Спосіб виробництва сирцевих пряників

Спосіб виробництва сирцевих пряників, що включає замішування тіста, формування і випікан 3 53086 їдами борошна волога. Вносити житньо-солодовий екстракт рекомендується в емульсію у кількості від 5 до 35 % до маси борошна одночасно з цукром і хімічними розпушувачами, так як хімічні розпушувачі сприяють більш швидкому розчиненню цукру і зменшенню тривалості приготування емульсії, а наявність у житньо-солодовому екстракті білків, які є поверхнево-активними речовинами, сприяє утворенню тонко дисперсних і стійких до розшарування емульсій, підвищенню якості готових виробів. Подовження терміну зберігання пряників пояснюється тим, що до складу житньо-солодового екстракту входять ферменти, які діють на крохмаль в борошні, сповільнюючи його ретроградацію, виробляючи цукри з низькою молекулярною масою і декстрини, які збільшують водопоглинальну і водоутримуючу здатність тіста і готових виробів. Оптимальною температурою для приготування пряничного тіста є 26-28 °С. Застосування ниж 4 чої температури призводить до появлення на поверхні пряників тріщин, зменшення питомого об'єму і набухання виробів, збільшення їх густини. Приготування тіста з температурою, вищою за 28 °С призводить до його „затягування", зменшення питомого об'єму пряників, їх набухання, збільшення густини і появлення тріщин на поверхні виробів. Оптимальною є тривалість замішування тіста 5-6 хв., так як воно однорідне, добре формується, а пряники мають правильну форму, гладеньку поверхню без тріщин, рівномірну тонкостінну пористість, значний питомий об'єм і набухання, незначну густину. При тривалості замішування 3-4 хв. тісто недостатньо промішане, погано формується, а вироби мають незначний об'єм і набухання, значну густину. Зі збільшенням тривалості замішування до 7-8 хв. якість тіста і пряників погіршується. Тісто „затягується", погано формується пряники мають менший питомий об'єм і набухання, більшу густину. Приклади виготовлення сирцевих пряників при різному дозуванні житньо-солодового екстракту № досліду 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Дозування житньоПоказники якості пряників солодового екстракту, % до Питомий об'єм, см3/г Набухання, % маси борошна 0 1,35 150 4 1,40 153 5 1,45 158 8 1,57 164 10 1,64 169 15 1,80 196 20 1,95 202 30 2,18 220 35 2,34 226 37 1,62 160 Густина, кг/м3 741 714 690 637 610 556 555 513 427 617 Приклади виготовлення сирцевих пряників з житньо-солодовим екстрактом при різній температурі тіста № досліду 1 2 3 4 5 6 7 Температура емульсії, °С 24 25 26 27 28 29 30 Питомий об'єм, см3/г 1,30 1,60 2,20 2,27 2,25 1,70 1,35 Показники якості пряників Набухання, % 140 165 225 230 217 174 139 Густина, кг/м3 769 625 455 441 444 588 741 Приклади виготовлення сирцевих пряників з житньо-солодовим екстрактом при різній тривалості замішування тіста № досліду 1 2 3 4 5 6 7 Тривалість замішування, хв. 3 4 5 6 7 8 10 Питомий об'єм, см3/г 1,32 1,80 2,20 2,27 2,18 1,75 1,30 Показники якості пряників Набухання, % 140 185 226 230 220 178 140 Густина, кг/м3 758 556 455 441 459 571 769 5 53086 Технічним результатом є розроблення сирцевих пряників на емульсії з використанням житньосолодового екстракту, що мають високу якість, зокрема рівну, гладеньку, без тріщин поверхню, Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 6 рівномірну тонкостінну пористість, значний питомий об'єм і набухання, незначну густину, а також крім того значну тривалість зберігання. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601