Спосіб виробництва пасти з дикоплодної сировини

1. Спосіб виробництва пасти з дикоплідної сировини, що містить приготування пюре з плодів, змішування з цукром та теплову обробку, який відрізняється тим, що як плоди використовують яблука, айву японську (хеномелес) та бузину чорну, 38061 Ягоди бузини підморожують до температури -6...-4°С для поліпшення смакових якостей готового виробу. Плоди айви бланширують "гострою" парою при температурі 100...110°С протягом 5...8 хвилин для розм'якшення тканини. Ягоди бузини та плоди айви протирають на здвоєній протиральній машині з відділенням шкірки та кісточок. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2... 1,5 мм; 0,5...0,7 мм. Видалені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5...10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки та кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5...1:0,7. Масу, що одержано, протирають на здвоєній протиральній машині. Ця операція дозволяє підвищити ви хід готової продукції та отримати маловідхідну те хнологію. Яблучне пюре готують за чинною технологічною інструкцією з виробництва плодових та ягідних пюре. Потім поєднують масу з айви та бузини, протерту масу відвару із шкірки та кісточок цих ягід, яблучне пюре, перемішують з додаванням цукру у кількості 5% до загальної маси сировини. Отриману масу завантажують до вакуумапарату, нагрівають з перемішуванням до температури 85...90°С, уварюють при температурі 60...65°С до вмісту сухих речовин 30%. Отриману масу розфасовують при температурі 85...90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60...65°С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Уварювання фруктової маси призводить до зменшення вмісту вологи в продукті, що затримує процеси окислення деяких споживних речовин; пектинові речовини яблук та ягід у присутності цукру та кислот сприяють поліпшенню консистенції виробу (протопектин переходить у пектин). Приклади здійснення способу. Приклад 1 (мінімальні значення). Ягоди бузини та плоди айви миють, інспектують, удаляють плодоніжки, китиці, миють, цукор просівають. Ягоди бузини чорної підморожують до температури -6...-4°С, плоди айви бланширують "гострою " парою при температурі 100...110°С протягом 5...8 хвилин. Потім бузину та айву протирають на здвоєній протиральній машині з відділенням шкірки та кісточок. Видалені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5...10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки та кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5...1:0,7. Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині. Яблучне пюре готують за чинною технологічною інструкцією. Потім з'єднують протерту масу з айви та бузини, яблучне пюре, перемішують з додаванням цукру. Отриману масу завантажують до вакуумапарату, нагрівають з перемішуванням до t = 85... 90°C, уварюють при t = 60...65°C до вмісту сухих речовин 30%. Масу розфасовують при t= 85...90°C, закупорюють, стерилізують, маркірують. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: Компоненти яблука айва бузина чорна цукор Мас.% 60 30 5 5 Приклад 2 (середні значення). Те ж саме. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: Компоненти яблука айва бузина чорна цукор Мас.% 65 20 10 5 Приклад 3 (максимальні значення). Те ж саме. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: Компоненти яблука айва бузина чорна цукор Мас.% 55 25 15 5 Основні показники якості готової продукції наведені в табл. 1. 2 Світло-фіолетовий Така, що мажеться, м’яка, легко формується, при викладанні на рівну поверхню не розтікається Консистенція 3 Кисло-солодкий, із специфічним приємним присмаком айви та бузини Приємний, аромат айви та бузини 4,95±0,4 Колір Однорідна, рівномірно протерта маса 1 Зовнішній вигляд Характеристика Смак Запах Органолептична оцінка 5,0±0,0 Приємний, аромат айви та бузини Кисло-солодкий, із специфічним приємним присмаком айви та бузини Червоно-фіолетовий Така, що мажеться, м’яка, легко формується, при викладанні на рівну поверхню не розтікається Однорідна, рівномірно протерта маса 2 Приклади 3 4,9±0,25 Приємний, більше бузини Кисло-солодкий, трохи терпкуватий Темно-фіолетовий Така, що мажеться, м’яка, легко формується, з каменистими включеннями, при викладанні на рівну поверхню не розтікається Однорідна, рівномірно протерта маса Показники якості пасти з дикоплодної сировини 4,95±0,8 Приємний, калини та сливи Кисло-солодкий, із специфічним приємним присмаком калини Темно-червоний Трохи зерниста, така, що мажеться, легко формується, при викладанні на рівну поверхню не розтікається Однорідна, рівномірно протерта маса Відомий спосіб Таблиця 1 38061 19,1 19,0 Аскорбінова кислота, мг % 19,5 14,57 Приклад ІІ Приклад І Приклади Приклад ІІІ 4 Аналог (паста з калини та сливи) 0,25 0,23 0,2 b-каротин, мг % 1,41 1,7 1,71 1,98 Пектинові речовини, % Показники хімічного складу 114 220 192 178 Антоціани, мг % Показники хімічного складу пасти з дикоплодної сировини 116 92,4 91,7 87,5 Катехіни, мг % Таблиця 2 38061 38061 Як видно з таблиці 1, найкращий ефект на якість пасти має введення до яблучного пюре айви у кількості 20%, бузини 10% до загальної маси сировини. Введення айви та бузини у великих кількостях негативно позначається на смакових якостях виробу, у менших - призводить до зниження харчової цінності та погіршення кольорової гами. Дослідження хімічного складу продукту (таблиця 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також поліфенолів. Завдяки цьому, нові пасти мають не тільки високі харчові, а також лікувальні властивості. Розроблений продукт можна використовувати як вітамінну добавку, згущувач, наповнювач у різних галузях харчової промисловості, таких, як кондитерська, молочна, хлібопекарська та інші. Література: Патент № 2039462 (Росія), МКИ 5 A23L 1/06, 1/212. Способ приготовления фруктового фарша / Л.В.Киптелая, Ю.И. Ефремов, Н.А. Афукова. - Заявл. 31.01.92 № 5025123/13, опубл. 20.07.95 - Бюл. № 20. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5