Спосіб виробництва фруктової пасти

1. Спосіб виробництва фруктової пасти, який містить приготування пюре з плодів, змішування з цукром та теплову обробку, який відрізняється 34072 ягід, яблучне пюре, перемішують з додаванням цукру у кількості 5% до загальної маси сировини. Отриману масу завантажують до вакуум апарату, нагрівають з перемішуванням до температури 85...90°С, уварюють при температурі 60...65°С до вмісту сухих речовин 30% . Отриману масу розфасовують при температурі 85...90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60...65°С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Уварювання фруктової маси призводить до зменшення вмісту вологи в продукті, що затримує процеси окислення деяких споживних речовин; пектинові речовини яблук та ягід у присутності цукру та кислот сприяють поліпшенню консистенції виробу (протопектин переходить у пектин). Приклади здійснення способу. Приклад 1 (мінімальні значення). Ягоди бузини та обліпихи миють, інспектують, видаляють плодоніжки, китиці, миють, цукор просівають. Ягоди обліпихи та бузини чорної підморожують до температури -6...-4 °С, потім протирають на протиральній машині з видаленням шкірки та кісточок та другий раз на фінішері. Видалені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5...10 хвилин; при цьому співвідношення маси шкірки та кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5...1:0,7. Отриману масу протирають на протиральній машині та фінішері. Яблучне пюре готують за чинною технологічною інструкцією. Потім з'єднують протерту масу з обліпихи та бузини, яблучне пюре, перемішують з додаванням цукру. Отриману масу завантажують до вакуумапарату, нагрівають з перемішуванням до t=85...90°C, уварюють при t=60...65°C до вмісту сухих речовин 30%. Масу розфасовують при t=85...90°C, закупорюють, стерилізують, маркірують. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблука - 75; обліпиха - 15; бузина чорна - 5; цукор - 5. Приклад 2 (середні значення). Теж саме. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблука - 65; обліпиха - 20; бузина чорна - 10; цукор - 5. Приклад 3 (максимальні значення). Теж саме. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. % : яблука - 55; обліпиха - 25; бузина чорна - 15; цукор - 5. Основні показники якості готової продукції наведені в табл. 1. Як видно з таблиці, найкращий ефект на якість фруктової пасти має введення до яблучного пюре обліпихи у кількості 20%, бузини - 10% до загальної маси сировини. Введення обліпихи та бузини у великих кількостях негативно по-значується на смакових якостях виробу, у менших - призводить до зниження харчової цінності та погіршенню кольорової гами. Запропонований спосіб дозволяє отримати фруктову пасту з використанням нетрадиційної сировини. Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчать про вміст значної кількості біологічно активних речовин, таких, як вітаміни, каротиноїди, антоціани, пектини, які мають антиоксидантну дію. Пектинові речовини мають виражені радіопротекторні властивості, тобто здатні зв'язувати у шлунково-кишковому тракті іони важких металів та радіоактивних ізотопів з наступним утворенням нерозчинних комплексів, які не засвоюються, а виводяться з організму. Спроектований продукт можна використовувати як вітамінну добавку, як наповнювач, як згущувач у різних галузях харчової промисловості, особливо у кондитерській, молочній та ін. 2 34072 ____________________________________________ ДП “Український інститут промислової власності” (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3