Спосіб обробки рідких курячих яєць високим тиском

Спосіб обробки рідких курячих яєць високим тиском, що містить температурну обробку та часовий режим, який відрізняється тим, що обробку рідкого курячого яйця здійснюють у герметично закупорених стерильних контейнерах, які занурюють у проміжну рідину (дистильована вода), що заповнює робочу камеру установки високого тиску й обробляють під тиском 250-330МПа, при температурі 5-20°С упродовж 5-10 хвилин. (19) (21) u200911713 (22) 16.11.2009 (24) 26.04.2010 (46) 26.04.2010, Бюл.№ 8, 2010 р. (72) СУКМАНОВ ВАЛЕРІЙ ОЛЕКСАНДРОВИЧ, ІВАНЧЕНКО ОЛЕКСАНДР ВАЛЕРІЙОВИЧ (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО 3 49362 У патентній літературі відсутні джерела, які б підтверджували можливість отримання рідких курячих яєць із збереженою харчовою цінністю тривалого зберігання способом обробки їх високим тиском. В основу корисної моделі поставлено завдання розробити спосіб обробки яєць високим тиском, який дозволив би отримати яйця високої якості тривалого зберігання із збереженням їхніх первинних біологічних і технологічних властивостей. Поставлене завдання вирішується за рахунок того, що в способі обробки яєць високим тиском, який містить температурну обробку та часовий режим, відповідно до корисної моделі, обробку рідких яєць здійснюють у герметично закупорених стерильних контейнерах, які занурюють у проміжну рідину (дистильована вода), що заповнює робочу камеру установки високого тиску, й обробляють під тиском 250-330Мпа, при температурі 520°С упродовж 5-10 хвилин. Такі параметри були отримані в результаті проведеного експерименту з урахуванням ступеня впливу високого тиску на мікробіологічні, фізикохімічні та технологічні показники яєць. Так, тиск 250-330Мпа пригноблює патогенну мікрофлору й показник загальної кількості мікроорганізмів з виключенням глибокої денатурації білків, втрати харчової цінності та погіршення технологічних показників яєць. Використання вищих параметрів тиску: 400, 500, 600Мпа та вищих температур (вище 20°С) викликає помітні зміни у складі яєць, включаючи початкову денатурацію білка, та погіршення технологічних показників (пінотворна й емульгувальна здатність, в'язкість, щільність, стійкість піни, отриманої з яєчного білка, обробленого високим тиском) [2]. Тривалість обробки 5-10 хвилин підвищує ефект дії високого тиску на патогенну мікрофлору яєць і її максимальне знищення. Приклади конкретного виконання Приклад 1 Для обробки були взяті рідкі курячі яйця з терміном зберігання не більше 3 діб, щільністю 1,04г/мл і значенням рН в інтервалі від 7,4 до 7,8. Температура яєць на час прийому складала 2±0,5°С. 4 Підготовку зразків здійснювали таким чином. Свіжі цілі яйця були продезінфіковані, розбиті вручну, протягом 1 хвилини перемішані в стерильному посуді кондитерським міксером, після чого упаковані в спеціальні стерильні контейнери для їх обробки в установці високого тиску. Частина підготовлених контейнерів, використовуваних як контрольні зразки, була поміщена в стерильний скляний посуд із притертою пробкою. Умови зберігання всіх досліджуваних зразків продуктів - 4±0,5°С. Для досліджень впливу стерилізувального ефекту високого тиску на досліджувані продукти були підготовлені зразки, до яких була внесена суспензія з найбільш поширеними мікроорганізмами, що зустрічаються при переробці рідких курячих яєць і нормовані відповідними нормативними документами на мікробіологічну стерильність яєць: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ, КУО/мл), бактерії групи кишкової паличкої (БГКП 0,1-0,01г продукту), патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонела в 25г продукту. При цьому початкова концентрація кишкової палички (КП) склала приблизно 108КУО/мл. Початкова концентрація інших мікроорганізмів склала приблизно 107КУО/мл. Як контрольні зразки використовували яйця, оброблені за традиційною технологією: пастеризація протягом 40сек. при температурі 60±2°С. Обробку високим тиском проводили таким чином. Герметичні контейнери з оброблюваним продуктом помішували в робочу камеру установки високого тиску, яка була спроектована та виготовлена в проблемній лабораторії «Використання надвисокого тиску в харчових технологіях» Донецького державного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. Обробка відбувалася при заданих параметрах: тиск (Мла) температура (°С) - час відповідно - 300 - 15 - 8. Обробка яєць високим тиском дозволила отримати продукт за показниками бактеріологічної засіяності відповідний вимогам нормативних документів (табл.1). Результати санітарномікробіологічного дослідження наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Результати санітарно-мікробіологічного дослідження яйця Зразок Яйце, що містить патогенну мікрофлору до обробки Нормативні вимоги Контроль (яйце пастеризоване при 60±2°С протягом 40сек.) Яйце, оброблене високим тиском Санітарно-бактеріологічні показники МАФАМ, не більше БГКП в 0,1г Salmone ІІа, в 25г КУО/г 107 108 107 5·105-5·104 не допускається не допускається 50-80 не виявлено 10-12 не виявлено не виявлено не виявлено Результати дослідження фізико-хімічних і технологічних показників яйця наведено в таблиці 2. 5 49362 6 Таблиця 2 Фізико-хімічні та технологічні показники яйця Зразок Яйце до обробки Контроль (яйце пастеризоване при 60±2°С протягом 40сек.) Яйце, оброблене високим тиском Фізико-хімічні показники Технологічні показники Ефективна Емульгувальна Пінотворна Стійкість піни Кислотність, Щільність, в'язкість піни здатність емуздатність яєчяєчного білка, г/м л. яєчного білка, льсії з яєчного Т ного білка, % % Па×с жовтка, % 7,6±0,2 1,04 100-104 420-422 650-652 84-86 7,6±0,2 1,05 102-106 420-422 650-652 84-86 7,6±0,2 1,07 102-108 456-658 725-728 93-95 Процентний вміст замінних і незамінних амінокислот, вітамінів, а також засвоюваність яйця залишилися практично без змін. Дослідження показали, що тривалість зберігання обробленого високим тиском яйця збільшується на 15-20% (залежно від категорії яйця), при температурі зберігання 4±0,5°С. Приклад 2 Обробка яйця здійснюється за аналогічною схемою, яка описана в прикладі 1, але при інших параметрах: тиск (Мпа) - температура (°С) - час відповідно - 250 - 5 - 5. Результати дослідження санітарно бактеріологічних, фізико-хімічних і технологічних показників були ідентичними, як у прикладі 1. Приклад 3 Обробка яйця здійснюється за аналогічною схемою, яка описана в прикладі 1, але при інших параметрах: тиск (Мпа) - температура (°С) - час відповідно - 330 - 20 - 10. Результати дослідження санітарно бактеріологічних, фізико-хімічних і технологічних показників були ідентичними, як у прикладі 1. Переваги запропонованого способу обробки яєць, порівняно до відомих, полягають ось в чому: - реалізація запропонованого способу обробки яєць забезпечує їх тривале зберігання з максимальним збереженням первинних властивостей; - встановлено, що режим обробки яєць, який заявляється, забезпечує максимальне зниження Комп’ютерна верстка А. Рябко показників мікробіологічної обтяженості й наявність патогенної мікрофлори та збереження первинних біологічних і технологічних властивостей яєць, які значно підвищують їхню харчову цінність порівняно з яйцями, які були оброблені традиційним способом (пастеризація), й подовжує термін їх зберігання на 15-20%; - запропонований процес дозволяє отримувати яйце високої біологічної цінності тривалого зберігання зі збереженням їхніх первинних біологічних і технологічних властивостей у промислових умовах. Джерела інформації, які використані при складанні заявки: 1. Cunningham, F.Е. 1995. Egg-product pasteurization. In: Stadelman, W.J. and Cotterill, O.J. (Eds.), Egg Science and Technology, pp.289-322. Food Prod-ucts Press, New York, (прототип). 2. Wrigley, D.M. and Llorca, N.G. 1992. Decrease of Salmonella typhimurium in skim milk and egg by heat and ultrasonic wave treatment. Journal of Food Protection, 55: 678-680. 3. Ma, L., Chang, F.J., Barbosa-Canovas, G.V. and Swanson, B.G. 1998. Inacti-vation of E. coli in liquid whole eggs using pulsed electric fields technology. In: Barbosa-Canovas, G.V., Narshimhan, G., Lombardo, S. and Okos, M.R. (Eds.), New Frontiers in Food Engineering, pp.216-221. American Institute of Chemical Engineers, New York. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601