Спосіб виробництва сирцевих пряників

Спосіб виробництва сирцевих пряників, що включає приготування емульсії шляхом змішування меланжу, амонію вуглекислого, соди, добавки, сухого ароматизатора і солодкого компонента, введення одержаної емульсії в борошно, заміс тіста, його оброблення і випікання заготовок, який відрізняє ться тим, що як добавку використовують 3 37308 інвертний сироп, додатково в емульсію вводять цитрат кальцію, а емульсію вводять в суміш пшеничного борошна вищого сорту і борошна із солоду ячменю, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас.%: пшеничне борошно – першого сорту 46,3-51,2 борошно із солоду ячменя 12,9-13,4 інвертний сироп 19,3-20,8 меланж 2,6-2,8 цитпат кальцію 0,3-1,0 амонії вуглекислий 1,42-1,45 сода 0,16-0,25 сухій ароматизатор 0,13-0,14 вода решта. Новим у корисної моделі, що заявляється є введення додаткових компонентів - борошна із солоду ячменя і цитрату кальцію, заміна цукру і патоки на інверсний сироп, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві сирцевих пряників. При виробництві пряників у якості цукровмістного компоненту замість цукру-піску використовували інвертний сироп у кількості 35...40% до маси борошна, при цьому цілком виключена з рецептури патока. Так само частина пшеничного борошна була замінена на борошно із солоду ячменя в кількості 24-28% до всієї маси борошна. При спільному введенні в тісто борошна із солоду ячменя в кількості 24...28% до загальної маси борошна і інвертного сиропу в межах від 35 до 40% до маси борошна при відсутності цукру-піску і патоки відзначається наступне. Відсутність цукру-піску робить тісто тугим і крихким, а готові вироби щільними і несолодкими. Введення інвертного сиропу дозволяє додати тісту необхідні технологічні властивості. Фруктоза, що є одним із двох основних складових інвертного сиропу, дуже гігроскопічна, саме тому в процесі збереження виробу практично не втрачає вологу, що перешкоджає процесу черствіння і дозволяє збільшити термін збереження на 14 днів. Збільшення кількості інвертного сиропу вище 40% приводить до надмірної липкості структури тіста й одержанню дуже розпливчатих виробів. Зменшення кількості інвертного сиропу менш 35% приводить до одержання недостатньо пластичного тіста і готового пряника з низькими органолептичними показниками. Тісто погано формується, а готовий виріб щільний і не солодкий. Цитрат кальцію вводять у кількості 0,3-1,0 від маси готового виробу. В такій кількості нові вироби (100г) задовольнять добову потребу людини в цьому макроелементі на 35-50%. Введення менш ніж 0,3% недоцільно. Введення цитрату кальцію в кількості більш, чім 1,0 призводить к ущільнення виробів в наслідок нейтралізації лужних розпушувачів. Введення борошна із солоду ячменя приводить до підвищення вологовмістності тіста і відповідно готових виробів у зв’язку з підвищеного водопоглинальною здатністю ячмінного борошна. Це також сприяє подовженню терміну збереження готових виробів. Борошно із солоду ячменя виходить шляхом розмолу цільного пророслого і висушеного зерна, тому вона має високий зміст харчо 4 вих волокон. При проростанні в зерні накопичується мальтоза, що додатково додає готовим виробам солодкості. Часткова заміна пшеничного борошна на борошно із солоду ячменя також надає виробам приємний темний колір, аромат, високу округлу форму і гарну пористість. Приклади готування сирцевих пряників. Приклад 1 Готують сирцеві пряники відповідно до рецептури приведеної в табл. 1. В ємність місильної машини завантажують борошно пшеничну, борошно із солоду ячменя і сухі прянощі, попередньо змішані з борошном у пропорції 1:4 для рівномірного розподілу. Перемішують протягом 5хв. У эмульсатор заливають воду з температурою 40°С, завантажують інвертний сироп, меланж, розпушувачі, розчинені в 1л води. Перемішують протягом 4 хвилин. Отримана емульсія з температурою 38°С додається в борошно і замішують тісто протягом 5хв. Вологість тесту 31%. З готового тіста за допомогою штампа-машини формують заготовки, що випікають при температурі 210° з протягом 13хв. У табл.2 приведені характеристики готових виробів. Приклад 2 Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 1. Однак у складі рецептурної суміші збільшують кількість борошна із солоду ячменя за рахунок зниження кількості пшеничного борошна. При цьому збільшується кількість води, що вводиться в емульсію, (табл.1). Вологість тіста 31%. Приклад 3 Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 1. При цьому збільшують кількість борошна із солоду ячменя за рахунок зниження кількості пшеничного борошна. При цьому збільшується кількість води, що вводиться в емульсію, (табл. 1). Вологість тіста 32%. Приклад 4 Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 1. Однак у складі рецептурної суміші збільшують кількість інвертного сиропу, (табл.1). Вологість тесту 30%. Приклад 5 Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 1. При цьому збільшують кількість инвертного сиропу, (табл.1). Вологість тіста 30%. Приклад 6 Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 2. При цьому збільшують кількість инвертного сиропу, (табл.1). Вологість тіста 31%. Приклад 7 Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 2. При цьому збільшують кількість инвертного сиропу (табл.1). Вологість тіста 31%. Приклад 8 Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 3. При цьому збільшують кількість инвертного сиропу, (табл.1). Вологість тіста 32%. Приклад 9 Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 3. При цьому збільшують кількість инвертного сиропу, (табл.1). Вологість тіста 32%. 5 37308 Отримані пряники характеризуються високою якістю, мають гарну висоту, пористість, мають приємний аромат золотаво-коричневим кольором. Гранична напруга зрушення тіста для пряників знаходиться в інтервалі 2...6кПа. Реологічні характеристики по всіх прикладах (табл. 2) укладаються в зазначені межі. Необхідність збільшення вологості тіста випливає з високої водопоглинальної здатності ячмінного борошна. По вимогах ДСТУ вологість пряників не повинна перевищувати 14,5% у зв’язку з тим, що при більшій вологості ці вироби пліснявіють. Однак, на нових виробах, що мають вологість 17,5...18,1%, при збереженні в пакетах і в коробках протягом 5 тижнів не спостерігалися ознаки псування. Завдяки високій первісній вологості і заміні цукру-піску на інвертний сироп істотно подовжується 6 термін збереження виробів. До кінця терміну збереження виробу мають вологість 11-13%, завдяки чому вироби залишаються м’якими. При органолептичній оцінці підвищена вологість не відчувається. Оптимальної є рецептура пряників, приготовлених відповідно до приклада 7. Таке дозування обумовлює високі органолептичні характеристики і необхідні структурно-механічні властивості тіста, що дозволяють формувати виробу на існуючому устаткуванні. При цьому виробу мають підвищену біологічну цінністю за рахунок введення борошна із солоду ячменя в кількості 26% до маси всього борошна і 1,0% цітрата кальцію і зниженої сахароємкости за рахунок повної заміни цукрупіску і патоки на інвертний сироп у кількості 40,0% до маси борошна. Таблица 1 Рецепту ра пряників на 100кг боро шна 1 Компон ент ы Боро шн о п шеничне пер шого га ту нку Боро шн о із солоду ячміня Інв ертний сироп Вода Меланж Цитрат каль цію Аммоні й Сода Су хі прянощі Вологість тіста, % Вихід: 2 3 4 Пример 5 6 7 8 9 92,96 90,96 88,96 92,96 92,96 90,96 90,96 88,96 88,96 22,12 35,0 25,07 5 0,3 0,8 0,3 0,25 30 181,5 23,97 35,0 27,85 5 0,3 0,8 0,3 0.25 31 184,13 25,81 35,0 30,72 5 0,3 0,8 0,3 0.25 32 186,84 22,12 37,5 25,07 5 0,65 0,8 0,3 0,25 30 1847) 22,12 40,0 25,07 5 1,0 0,8 0,3 0,25 30 186,5 23,97 37,5 27,89 5 0,65 0,8 0,3 0,25 31 186,67 23,97 40,0 27,92 5 1,0 0,8 0.3 0,25 31 189,2 25,81 37,5 30,79 5 0,65 0,8 0,3 0,25 32 189,41 25,81 40,0 30,87 5 1,0 0,8 0,3 0,25 32 191,99 Таблица 2 Ха ракте ристика сирцев их пряників , приготов лених за пропонов аному способу показники Вологість, % 3 Щільність, г/см Лу жність, град Кислотність, град Намочув анність, % Гранична напру га зсуву, Па Колір Найближчи й анало г 13,0 0,57 1,2 1 17,5 0,58 2 18,0 0,57 Дослідні зразки, приго тов лені за приклада ми 3 4 5 6 7 18,2 17,4 17,3 17,9 17,8 0,56 0,57 0,56 0,56 0,55 0,4 0,4 0,4 0,6 0,8 0,6 115,4 116,3 117,1 117,4 120,1 120,5 55,5 54,6 54,6 54,6 51,6 56,1 8 18,2 0,56 9 18,1 0,55 0,8 0,6 0,8 120,4 120.9 120,9 121,4 51,5 56,0 51,3 55.8 св ітлосв ітлосв ітлосв ітлозолотистотемнозолотистотемнозолотистотемнозолотистий коричнев ий коричнев ий коричнев ий коричнев ий золотистий коричнев ий золотистин коричнев ий золотистий Комп’ютерна в ерстка О. Рябко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601