знежиреним, внесення цитрату натрію у водному розчині як солі плавильної, ретельне перемішування й витримування 18...20хв., додавання води питної, перемішування та підігрівання до 40...45°C, емульгування в підготовленій сирній масі олії рослинної рафінованої дезодорованої та плавлення білково-жирової емульсії при 85...90°C протягом 10...15хв., внесення підготовленого розчину агару з консервантом, ретельне перемішування, фасування, охолодження до +4...+8°C та пакування. В запропонованому способі виробництва сиру плавленого пастоподібного підготовчі стадії технологічного процесу (миття, зачищення, розрізання твердого сиру на шматки, подрібнення) відсутні. Згідно з корисною моделлю, замість твердого сиру використовують сир кисломолочний знежирений з додаванням смакоароматичних добавок та молока коров'ячого сухого знежиреного, молочного жиру олію соняшникову або кукур удзяну рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують цитрат натрію у водному розчині. Запропонований спосіб виробництва сиру плавленого пастоподібного передбачає таке співвідношення складників (г/1000г): сир кисломолочний знежирений 350..450 олія рослинна рафінована дезодорована 180..320; смакоароматичні добавки 10..20 молоко сухе знежирене 50...70; цитрат натрію 18.. .22; консервант 1; агар 11... 14; вода питна 103.. .380. В загальному вигляді спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного знежиреного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять цитрат натрію у водному розчині, ретельно перемішують і витримують протягом 18...20 хв., додають воду питну, перемішують і підігрівають до температури 40...45°C. Олію рослинну рафіновану дезодоровану невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температур у в межах 85...90°C протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають підготовлений розчин агару з консервантом та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полісти-рольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4.. .+8°C та пакують. Після охолодження до температури +4...+8°C пастоподібний продукт має однорідну драглеподібну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від наповнювача. Для кращого розуміння суті даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 350г сиру кисломолочного знежиреного додають 10г смакоароматичних добавок, 4 50г молока сухого знежиреного, вносять 18г цитрату натрію у водному розчині масою 36г, ретельно перемішують і витримують протягом 18...20хв., додають 314г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°C. Олію рослинну рафіновану дезодоровану масою 180г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°C протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 60г підготовленого розчину агару з консервантом, у якому міститься 11г агару й 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4.. .+8°C та пакують. Приклад 2. До 400г сиру кисломолочного знежиреного додають 15г смакоа-роматичнихдобавок, 60г молока сухого знежиреного, вносять 20г цитрату натрію у водному розчині масою 40г, ретельно перемішують і витримують протягом 18...20хв., додають 167г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°C. Олію рослинну рафіновану дезодоровану масою 250г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°C протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 68г підготовленого розчину агару з консервантом, у якому міститься 12,5г агару й 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4.. .+8°C та пакують. Приклад 3. До 450г сиру кисломолочного знежиреного додають 20г смакоа-роматичних добавок, 70г молока сухого знежиреного, вносять 22г цитрату натрію у водному розчині масою 44г, ретельно перемішують і витримують протягом 18...20хв., додають 21г води питної, перемішують і підігрівають до температури 40...45°C. Олію рослинну рафіновану дезодоровану масою 320г невеликими порціями додають до підготовленої сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково-жирової емульсії однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в межах 85...90°C протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають 75г підготовленого розчину агару з консервантом, у якому міститься 14г агару й 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4.. .+8°C та пакують. Збільшення або зменшення масової частки сиру кисломолочного знежиреного, олії рослинної рафінованої дезодорованої, питної води призводить до порушення текстури готового продукту. 5 34762 При зменшенні масової частки сиру кисломолочного знежиреного готовий продукт розріджується і відшаровує жировий компонент, внаслідок чого не утворюється емульсія бажаної консистенції, а при збільшенні масової частки сиру кисломолочного міцність продукту зростає та він стає більш щільним, втрачає пастоподібну текстур у. При зменшенні масової частки олії рослинної рафінованої дезодорованої істотно знижується еластичність, продукт стає крихким. Підвищений вміст олії призводить до збільшення грузькості, втрати ніжної масткої консистенції та підвищення калорійності. Зі збільшенням кількості солі плавильної вище зазначеної верхньої межі зростає гіркота продукту. Зменшення масової частки солі плавильної погіршує якість утворення емульсії та текстури продукту взагалі, призводить до відшарування жирового компоненту та води. При зменшенні кількості агару готовий продукт не набуває заданих реологічних характеристик, текстура не фіксується у повній мірі та залишається текучою. Збільшення кількості агару призводить до зростання міцності готового продукту та втрати ніжної масткої консистенції. Комп’ютерна в ерстка І.Скворцов а 6 Заміна масла коров'ячого та вершків на олію рослинну рафіновану дезодоровану сприяє підвищенню біологічної цінності продукту за рахунок збільшення в продукті вмісту поліненасичених жирних кислот таких, як лінолева, ліноленова, арахідонова, а також токоферолів. Використання сиру кисломолочного знежиреного багатого на повноцінний молочний білок сприяє скороченню технологічного процесу при підготовці сировини (замочування, миття, зачищення, розрізання головок сиру на шматки, подрібнення), вилученню з те хнологічного процесу обладнання для подрібнення, що дозволяє суттєво зменшити трудові та енергетичні ресурси, собівартість отриманого продукту та підвищити е фективність технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій. Використання порошкоподібного агару як драглеутворювача, який ще досі не використовувався у традиційній технології плавлених сирів, забезпечує отримання продукту з більш стійкою зафіксованою структурою та заданими регульованими текстурними характеристиками. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601