М`ясні січені напівфабрикати з фукусом

М'ясні січені напівфабрикати з фукусом, які містять м'ясо подрібнене, пробуджені зернопродукти, соєвий фарш, картоплю сиру, цибулю, моркву, яйця, масло вершкове, воду, сіль, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що додатково 3 36379 Вода 7-17 Сіль 1,2-1,3 Перець чорний мелений 0,2-0,3 Морські водорості фук ус 1-2 Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання морських водоростей фукусу дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості м'ясних січених напівфабрикатів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, зокрема йодом у найбільш легко засвоюваній формі, необхідним для профілактики йододефіциту в організмі людини. Введення м'яса подрібненого менше 45% погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'яса подрібненого більше 47% недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. Введення пробуджених зернопродуктів більше 5% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 4% погіршує мікроелементний склад напівфабрикатів. При додавання соєвого фаршу менше 6% консистенція стає рідкою, а при введенні більше 11% консистенція стає тугою та відчувається смак сої. Додавання картоплі сирої більше 14% знижує консистенцію фаршу та смакові властивості готового продукту, а введення менше 10% погіршує консистенцію фаршу. При зниженні кількості цибулі у напівфабрикатах менше 5% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 6% також погіршує органолептику готови х виробів. Введення моркви більше 7% надає продукту солодкуватого присмаку, а при введенні менше 5% погіршується вітамінний склад напівфабрикатів. Введення яєць більше 7% призводить до того, що маса стає тугою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 6% не забезпечує достатнього зв'язування фаршу, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення вершкового масла більше 6% підвищує вміст жиру у готовому продукті, а введення вершкового масла менше 5% погіршує смакові властивості продукту. Додавання води більше 17% недоцільне, оскільки вода не володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення менше 7% не забезпечує достатньої пластифікації та соковитості напівфабрикатів. Додавання солі менше 1,2% та більше 1,3% погіршує смакові властивості. Введення перцю чорного меленого менше 0,2% та більше 0,3% погіршує смакові властивості. Введення морських водоростей більше 2% знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання водоростей у кількості менше 1% не забезпечить надходження добової потреби йоду в організм людини. Приклад 1. 4 Напівфабрикатна маса містить, (мас.%): М'ясо подрібнене 47 Пробуджені зернопродукти 7,5 Соєвий фарш 5 Картопля сира 5 Цибуля 6 Морква 5 Яйця 5 Масло вершкове 5 Вода 10 Сіль 1,2 Перець чорний мелений 0,3 Морські водорості фук ус 3 Всього 100 Приклад 2. Напівфабрикатна маса містить, (мас.%): М'ясо подрібнене 40 Пробуджені зернопродукти 5,5 Соєвий фарш 15 Картопля сира 5 Цибуля 5 Морква 7 Яйця 10 Масло вершкове 5 Вода 5 Сіль 1,3 Перець чорний мелений 0,2 Морські водорості фук ус 1 Всього 100 Приклад 3. Напівфабрикатна маса містить, (мас.%): М'ясо подрібнене 45 Пробуджені зернопродукти 3,5 Соєвий фарш 8 Картопля сира 10 Цибуля 5 Морква 7 Яйця 5 Масло вершкове 6 Вода 7 Сіль 1,2 Перець чорний мелений 0,3 Морські водорості фук ус 2 Всього 100 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур м'ясних січених напівфабрикатів доцільно вводити морські водорості в кількості 2%. Як зменшення, так і збільшення кількості м'ясної сировини призводить до небажаних ефектів (погіршується збалансованість амінокислотного складу та реологічні властивості напівфабрикатної маси). З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та те хнологічних характеристик січених напівфабрикатів. Введення до м'ясної сировини морських водоростей фукусу дозволяє забезпечити організм необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, надходженням йоду для профілактики йододефіциту в організмі людини. 5 Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 36379 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601