Спосіб виробництва кисломолочного продукту йогурту “луганський”

Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, а саме до способів виготовлення кисломолочних продуктів. Відомий спосіб виробництва йогурту [10-02-02-1-86 ОСТ], якій включає прийняття сировини, нормалізацію, пастеризацію, гомогенізацію, заквашування і сквашування суміші, перемішування і охолодження. В якості вихідної сировини використовують незбиране молоко (478,0 кг/т) молоко 3,2% жирності, знежирене молоко (325,9 кг/т) з масовою долею жиру 0,05%, цукор-пісок, закваску (50,0 кг/т) на знежиреному молоці, плодовоягідний сироп (100,0 кг/т), молоко сухе знежирене (48,1 кг/т). На стадії нормалізації вихідної сировини, до незбираного молока додають знежирене молоко або маслянку, сепарують частину молока в сепараторахвідділювачах вершків, потім додають сухе молоко. Цукор розчиняють в нормалізованому по жирності молоці і потім підігріте до 45-85°С і тиску 15-17,5 МПа здійснюють гомогенізацію, пастеризують суміш при температурі 92±2°С з видержкою до 30 хвилин. Заквашують і сквашують суміш в резервуарах для кисломолочних напоїв з охолодженою оболонкою, оснащеною спеціальними матеріалами, які забезпечують рівномірне перемішування суміші з закваскою і молочного згустку. Суміш заквашують заквасками на чистих культурах болгарської палички і термофільного стрептококу, потім охолоджують до 23°С, добавляють плодово-ягідні наповнювачі і потім перемішують і подають на розлив. Недоліком способу виробництва кисломолочного йогурту є те, що для поліпшення консистенції готового продукту, на стадії нормалізації суміші, додають сухе знежирене коров'яче молоко, що негативно позначається на засвоюваності продукту організмом людини, тому що в сухи х молочних добавках казеїн знаходиться у важкодоступній для переварювання формі, крім того разом з сухим коров'ячим молоком вноситься додаткова кількість лактози - «алергенного» вуглеводу. В основу винаходу поставлене завдання створення способу одержання комбінованого кисломолочного продукту йогур т «Луганський» поліпшеної якості входять нормалізація вихідної сировини, гомогенізація, пастеризація, охолодження суміші, сквашування, розлив в упаковки і охолодження в упаковках. При цьому згідно виноходу на стадії нормалізації вихідної сировини додають цукор-пісок в кількості 10% і знежирене сухе соєве молоко в кількості 3% в знежирене коров'яче молоко, підігріте до температури 40±2°С. Суміш витримують протягом 15 хвилин при перемішуванні. Потім проводять гомогенізацію і пастеризацію. Пастеризацію проводять при температурі 85±2°С з витримкою 20 хвилин, або 95±2°С з витримкою 10 хвилин. Потім суміш охолоджують до температури 37±2°С. При цій температурі в суміш вносять закваску "відповідно до інструкції приготування заквасок для кисломолочних продуктів" в кількості 6% при постійному перемішуванні. Сквашують протягом 6-8 годин. Після цього охолоджують до температури 25±2°С і вносять при постійно включеній мішалці конфітюр плодово-ягідний в кількості 2%. Після розливу в упаковки розфасований йогурт охолоджують до температури 4±2°С. При цьому 10%, 3%, 6% і 2% визначають в залежності від кількості знежиреного коров'ячого молока. Запропонований спосіб виробництва забезпечує поліпшення якості: необхідну густо ту, приємну для смаку, з натуральними рослинними добавками сухого соєвого молока та конфітюру плодово-ягідного, довшого споживання, крім того розробка способу виробництва кисломолочного йогурту "Луганський" поширює асортимент кисломолочних продуктів з використанням існуючого обладнання. Співвідношення компонентів наступне: Молоко коров'яче знежирене, м.ч.ж. 0,05%-72% Молоко соєве знежирене, м,ч.ж. 0,05%-3% Закваска на знежиреному молоці, м.ч.ж. 0,05%-6% Цукор-пісок 10% Конфітюр плодово-ягідний 2% Всього 100%