Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного

Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного, що включає змішування сиру з жировим компонентом, сіллю плавильною та плавлення суміші при 85-90 °С протягом 10-15 хв., який відрізняється тим, що як сир використовують сир кисломолочний знежирений з додаванням смакоароматичних добавок, молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію кокосову тугоплавку, як сіль плавильну використовують триполіфосфат натрію у водному розчині, а для фіксування отриманої текстури вносять підготовлений розчин агару. (19) (21) u200802550 (22) 28.02.2008 (24) 11.08.2008 (46) 11.08.2008, Бюл.№ 15, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, U A, ДИМИТРИЄВИЧ ЛЮБОВ РАДІВНА, U A, С АВГІРА ЮРІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, ЧУЙКО ЛЮДМИЛА ОЛЕКСІЇВНА, U A, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВН А, UA, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, UA, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, U A (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A 3 34346 4 плавильної, ретельне перемішування й витримудодають до підготовленої сирної маси при постійвання 18...20хв., додавання води питної, переміному інтенсивному перемішуванні, емульгують для шування та підігрівання до 40... 45°С, емульгуванотримання білково-жирової емульсії однорідної ня в підготовленій сирній масі розтопленої олії консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плакокосової та плавлення білково-жирової емульсії влять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С при 85...90°С протягом 10...15хв., внесення підгопротягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, товленого розчину агару з консервантом, ретельне у кінці процесу плавлення додають 45г підготовперемішування, фасування, охолодження до леного розчину агару з консервантом, у якому міс+4...+8°С та пакування. титься 8г агару й 1г консерванту та перемішують. В запропонованому способі виробництва сиру Гарячу сметаноподібну масу фасують в полістиплавленого пастоподібного підготовчі стадії техрольні коробочки, які герметизують фольгою, охонологічного процесу (миття, зачищення, розрізанлоджують до температури +4...+8°С та пакують. ня твердого сиру на шматки, подрібнення) відсутні. Приклад 2. До 400г сиру кисломолочного знеЗгідно з корисною моделлю, замість твердого сиру жиреного додають 15г смакоароматичних добавок, використовують сир кисломолочний знежирений з 60г молока сухого знежиреного, вносять 25г тридодаванням смакоароматичних добавок та молока поліфосфату натрію у водному розчині масою 50г, коров'ячого сухого знежиреного, молочного жиру ретельно перемішують і ви тримують протягом 18... олію кокосову, як сіль плавильну використовують 20хв., додають 172г води питної, перемішують і триполіфосфат натрію у водному розчині. підігрівають до температури 40... 45°С. Розтоплену Запропонований спосіб виробництва сиру олію кокосову масою 250г невеликими порціями плавленого пастоподібного передбачає таке співдодають до підготовленої сирної маси при постійвідношення складників (г/1000г): ному інтенсивному перемішуванні, емульгують для сир кисломолочний знежирений 305-450 отримання білково-жирової емульсії однорідної олія кокосова тугоплавка 180-320 консистенції. Отриману емульсію нагрівають і пласмакоароматичні добавки 10-20 влять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С молоко сухе знежирене 50-70 протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні, триполіфосфат натрію 23-27 у кінці процесу плавлення додають 53г підготовконсервант 1 леного розчину агару з консервантом, у якому місагар 8-11 титься 9,5г агару й 1г консерванту та перемішувода питна 101-378 ють. Гарячу сметаноподібну масу фасують в В загальному вигляді спосіб отримання сиру полістирольні коробочки, які герметизують фольплавленого пастоподібного здійснюється наступгою, охолоджують до температури +4...+8°С та ним чином. До сиру кисломолочного знежиреного пакують. додають смакоароматичні добавки, молоко сухе Приклад 3. До 450г сиру кисломолочного знезнежирене, вносять триполіфосфат натрію у воджиреного додають 20г смакоа-роматичних добаному розчині, ретельно перемішують і витримують вок, 70г молока сухого знежиреного, вносять 27г протягом 18...20 хв., додають воду питн у, перемітриполіфосфату натрію у водному розчині масою шують і підігрівають до температури 40...45°С. 54г, ретельно перемішують і витримують протягом Розтоплену олію кокосову невеликими порціями 18... 20хв., додають 26г води питної, перемішують і додають до підготовленої сирної маси при постійпідігрівають до температури 40... 45°С. Розтоплену ному інтенсивному перемішуванні, емульгують для олію кокосову масою 320г невеликими порціями отримання білково-жирової емульсії однорідної додають до підготовленої сирної маси при постійконсистенції. Отриману емульсію нагрівають і планому інтенсивному перемішуванні, емульгують для влять, підтримуючи температуру в межах 85...90°С отримання білково-жирової емульсії однорідної протягом 10...15хв. при постійному перемішуванні, консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плау кінці процесу плавлення додають підготовлений влять, підтримуючи температуру в межах 85... розчин агару з консервантом та перемішують. Га90°С протягом 10...15хв. при постійному перемірячу сметаноподібну масу фасують в полістирошуванні, у кінці процесу плавлення додають 60г льні коробочки, які герметизують фольгою, охолопідготовленого розчину агару з консервантом, у джують до температури +4...+8°С та пакують. якому міститься 11г агару й 1г консерванту та пеПісля охолодження до температури +4...+8°С ремішують. Гарячу сметаноподібну масу фасують пастоподібний продукт має однорідну драглеподів полістирольні коробочки, які герметизують фольбну консистенцію з глянцевою поверхнею від білогою, охолоджують до температури +4...+8°С та го до жовтуватого кольору, який залежить від напакують. повнювача. Збільшення або зменшення масової частки Для кращого розуміння суті даної корисної мосиру кисломолочного знежиреного, олії кокосової, делі наведемо приклади конкретних співвідношень питної води призводить до порушення текстури компонентів продукту і технологічних стадій. готового продукту. Приклад 1. До 350г сиру кисломолочного знеПри зменшенні масової частки сиру кисломожиреного додають 10г смакоароматичних добавок, лочного знежиреного готовий продукт розріджу50г молока сухого знежиреного, вносять 23г триється і відшаровує жировий компонент, внаслідок поліфосфату натрію у водному розчині масою 46г, чого не утворюється емульсія бажаної консистенретельно перемішують і ви тримують протягом 18... ції, а при збільшенні масової частки сиру кисломо20хв., додають 319г води питної, перемішують і лочного міцність продукту зростає та він стає підігрівають до температури 40...45°С. Розтоплену більш щільним, втрачає пастоподібну текстур у. олію кокосову масою 180г невеликими порціями 5 34346 6 При зменшенні масової частки олії кокосової системі та додатково сприяє регулюванню текстуістотно знижується еластичність, продукт стає ри готового продукту. крихким. Підвищений вміст олії призводить до збіВикористання сиру кисломолочного знежирельшення грузькості, втрати ніжної масткої консисного сприяє підвищенню біологічної цінності за тенції та підвищення калорійності. рахунок незамінних амінокислот, що складають Зі збільшенням кількості солі плавильної вище молочний білок, скороченню технологічного прозазначеної верхньої межі зростає гіркота продукту. цесу при підготовці сировини (замочування, миття, Зменшення масової частки солі плавильної погірзачищення, розрізання головок сиру на шматки, шує якість утворення емульсії та текстури продукподрібнення), вилученню з технологічного процесу ту взагалі, призводить до відшарування жирового обладнання для подрібнення, що дозволяє суттєкомпоненту та води. во зменшити трудо ві та енергетичні ресурси, собіПри зменшенні кількості агару готовий продукт вартість отриманого продукту та підвищити ефекне набуває заданих реологічних характеристик, тивність технологічного процесу за рахунок текстура не фіксується у повній мірі та залишаєтьскорочення технологічних стадій. ся текучою. Збільшення кількості агару призводить Використання порошкоподібного агару як драдо зростання міцності готового продукту та втрати глеутворювача, який ще досі не використовувався ніжної масткої консистенції. у традиційній технології плавлених сирів, забезпеПрисутність олії кокосової тугоплавкої дозвочує отримання продукту з більш стійкою зафіксоляє зменшити концентрацію драглеутворювача у ваною структурою та заданими регульованими текстурними характеристиками. Комп’ютерна в ерстка М. Мацело Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601