Спосіб виробництва йогурту

Спосіб виробництва йогурту, що включає змішування незбираного молока із сухим знежиреним 3 39690 - сквашування; - фасування; - доохолодження. Але, спосіб за найближчим аналогом має низку недоліків: Основним недоліком найближчого аналога є те, що при виробництві йогурту в якості гідроколоїдів використовується дорога комплексна стабілізуюча система "Хамульсіон RABB 30" або "Грінстед SB264". В нашій роботі в якості гідроколоїду вибрано БАД, яка містить в своєму складі полісахарид агар та інгібітор панкреатичної амілази, виділений з борошенець вівса. Агар досить дешевий та широко розповсюджений гідроколоїд, який використовується в харчовій промисловості на Україні. Інгібітор в шлунково-кишковому тракті знижує активність панкреатичної амілази, яка гідролізує харчові полісахариди: в тому числі крохмалю і глікогену. Тим самим глюкоза частково поступає в цитоплазму епітеліальних клітин і не викликає патологічні зміни різного ступеня важкості, що обумовлює ризик наступних епідеміологічних захворювань: цукровий діабет, ожиріння, гіперліпідемія, серцевосудинні захворювання та ін. У останні роки проблема профілактики і лікуванні вказаних захворювань набуває особливу актуальність. Окрім того, в найближчому аналозі при виробництві йогурту використовують такий процес як термізація. Цей процес викликає часткову загибель мікроорганізмів, тим самим зменшує їх кількість та функціональні властивості йогурту. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва йогурту діабетичного призначення та розширити асортимент кисломолочних напоїв. Поставлена задача вирішена в способі виробництва йогурту, що включає змішування незбираного молока із сухим знежиреним молоком, гомогенізацію суміші, пастеризацію, внесення біологічно активної добавки, охолодження, внесення закваски, сквашування, фасування та доохолодження, тим, що в суміш незбираного і знежиреного молока вносять біологічно активну добавку, що як гідроколоїд містить агар, а як інгібітор - інгібітор панкреатичної амілази, виділений з борошенець вівса. Біологічно активну добавку готують наступним чином. 100г борошенець вівса, які попередньо знежирювали 10 об'ємами петролейного ефіру в апараті Сокслета. До 100г борошенець вівса додавали 500мл 0,1М бікарбонатного буферу, рН 9,2, якій містив 0,15М NaCl (гідромодуль 5) при постійному 4 перемішуванні на магнітній мішалці (число обертів 500об/хв.) при кімнатній температурі протягом 1 години. Осад відокремлювали від супернатанту за допомогою центрифугування при швидкості 8000 обертів за хвилину впродовж 20 хвилин. Супернатант (500мл) нагрівали до температури 70°С впродовж 15 хвилин. В гарячий супернатант вводили 2,5г полісахариду агару, перемішували впродовж 40 хвилин (500об/хв). Осад відділяли центрифугуванням (5000об/хв впродовж 10 хвилин) та сушили шаром 0,2...0,5мм при t=(40±2)°С протягом 3 годин. Маса осаду 3,06г. Спосіб здійснюють таким чином. Молоко приймають по масі та якості, охолоджують до температури 4±2°С і подають в резервуар для зберігання (не більш 6 годин), далі молоко нагрівають до температури 40-45°С та нормалізують за масовою часткою жиру та за сухими речовинами. Нормалізацію за сухими речовинами проводять сухим знежиреним молоком, а нормалізацію за масовою часткою жиру проводять на сепараторі-нормалізаторі. Сухе знежирене молоко відновлюють в охолодженому пастеризованому молоці. Нормалізоване молоко підігрівають до температури 60±65°С та гомогенізують. Далі молоко нагрівають до 95±2°С і пастеризують впродовж 5±2 хвилин. В гаряче молоко вносять БАД, яка в своєму складі має гідроколоїд - агар та інгібітор панкреатичної амілази, виділений з борошенець вівса, отриману молочну суміш охолоджують до температури заквашування 38±2°С та направляють в резервуар для сквашування. Сквашування проводять шляхом внесення комбінації заквасок прямого внесення (DVS YC-180), суміш перемішують впродовж 15 хвилин і залишать для сквашування. Сквашування відбувається впродовж 5...6 годин і закінчують при утворенні достатньо плотного згустк у та активної кислотності рН 4,2±2. Сквашений продукт охолоджують до температури 20±2°С та направляють на фасування та доохолодження впродовж 6±2 годин. При досягненні продуктом температури 4±2°С технологічний процес вважають закінченим. Тривалість зберігання йогурту становить 14 діб. При використанні способу, який патентується, виробництва йогурту підвищується харчова цінність продукту за рахунок речовин які знаходяться в складі БАД. При введені БАД, яка містить в своєму складі інгібітор панкреатичної амілази, продукт набуває діабетичних властивостей. Приклад 1. Отримували йогурт діабетичний як описано вище. Компоненти брали в такому співвідношенні: Таблиця 1 Компоненти молоко з масовою часткою жиру 0,1% молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,1% БАД, діабетичного призначення закваска прямого внесення DVS YC-180 Кг на 1т готово го продукту 957,0 39,0 3,0 1,0 5 39690 Органолептичні показники йогурту наведені в таблиці 2. Даний спосіб виробництва йогурту дозволяє розширити асортимент кисломолочних напоїв, які відносяться до класу функціональних продуктів. Даний йогурт нормалізує мікробіоценоз кишечнику, стимулює імунну систему організму та нормалізує рівень глюкози в крові людей. 6 Даний спосіб виробництва йогурту може бути використано як на міні-заводах, так і на підприємства х з великою потужністю. Запропонований спосіб виробництва йогурту діабетичного апробованo на ООО "Володимирецькому молочному заводі" м.Володимерець. Таблиця 2. Органолептичні показники йогурту діабетичного. Показник Зовнішній вигляд та консистенція Смак і запах Колір Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко Характеристика Однорідний, ніжний, достатньо в'язкий Чистий, кисломолочний, без стороннього запаху та смаку Білий рівномірний по всій масі Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601