Спосіб виробництва пшеничного хліба

Спосіб виробництва пшеничного хліба, що передбачає змішування пшеничного борошна, солі, пресованих дріжджів, води та продуїсгу із сої, заміс тіста, його зброджування, оброблення, вис Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі для виробництва пшеничного хліба підвищеної біологічної ЦІННОСТІ та засвоюваності з використанням соєвого білково-жирового збагачувача Відомий спосіб виробництва хлібних виробів, що передбачає використання від 2 до 15% соєвого борошна при замісі пшеничного тіста (Дробот В И Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности - Киев Урожай, 1988, с 45-46) Недоліком цього способу є невисока якість виробів Найближчим до заявляемого способу є спосіб виробництва хліба, згідно з яким соєве борошно у КІЛЬКОСТІ 15% до маси борошна у ТІСТІ ВНОСЯТЬ у вигляді водної суспензії (борошно - вода - 1 1) у виброджене тісто, що було приготовано за будьякою технологією (опарною, безопарною, прискореною), після чого тісто піддають обробленню, вистоюванню та випіканню ( Пайлер Е Д Наука и технология хлеба - Канзас, 1988, с 405) Якість виробів, приготованих за останнім способом, за такими показниками як об'єм, пористість, стискання м'якушки на автоматизованому пенетрометрі та ш покращується у порівнянні з показниками виробів, що готуються за першим з указаних вище способів, однак значно поступається якості пшеничного хліба без добавок Крім того, соєве борошно містить більше 30% вуглеводів, що негативно впливає на процес за тоювання та випікання заготовок, який відрізняється тим, що як білковий продукт використовують соєвий білково-жировий збагачувач у КІЛЬКОСТІ 10-12% до маси борошна, при цьому половину збагачувача змішують з усім борошном, сіллю, дріжджами та 80-85% загальної КІЛЬКОСТІ води, одержаний напівфабрикат залишають для визрівання на 120-150 хв , другу половину збагачувача змішують з рештою води, що має температуру 35-40°С, витримують протягом 5-10 хв , після чого перемішують з вибродженим напівфабрикатом до однорідного стану і подають на оброблення своєння хліба у кишечнику людини Справа в тому, що вуглеводна група сої представлена розчинними цукрами (9 - 12% до маси насіння), крохмалем (З - 9%), клітковиною (3 - 6%), пектиновими речовинами Розчинні цукри сої - це цукроза (60%), рафіноз а (4%) і стахюза (36%) У переважної більшості людей через відсутність в організмі специфічного ферменту а-галактозид аз и рафшоза і стахюза викликають метеоризм - розлад кишковошлункового тракту, що супроводжується утворенням великої КІЛЬКОСТІ газів у кишечнику В основу винаходу поставлена задача покращання якості та ступеню засвоюваності пшеничного хліба, біологічну ЦІННІСТЬ ЯКОГО підвищено шля хом використання продукту із сої нового покоління Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва пшеничного хліба передбачається змішування пшеничного борошна, солі, пресованих дріжджів, води та продукту із сої, заміс тіста, його зброджування, оброблення, вистоювання та випікання заготовок Згідно з винаходом, поставлена задача вирішується тим, що як білковий продукт використовують соєвий білковожировий збагачувач у КІЛЬКОСТІ 10 - 12% до маси борошна, при цьому половину збагачувача змішують з усім борошном, сіллю, дріжджами та 80 85% загальної КІЛЬКОСТІ ВОДИ, одержаний напівфа брикат залишають для визрівання на 120 - 150хв, другу половину збагачувача змішують з рештою води, що мас температуру 35 - 40°С, витримують ю 52220 протягом 5 - Юхв, після чого перемішують з вибродженим напівфабрикатом до однорідного стану І подають на оброблення Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягав в наступному Соєвий білково-жировий збагачувач (ТУ У 013903778-46-97 "Соевый белково-жировой обогатитель (СБЖО), розробник - НПА "Одеська бютехнолопя")порошкоподібний продукт свґгложовтого кольору з приємним смаком (без специфічного соєвого присмаку) та запахом ХІМІЧНИЙ склад "СБЖО" білок - 40%, амінокислотний скор за лізином -126% (для порівняння , у соєвому борошні вміст білку - 38% , амінокислотний скор за лізином - 108%), жир - 25% (у соєвому борошні до 20%), клітковина та пектинові речовини - близько 20 % (у соєвому борошні - до 10%), вода - 5%, велика КІЛЬКІСТЬ вітаміну Е, р-каротину Таким чином, "СБЖО" не містить розчинних вуглеводів Підвищена КІЛЬКІСТЬ жиру в "СБЖО" позитивно впливає на харчову ЦІННІСТЬ хліба, оскільки соєва олія містить мало насичених жирних кислот і характеризується високим вмістом лецитину і лінолевої кислоти Співвідношення лінолевої і ліноленової кислот в "СБЖО" становить 8 1, що є близьким до оптимального, рекомендованого дієтологами Таким чином, високий вміст білку, покращений жирнокислотний склад і відсутність розчинних вуглеводів дозволяють стверджувати, що хліб з 10 12% "СБЖО" має підвищену харчову ЦІННІСТЬ порівняно з прототипом За прототипом, уся КІЛЬКІСТЬ СОЄВОГО продукту вноситься у виброджене тісто перед його обробленням Це пов'язано з тим, що соєві білки не утворюють клейковину, й присутність IX у ТІСТІ погіршує його газоутримуючу здатність У розробленому способі пропонується вносити одну половину "СБЖО" при замісі тіста, другу перед обробленням Це рішення має таке обґрунтування Білок сої гетерогенний Залежно від сорту він на 88 - 95% представлений водорозчинною фракцією, і в діапазоні кислотності, характерному для пшеничного тіста (рН5,5 - 4,5) легко гідролізується протеолітичними ферментами, що містяться у пшеничному борошні Таким чином, у напівфабрикаті, що готується за пропонуємим способом, під час бродіння накопичується певна КІЛЬКІСТЬ простих азотвмістних сполук, наявність яких забезпечує підвищення якості хліба, а саме покращується бродильна активність дріжджових клітин, збільшується об'єм готових виробів, підсилюється інтенсивність забарвлення скоринки під час випікання, покращується аромат хліба, - а також полегшення засвоюваності білкових речовин готових виробів Тривалість визрівання напівфабрикату менше 120 - 150хв не забезпечує протікання вказаних гідролітичних і мікробіологічних процесів повною мірою Збільшення часу бродіння проти вказаного не призводить до збільшення позитивного ефекту - навпаки, швидкість газоутворення у напівфабрикаті починає зменшуватись Внесення до складу дріжджового напівфабрикату менше 50% усієї КІЛЬКОСТІ СБЖЗ не забезпечує достатнього покращання бродильної активності дріжджових клітин, збільшення об'єму готових виробів, підсилення інтенсивності забарвлення скоринки під час випікання, покращання аромату хліба, полегшення засвоюваності білкових речовин готових виробів Збільшення цієї КІЛЬКОСТІ більше 50% призводить до погіршення структурномеханічних властивостей тіста, зниження його газоутримуючої здатності, зменшення об'єму хліба, тобто до погіршення якості продукції Внесення другої половини СБЖЗ у виброджений напівфабрикат не у пдратованому, а у сухому вигляді не дозволяє рівномірно розподілити його в об'ємі тіста, що призводить до появи так званої "мармурОВОСТі" М'ЯКуШКИ - НеОДНОріДНОСТІ її КОЛЬОРУ 15 - 20% розрахункової КІЛЬКОСТІ ВОДИ достат ньо для проведення повної гідратації 5 - 6% СБЖЗ Це орієнтовно відповідає співвідношенню збагачувача з водою 1 2 Меншої КІЛЬКОСТІ ВОДИ, НІЖ 15%, недостатньо - утворюється суміш b сипкою консистенцією, більше 20% витрачати недоцільно, оскільки вологість дріжджового напівфабрикату при цьому стає нижче за 40% - це негативно впливає на інтенсивність бродіння й погіршує якість готової продукції Температура води для гідратації СБЖЗ в межах 35 - 40°С забезпечує температуру пдратованого продукту 28 - 30°С, що відповідає температурному оптимуму ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ хлібопекарських дріжджів Тривалість процесу гідратації 5 - Юхв забезпечує повну гідратацію СБЖЗ - за час менше 5хв не встигає встановитися зв'язок вологи з матеріалом, витримувати суміш більше Юхв неефективно - починається втрата води з поверхні, продукт підсихає Виконання способу ілюструється прикладами, наведеними в табл 1 Рецептури та параметри приготування напівфабрикатів і хліба за прикладами 1 - 3 вкладаються в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 4 і 5 - виходять за ці межі Наводимо описання приготування хліба за прикладом 1 Використовують таку уніфіковану рецептуру хліба з борошна пшеничного першого сорту Борошно пшеничне І сорту 100%, 1кг Дріжджі пресовані 2,5%, 25г Сіль кухонна 1,3%, 13г "СБЖО" 10%, 100г Вода До вологості тіста 44%, 592мл Хліб готують безопарним способом таким чином змішують усе борошно, усі дріжджі, сіль з 50г "СБЖО" і 503мл води (85% розрахункової КІЛЬКОСТІ) Залишають цей напівфабрикат для бродіння на 120хв Наприкінці цього періоду проводять гідратацію решти "СБЖО" - 50г продукту змішують з 89мл води температурою 35°С і залишають на 5хв, після чого перемішують з вибродженим напівфабрикатом до однорідності, розробляють на шматки масою 0,85кг, розкладають у змащені форми, подають на вистоювання, яке ведуть до готовності, і випікають У таблиці наведені показники якості та харчової ЦІННОСТІ готових виробів Вони свідчать про те, що максимальний позитивний ефект може бути досягнутий при дотриманні параметрів, що знахо 52220 6 Таким чином, технічним рішенням винаходу є пшеничний хліб високої якості, поліпшеної засвоюваності, з високим вмістом покращеного за амінокислотним складом білку Дані з ХІМІЧНОГО складу цього хліба дозволяють вважати його продуктом оздоровчого призначення дяться у межах ознак технічного рішення, що заявляється Хліб, випечений за прикладами 1 - З, порівняно з прототипом має кращу якість, містить не менше 10% білку з підвищеним скором лімітуючої амінокислоти - лізину, не містить рафін ози та стахюзи, що викликають метеоризм Таблиця 1 Приклади конкретного виконання способу рецептури, показники якості та біологічної ЦІННОСТІ виробів Приклади виконання способу 3 4 5 ДріждДріждДріждДріждДріждГіДратов жовий Пдрато- жовий Пдрато- жовий Пдрато- жовий Пдрато- жовий Пдратований ваний напів- ваний напів- ваний напівнапів- ваний соєве напівборо- фабри- СБЖЗ фабри- СБЖЗ фабри- СБЖЗ фабри- СБЖЗ фабри- СБЖЗ кат кат кат кат кат шно Напівфабрикати Прототип Інгредієнти, параметри Дріжджовий напівфабрикат 1 Борошно пшени10 чне 1 с , кг Дріжджі пресо0,025 вані, кг Сіль кухонна, кг 0,013 СБЖО, кг Вода, кг 0,463 0,150 Борошно соєве, 0,150 кг Тривалість, хв - бродіння 180 - гідратації 0 Хліб Питомий об'єм, 2,30 см3/г Пористість, % 68 Вміст білку, % 10,0 Амінокислотний скор білку за лі59,1 зином, % Вміст олігосахаридів, що викликають метеоризм 1,2 у кишечнику (рафшози, стахюзи), % 2 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,013 0,050 0,503 0,050 0,089 0,013 0,055 0,494 0,055 0,105 0,013 0,060 0,485 0,060 0,121 0,013 0,040 0,472 0,040 0,118 0,013 0,070 0,490 0,070 0,123 120 135 150 5 110 8 180 10 3 15 3,20 2,90 2,70 3,25 2,25 72 10,0 71 10,2 70 10,4 72 95 68 10,5 62,3 64,3 66,1 57,9 69,8 0 0 0 0 0 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71