Спосіб обробки напівфабрикатів на основі топінамбура високим тиском

Спосіб обробки напівфабрикатів на основі топінамбура високим тиском, що включає миття, інспекцію, очищення, подрібнення, бланшування водою топінамбура і парою кизилу, протирання, перемішування, фасування, зберігання, який відрізняється тим, що після перемішування напівфабрикат пакують в харчову плівку та обробляють високим тиском Р=400-450 мПа при температурі 22-25°С протягом 23 хвилин. (19) (21) u200911683 (22) 16.11.2009 (24) 11.05.2010 (46) 11.05.2010, Бюл.№ 9, 2010 р. (72) ВАСИЛЬЄВА ОЛЕНА ОЛЕКСАНДРІВНА, СУКМАНОВ ВАЛЕРІЙ ОЛЕКСАНДРОВИЧ, ГЛАДКА АЛЛА ДМИТРІВНА (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО 3 ресторанного господарства та харчової промисловості. Якщо не проводилася теплова обробка напівфабрикату до фасування у форми, то проводять стерилізацію герметично закритого продукту. Недолік способу - наявність процесу теплової обробки напівфабрикату. Стерилізація, (прогрівання до температури більше 100 °С) герметично закритого продукту забезпечує можливість зберігати його протягом тривалого часу, однак при цьому знижується його смакова та поживна цінність, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється структура, зменшується вміст пігменту, отже, змінюється колір. Колір продукту - це істотний фактор у визначенні його застосовності й доброякісності. Коли продукт має невластивий йому колір, споживачі сприймають це як можливу ознаку псування, недостатньої обробки або як фальсифікацію. Як альтернатива обробки напівфабрикату на основі топінамбура за допомогою методів пастеризації й стерилізації пропонується спосіб обробки за допомогою високого тиску. Високий тиск дозволяє значно поліпшити збереження напівфабрикату, збільшує тривалість його зберігання за допомогою збільшення ступеня інактивації мікробів за рахунок вибіркового впливу на патогенне середовище. Використання високого тиску, у порівнянні з термічною обробкою, дозволяє зберегти смак, колір та характерну реологію продукту [3]. У патентній і науково-технічній літературі відсутні джерела, які підтвердили б можливість виготовлення напівфабрикату на основі топінамбура з кизилом зі збереженням смакових якостей, харчової цінності та збільшенням строків зберігання в результаті обробки напівфабрикатів високим тиском. В основу корисної моделі покладено завдання створення способу обробки напівфабрикату на основі топінамбура з кизилом високим тиском, за якого під час обробки маси напівфабрикату високим тиском за рахунок усунення теплової обробки (пастеризації або стерилізації продукту) не відбувається зміна кольору, руйнування пектинів, немає утворення потемнінь, вміст вітаміну С залишається таким же, як і у свіжого зразка, при цьому забезпечується безпечність продукції на значно триваліший строк. Поставлене завдання вирішується за рахунок того, що спосіб обробки напівфабрикатів на основі топінамбура високим тиском, який передбачає миття, інспекцію, очищення, подрібнення, бланшування водою топінамбура і парою кизилу, протирання, перемішування, фасування, зберігання згідно корисної моделі, після перемішування напівфабрикат пакують у харчову плівку та оброблять високим тиском Р=400-450МПа за температури 22-25°С протягом 23хв. Приклад конкретного виконання. Приклад 1. Спосіб обробки напівфабрикатів на основі топінамбура високим тиском здійснюють наступним чином. Технологічні операції приготування напівфаб 49748 4 рикату на основі топінамбура виконуються відповідно до чинної нормативно-технічної документації. Для виробництва 100кг напівфабрикату на основі топінамбура необхідно 70кг бульб топінамбура, 30кг плодів кизилу (втрати та відходи після первинної обробки, бланшування, протирання становлять для топінамбура - 25%, для кизилу 40%. В овочевому цеху підприємства здійснюють механічну обробку овочів: сортування, миття до повного видалення забруднень, очищення. Для очищення плодів від бруду, сміття та інших забруднень плоди миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кисті. Кизил миють у процесі його подачі на переробку в уніфікованих мийних машинах. Транспортер сортувально-інспекційний ТС-1 призначено як для інспекції, так і для сортування. Плоди кизилу та бульби топінамбура бланшують у воді за температури 95°С, протягом 3хв., час бланшування для кизилу парою становлять 3хв. Бульби топінамбура перед бланшуванням подрібнюють. Подрібнені бульби та плоди протирають, відділяючи шкірочки і кісточки на здвоєній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметром 1,2...1,5 та 0,5...0,7мм. З'єднують протерту масу з кизилом та перемішують. Отриману масу прогрівають до температури 95°С, вимішують й витримують 5хв. Напівфабрикат має пюреподібну консистенцію. Стерилізацію проводять "холодним" способом - з використанням високого тиску. Продукт фасують у форми для зберігання харчових продуктів. Для обробки високим тиском напівфабрикат пакують у харчову плівку методом вакуумного пакування й поміщають у робочу камеру пристрою для створення високого тиску. Для створення гідростатичного тиску як проміжне середовище використовують дистильовану воду, в яку опускають запакований напівфабрикат. Обробка здійснюється за наступних параметрів: тиск - 400МПа, температура - 22°С, тривалість обробки приблизно 23хв. Після обробки високим тиском продукт фасують у форми для зберігання харчових продуктів. Аналіз результатів дослідження на мікробіологічну стійкість пюре за різних параметрів обробки свідчіть, що за обробки пюре тиском в інтервалі 300...350МПа відмічається зниження активності мікрофлори, однак термін зберігання напівфабрикату становить не більше 20 діб, що економічно недоцільно. Таким чином, обробка пюреподібної сировини в інтервалі величин 300..350МПа не є достатньою для повної стерильності продукту, відбувається зниження активності мікрофлори, але не надає продукту достатнього антимікробного ефекту. Найбільш ефективною є обробка зі значеннями: тиск 400МПа, температура 25°С, протягом 23хв. Одержане пюре за медико-біологічними показниками відповідає нормативним документам. Надання антимікробних властивостей одержаному пюре супроводжувалось зміною забарвлення зразків від яскраво-червоного до інтенсивно червоного зі збільшенням показників тиску. При цьому візуальна зміна барвних речовин найбільш чітко 5 49748 була виражена за тиску більш 450МПа та температури 23°С. Зміна забарвлення зразків свідчить про зменшення кількості поліфенольних сполук під впливом тиску більше 450МПа. Під впливом "твердих" параметрів обробки в плодовому пюре відбуваються реакції руйнування цукрів і процес нагромадження продуктів карамелізації, що знижує харчову й біологічну цінність продукту. Приклад 2. Спосіб обробки напівфабрикату на основі топінамбура з кизилом здійснюється за аналогічною схемою, як описано в прикладі 1, тільки обробка високим тиском здійснюється за наступних параметрів: тиск - 420МПа, температура - 23°С, протягом - 23хв. Приклад 3. Спосіб обробки напівфабрикатів на основі то Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 6 пінамбура високим тиском здійснюється аналогічно прикладу 1, тільки обробку тиском здійснюють за наступних параметрів: тиск - 450МПа, температура 25°С протягом 23 хвилин. Джерела інформації: 1. Сизенко Е. И. Проблеми комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №1. - С.24-25. 2. Напівфабрикати з топінамбура. Технічні умови. ТУ У 15.3. 23977015-007-2004 р. Розроблено: Коршунова Г.Ф., Ванханен В.Д., Гніцевич В.А., Васильєва О.О. (прототип) 3. Сукманов В.А. Сверхвысокое давление в пищевых технологиях. Состояние проблемы / В.А. Сукманов, В.А. Хазинов. - Донецк: ДонГУЭТ, 2003. - 168с. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601