Спосіб виробництва кисломолочного продукту (йогурту)

Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, а саме до способів виготовлення кисломолочних продуктів. Відомий спосіб виробництва йогурту (10 - 02 02 - 1 - 86 ОСТ), який включає прийняття сировини, нормалізацію, пастеризацію, гомогенізацію, заквашування і зквашення суміші, перемішування і охолодження. В якості вихідної сировини використовують незбиране (478,0кг/т) молоко 3,2% жирності, молоко знежирене (325,9кг/т) з масовою долею жиру 0,05%, цукорпісок, закваску (50кг/т) на знежиреному молоці, плодово-ягідний сироп (100кг/т), молоко сухе знежирене (48,1). До незбираного молока додають знежирене молоко або маслянку, сепарують частину молока в сепараторах - відділювачах вершків, потім додають сухе молоко - це проводять на стадії нормалізації. Цукор розчиняють в нормалізованому по жирності молоці і потім при температурі 45 - 85°C і тиску 15,0 ± 2,5МПа здійснюють гомогенізацію. Пастеризують суміш при температурі 92 ± 2°C з видержкою до 30хв. Заквашують і зквашують суміш в резервуарах для кисломолочних напоїв з охолодженою оболонкою, оснащеною спеціальними матеріалами, які забезпечують рівномірне і старанне перемішування суміші з закваскою і молочного згустка. Суміш заквашують зразу ж після охолодження заквасками на чистих культурах болгарської палочки і термофільного стрептококку. По закінченню зквашування охолоджують до 23°C, добавляють плодово-ягідні наповнювачі і потім перемішують і подають на розлив. Недоліком способу є те, що готовий продукт одержують недостатньої густоти і смакові якості з перевагою кислоти швидко втрачають придатність до вживання. В основу винаходу поставлено завдання удосконалення способу виробництва кисломолочного продукту (йогурту), в якому при використанні закваски на основі термофільних культур підібрана послідовність операцій, температурний режим, кількісне і якісне співвідношення продуктів вихідної сировини, що забезпечує необхідну густоту і смакові якості і за рахунок цього готовий продукт придатний для довшого споживання. Поставлене завдання вирішується тим, що спосіб виробництва кисломолочного продукту (йогурту), що включає нормалізацію вихідної сировини, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження суміші, зквашування, розлив в упаковки, згідно винаходу, при використанні закваски на основі термофільних культур на стадії нормалізації вихідної сировини, всипають сухе знежирене молоко в пастеризоване молоко, підігріте до 45°C, при співвідношенні 1 : 5 і витримують 4 години при поступовому охолодженні, перед проведенням операції зквашування, після гомогенізації, пастеризацію суміші проводять в два етапи, де при 65°C добавляють цукор, потім продовжують підігрівання до 93 - 95°C, розлив готового продукту здійснюють при 15 - 18°C з наступним охолодженням до 2 5°C, при цьому в якості вихідної сировини використовують пастеризоване молоко жирності 2%, сухе знежирене молоко, цукор, закваску, фруктові добавки, які вносять при наступному співвідношенні компонентів, в кг/т: Спосіб здійснюється таким чином. Приготування йогуртової закваски проводиться згідно з вимогами продуцента культури і є залежне від застосованих штамів. На стадії нормалізації сухе знежирене молоко поступово всипають в молоко, підігріте до 45°C, у пропорції: 1 об'ємна частина порошку - 5 частин молока. Суміш витримують 4 години. Приготовану суміш підігрівають до температури 65°C, проводять гомогенізацію при тиску 15 - 20MPa. Безпосередньо після гомогенізації в процесі пастеризації при досягненні температури 65°C додають цукор і продовжують пастеризацію до 93 - 95°C. Час витримування в температурі пастеризації становить 30хв. До пастеризованої охолодженої суміші додається йогуртова закваска на основі термофільних культур і заквашування проводиться за відомою схемою продуцентра культури при температурі 38 - 45°C залежно від штамів до отримання pH 4,3 - 4,45. Після охолодження до температури 15 - 18°C додають фруктові добавки, інтенсивно перемішують і направляють до пакувального автомату, потім до холодильних складів, де настає їх охолодження до температури 2 - 5°C. Приклад 1. Спосіб здійснюється, як вказано вище, при слідуючому співвідношенні (мінімальному) продуктів сировини: Приклад 2. Спосіб здійснюється, як вказано вище, при слідуючому співвідношенні (максимальному) продуктів сировини: Приклад 3. Спосіб здійснюється, як вказано вище, при слідуючому співвідношенні (оптимальному) продуктів сировини: Запропонований спосіб виробництва забезпечує необхідну густоту, приємну для смаку, з фруктовими натуральними добавками і довшого споживання.