Композиція рецептурних інгредієнтів для виготовлення вершкового морозива

Композиція рецептурних інгредієнтів для виготовлення вершкового морозива, яка включає молоко вершкове, сухі та згущені з цукром молочні консерви, цукор, крохмаль і воду питну, яка відрізняється тим, що замість молока сухого знежиреного і частини води в рецептуру вводиться білок молочний харчовий від 150 до 250 кг на тонну готового вершкового морозива. (19) (21) 98021004 (22) 26.02.1998 (24) 15.11.2000 (33) UA (46) 15.11.2000, Бюл. № 6, 2000 р. (72) Козлов Володимир Миколайович, Сафонов Валентин Васильович, Семенюк Дмитро Павлович (73) ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ 30320 Щоб визначити технічний результат введення до рецептури вершкового морозива запропонованої композиції, наводиться розрахунок зміни вмісту білків в діючій рецептурі з урахуванням запропонованої композиції. В сухому знежиреному молоці вміст білків складає - 37,9% [2], а в білку молочному харчовому - 20% [3]. Тобто, в 33,27 кг сухого знежиреного молока знаходиться 12,6 кг білка, а в 150 кг білка молочного харчового знаходиться білка – 30 кг (варіант 1), а в 250 кг білка молочного харчового 50 кг (варіант 2). Виходячи з того, що у вершковому морозиві знаходиться 3,3% білків [2], то в діючій рецептурі їх вміст складає 33 кг в 1 т продукту. Таким чином, в 1 т вершкового морозива, виготовленого по рецептурі 1 згідно винаходу, вміст білків складає: 33-12,6+30=50,4 кг, або 5% Вміст білків в морозиві, виготовленому по рецептурі 2 згідно винаходу, складає: 33-12,6+50=70,4 кг, або 7% Наведені розрахунки свідчать про те, що виготовлення вершкового морозива при впровадженні запропонованої композиції з використанням білка молочного харчового дозволить підвищити в продукті вміст повноцінних білків з 3,3% до 5% (варіант 1) і до 7% (варіант 2), що суттєво підвищує біологічну цінність цього виду морозива. Треба відмітити, що заміна в діючій рецептурі сухого знежиреного молока і включення до неї білка молочного харчового потребує також корегування вмісту води в рецептурах. Зменшення кількості води в рецептурах 1 і 2 частково компенсується водою, що знаходиться в білку молочному харчовому, тому її вистачає на розчинення інших інгредієнтів згідно рецептур. Джерела інформації 1. Оленев Ю.А. Производство мороженого. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 230 с. 2. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с. 3. Белок молочный пищевой. ОСТ 49108-76. Минмясомолпром СССР, 1976. - 12 с. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2