Композиція рецептурних компонентів при виробництві пасти з дикоплодної сировини

Композиція рецептурних компонентів при виробництві пасти з дикоплодної сировини, яка відрізняється тим, що як плоди використовують яблука, кизил і глід, які з'єднують на стадії приготування пюре при такому співвідношенні компонентів, мас % яблука - 60 ± 2,5, кизил - ЗО ± 2,5, глід - 1 0 ±2,5 Кизил відрізняється великим вмістом пектину, барвників - антоцианів, що надають ягодам червонобордовий колір Глід у медицині застосовують під час лікування гіпертонії, стенокардії, неврозів, безсоння, він містить (%) води - 72 73, цукру (усього) - 4 8, пектину - 0,7, дубильних речовин - 0,3, рН - 4,5, вітаміну С - 9 54 (мг%), загальна кислотність 0,3 0,5, каротин (провітамін А) - 0,25 0,5 Як бачимо, глід особливо багатий на пектин Виробництво пасти здійснюється таким чином Плоди кизилу і глоду, що зібрані в повній стадії зрілості, миють, інспектують, видаляють плодоніжки, КИСТІ Плоди глоду витримують 15 20хв у 1% розчині лимонної кислоти при температурі +25°С, з метою інактивації ферментів Потім кизил і глід окремо бланшують "гострою" парою при температурі 100 110°С протягом 5 хвилин для пом'якшення тканини Ягоди кизилу і глоду протирають ВІДДІЛЯЮЧИ шкірки і кісточки на здвоєній протиральній машині Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2 1,5 та 0,5 0,7мм Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5 10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1 0,5 1 0,7 Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині Ця операція дозволяє підвищити вихід готової продукції й одержати маловідходну технологію Яблучне пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягід ю со 49359 мператури 50°С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60 65°С до вмісту сухих речовин 30% Отриману масу розфасовують при температурі 85 90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас % Яблука 55, Кизил 40, Глід 5 Приклад 2 (середні значення) Рецептура та сама Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас % Яблука 60, Кизил ЗО, Глід 10 Приклад 3 (максимальні значення) Рецептура та сама Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас % Яблука 50, Кизил 35, Глід 15 Як видно з таблиці 1, найкращу якість паста має введенням в яблучне пюре кизилу в КІЛЬКОСТІ 30%, глоду 10% до загальної маси сировини Уведення кизилу і глоду у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової ЦІННОСТІ і погіршення колірної гами продукту Дослідження ХІМІЧНОГО складу продукту (табл 2) свідчить про вміст значної КІЛЬКОСТІ аскорбінової кислоти, пектинів, а також поліфенолів Завдяки цьому, нові пасти мають не тільки високі харчові, а також лікувально-профілактичні властивості Розроблений продукт можна використовувати як вітамінну добавку, загущувач, наповнювач у різних галузях харчової промисловості, таких, як кондитерська, молочна, хлібопекарська та ІНШІ Список літератури 1 Деклараційний патент № 38061 А Україна, МКВ5 А23І_1/06, 1/212 Спосіб виробництва пасти з дикоплодної сировини /О І Черевко, Л В Кіптела, Н О Афукова, О В Загуменна - № 2000052941 Заява 23 05 2000, опубл 15 05 2001, Бюл № 4 них пюре Потім з'єднують масу з кизилу і глоду, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50°С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60 65°С до вмісту сухих речовин 30% Далі отриману масу розфасовують при температурі 85 90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують Використання невеликих температур при уварюванні (60 65°С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин Уварювання фруктової маси призводить до зменшення вмісту вологи у продукті, що затримує процеси окислювання деяких споживчих речовин, пектинові речовини яблук і ягід поліпшують консистенції виробу (протопектин переходить у пектин) Приклади рецептур Приклад 1 (мінімальні значення) Ягоди кизилу і глоду миють, інспектують, видаляють плодоніжки, КИСТІ, МИЮТЬ Плоди глоду витримують 15 20хв у 1% розчині лимонної кислоти при температурі +25°С с метою інактивації ферментів Потім кизил і глід окремо бланшують "гострою" парою при температурі 100 110°С протягом 5 хвилин для пом'якшення тканини Ягоди кизилу і глоду протирають ВІДДІЛЯЮЧИ шкірки і кісточки на здвоєній протиральній машині Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2 1,5 та 0,5 0,7мм Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5 10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1 0,5 1 0,7 Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині Ця операція дозволяє підвищити вихід готової продукції й одержати маловідходну технологію Яблучне пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре Потім з'єднують масу з кизилу і глоду, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують Отриману масу, попередньо підігрівши до те Таблиця 1 Показники якості пасти з дикоплодної сировини Показники якості пасти, бал Загальна оцінка, бал Приклад ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Консистенція Приклад І Приклад II Приклад НІ Прототип (паста з яблука, айви та бузини) 9 10 9 14 15 14 8 9 9 8 10 9 4 5 5 43 49 46 10 14 9 10 5 48 Колір Смак Запах Паста 49359 Таблиця 2 Приклади Приклад 1 Приклад II Приклад III Прототип (паста з яблука, айви та бузини) Показники ХІМІЧНОГО складу пасти з дикоплодної сировини Показники ХІМІЧНОГО складу Аскорбінова кислоПектинові речоІі-каротин, мг% Антоціани, мг% та, мг% вини, % 17,0 0,01 1,95 190 17,2 0,02 1,81 207 17,5 0,05 1,80 225 19,1 0,23 1,71 192 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 Катехіни, мг% 91,5 93,9 95,3 91,71