Спосіб обробки варених ковбасних виробів високим тиском

Спосіб обробки варених ковбасних виробів високим тиском, що включає термічну обробку 3 36350 4 45°С у центрі батонів з подальшим їх варінням, 100°С і охолоджування під душем холодною вопричому обжарювання проводять в дві стадії: на дою до 10 хвилин. Потім оброблювані батони упапершій стадії 110-120°С і відносній вологості серековують в харчову плівку методом вакуумної упадовища 30-40% до досягнення температури в ковки і поміщають в робочу камеру приладу центрі батонів 20-30°С, а на другій стадії - при 90високого тиску. Для створення гідростатичного 95°С і відносній вологості 45-50% [2]. тиску, як (робочої рідини) проміжне середовище Недоліком даного способу є його складність, використовують дистильовану воду, в яку занурюобумовлена багатоопераційністю. поява бульйонють оброблювані батони ковбаси. Обробка виробно-жирових набряків - стікання і застигання бульляється при заданих параметрах: тиск - 830МПа, йонно-жирової суміші під ковбасною оболонкою у температура 18°С, тривалість обработки - 45 хвивизначеному місці. Даний дефект приводить до лин. Після обробки тиском виробу охолоджують до зниження споживчих властивостей варених ковтемператури в центрі батона не вище 15°С. Оргабас: неоднорідність фаршу всередині батона ковнолептична оцінка ковбаси згідно ГОСТ 23670 вкабаси при візуальному огляді і неоднорідність на зана в табл. смак усередині батона, а також обмежений термін Приклад 2 зберігання ковбас. Спосіб обробки варених ковбасних виробів У основу корисної моделі поставлена задача здійснюється по аналогічній схемі, як описано в створення способу обробки варених ковбасних прикладі 1, але при інших параметрах : тиск виробів високим тиском, в якому, обробляючи ба845МПа, температура - 19°С, тривалість обработтони ковбас високим тиском, відбувається усуненки - 50хв. ня бульйонно-жирових набряків, що приводить до Приклад 3 рівномірного розподілу білково-жирової емульсії Спосіб обробки варених ковбасних виробів всередині батона ковбаси, збільшуються терміни здійснюється по аналогічній схемі, як описано в їх зберігання, поліпшуються органолептичні власприкладі 1, але при інших параметрах: тиск тивості продукту та зменшується енергоємність 860МПа, температура - 20°С, тривалість обработпроцесу. ки - 55хв. Результати органолептичних показників Поставлена задача розв'язується за рахунок були ідентичними, як в прикладі 1 і 2. того, що спосіб обробки варених ковбас високим Вказані параметри: тиск 830-860МПа - вибратиском, який включає термічну обробку батонів до но раціональними, оскільки при тиску ви ще температури 40-45°С у центрі батонів, згідно кори860МПа - економічно недоцільно, крім того, відбусної моделі, після термічної обробки батони ковваються деякі незворотні зміни структури ковбасбасних виробів охолоджують під душем холодною них виробів, а нижче 830МПа - не забезпечується водою протягом 10 хвилин, потім їх упаковують в стерильність і готовність продукту; прийнята темхарчову плівку і занурюють в камеру приладу випература (18-20°С) навколишнього середовища в сокого тиску, усередині якої знаходиться робоча цеху, що дозволяє відмовитися від використовурідина - дистильована вода і обробляють під тисвання енерговитратного устаткування на підігрів і ком 830-860МПа, при температурі 18-20°С протяохолоджування продукту; час обробки (45-55хв.) гом 45-55 хвилин, потім ковбасні вироби охоломенше час обробки (45хв.) не ви ходить готова і джують до температури в центрі батона не вище стерильна продукція, при довшому часі обробки 15°С. (вищий 55хв.) - економічно недоцільно. Приклади конкретного виконання. Температура в центрі батона ковбасних вироПример 1 бів не вища 15°С, яка передбачена ГОСТом на Технологічні операції приготування фаршу підприємстві. здійснюються відповідно до діючої нормативноТермін 10хв. - охолоджування ковбасних витехнічної документації. Спочатку виробляється робів під душем холодної води здійснюється відобвалка (відділення м'язової, жирової, і сполучної повідно до діючої нормативно-технічної документканини від кісток), жилування м'яса і нарізка на тації. шматки до 1кг при температурі повітря 12°С. ЖиМікробіологічні аналізи вареної ковбаси, оброловане м'ясо піддається подрібненню на вовчку. бленої високим тиском (830-860МПа протягом 45Подрібнене м'ясо перемішується в мішалках про55хв.) проводилися на протязі 10 днів після виготягом 3-4 хвилин з додаванням кухонної солі, потовлення. Аналіз на зміст і розвиток кишкової пасолочної суміші, залежно від рецептури ковбасних лички проводився по стандартній методиці [3] чевиробів. Після закінчення посола шляхом кутерурез 2 і 10 діб зберігання при кімнатній температурі вання сировини готується фарш по рецептурі, пе(18-20°С). Повторність дослідів - триразова. При редбаченій інструкцією для різного асортименту цьому помилка вимірювань склала ±2КУО (колоній ковбасних виробів. Беруть 100кг ковбасного фарумовних одиниць). шу і шприцюють в оболонки різного діаметру при Згідно проведеної органолептичної оцінки четемпературі повітря 12°С і відносної вогкості 70%. рез 2 діб зберігання при кімнатній температурі Наповнені фаршем оболонки піддаються осіданню (18±2°С) всі контрольовані показники залишалися в осадкових камерах протягом 2 годин при темпев межах норми, встановленої ГОСТом. Це повнісратурі 0-4°С. Обжарювання ковбас виробляють тю відповідає вимогам ГОСТ23670 (термін зберіпротягом 60-140хв. при температурі 90-100°С пісгання 48...72°С, при температурі 4...8°С. Треба ля досягнення в центрі батона 40°С. Для обробки відзначити, що через 2 діб зберігання зразки 3 і 4 ковбаси високим тиском використовують батони одержали вищу оцінку в порівнянні із зразками 2,1 ковбаси після проходження технологічного етапу і контрольним. Тобто, обробка вареної ковбаси їх обсмажування в камері при температурі 90високим тиском (830-860МПа) протягом 45-55хв. 5 36350 6 сприяла підвищенню харчової цінності по сумі орЯк і у випадку з 2-х добовим терміном зберіганолептичних показників (табл.). гання варені ковбаси, оброблені тиском 830Через 10 діб зберігання зразки №2, 3, 4 за ор860МПа протягом 45-55 хвилин через 10 днів після ганолептичними показниками відповідали вимогам виготовлення, одержали у дегустаторів вищу оцінГОСТу [4], а контроль і зразок №1 мали неприємку. ний вигляд і запах. Таблиця Органолептична оцінка вареної ковбаси «Молочна», обробленої високим тиском, через 2 і 10 діб зберігання, бали. Час дослідження Контроль Через 2 діб зберігання Через 10 діб зберігання Параметри обробки ковбас високим тиском Тривалість 20хв. Тривалість 50хв. Р=400МПа Р=500МПа Р=600МПа Р=850МПА Зразки 1 2 3 4 4,4 4,6 4,6 4,7 4,8 1 1,4 2,4 4,6 4,7 Достоїнства пропонованого способу обробки: - обробка батонів ковбаси високим тиском приводить до усунення бульйонно-жирового набряку і до рівномірного розподілу білково-жирової емульсії усередині батона ковбаси; - приводить до підвищення термінів зберігання варених ковбас; - поліпшуються органолептичні характеристики варених ковбас. Джерела інформації, використовувані при складанні заявки: Комп’ютерна в ерстка В. Мацело 1. Лаврова Л.І. та ін. Технологія ковбасних виробів. М., «Харчова промисловість», 1 975, с.210-218. 2. А.С. СРСР №1493224 МКІ А22С1 1/00 опубл. 15.07.89. Біол. №26, 1989. (прототип). 3. ГОСТ 9958-81. Вироби і продукти із м'яса. Методи бактеріологічного аналізу. 4. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601