Спосіб виробництва сирцевих пряників

Спосіб виробництва сирцевих пряників, що включає приготування емульсії шляхом змішування меланжу, амонію вуглекислого, соди, добавки, сухого ароматизатора і солодкого компонента, введення одержаної емульсії в борошно, заміс тіста, його оброблення і випікання заготовок, який 3 37300 жджів, сухого ароматизатора і солодкого компонента, введення одержаної емульсії в борошно, заміс тіста, його оброблення і випікання заготовок, який відрізняється тим, що як солодкий компонент використовують інвертний сироп та додатково в емульсію вводять препарат винних дріжджів, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас.%: пшеничне борошно - першого сорту 64,5-70,0; інвертний сироп 19,3-20,8; меланж 2,6-2,8; препарат винних дріжджів 3,4-6,9; амонії вуглекислий 1,42-1,45; сода 0,16-0,25; сухій ароматизатор 0,13-0,14; вода решта. Новим у корисної моделі, що заявляється є введення додаткового компоненту - препарату винних дріжджів, заміна цукру і патоки на інверсний сироп, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві сирцевих пряників. При виробництві пряників у якості цукровмістного компоненту замість цукру-піску використовували інвертний сироп у кількості 35...40% до маси борошна, при цьому цілком виключена з рецептури патока. Так само частина пшеничного борошна була замінена на препарат винних дріжджів в кількості 6...12% до маси борошна. При спільному введенні в тісто препарату винних дріжджів в кількості 6...12% до маси борошна і інвертного сиропу в межах від 35 до 40% до маси борошна при відсутності цукру-піску і патоки відзначається наступне. Відсутність цукру-піску робить тісто тугим і крихким, а готові вироби щільними і несолодкими. Введення інвертного сиропу дозволяє додати тісту необхідні технологічні властивості. Фруктоза, що є одним із двох основних складових інвертного сиропу, дуже гігроскопічна, саме тому в процесі збереження виробу практично не втрачає вологу, що перешкоджає процесу черствіння і дозволяє збільшити термін збереження на 7 днів. Збільшення кількості інвертного сиропу вище 40% приводить до надмірної липкості структури тіста й одержанню дуже розпливчатих виробів. Зменшення кількості інвертного сиропу менш 35% приводить до одержання недостатньо пластичного тіста і готового пряника з низькими органолептичними показниками. Тісто погано формується, а готовий виріб щільний і не солодкий. Препарат винних дріжджів - це вторинний продукт при виробництві вин. Він має хімічний склад багатий вітамінами, мінеральними речовинами та білком. При цьому він має низьку собівартість. В склад препарату винних дріжджів входить глютатіон, який сприяє розслабленню пряничного тіста. Введення препарату винних дріжджів у кількості менш ніж 3,4% не дозволяє одержати тісто с необхідними технологічними властивостями (тісто дуже пружне). Введення препарату більш ніж 6,9% от маси готового виробу призводить к ущільнення виробів в наслідок нейтралізації лужних розпушувачів. Введення добавки надає виробам приємний 4 рожевий колір, аромат, високу округлу форму і гарну пористість. Приклади готування сирцевих пряників. Приклад 1. Готують сирцеві пряники відповідно до рецептури приведеної в табл.1. В ємність місильної машини завантажують борошно пшеничне, і сухі прянощі, попередньо змішані з борошном у пропорції 1:4 для рівномірного розподілу. Перемішують протягом 5хв. У ємульсатор заливають воду з температурою 40°С, завантажують інвертний сироп, меланж, розпушувачі, розчинені в 1л води. Перемішують протягом 4 хвилин. Додають препарат винних дріжджів і перемішують протягом 1хв. Отримана емульсія з температурою 26°С додається в борошно і замішують тісто протягом 5хв. Вологість тесту 24,5-26%. З готового тіста за допомогою штампамашини формують заготовки, що випікають при температурі 210°С протягом 13хв. У табл.2 приведені характеристики готових виробів. Приклад 2. Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 1. Однак у складі рецептурної суміші збільшують кількість інверсного сиропу.(табл.1). Приклад 3. Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 1. При цьому збільшують кількість препарату винних дріжджів, при цьому зменшується кількість пшеничного борошна. Приклад 4. Готують сирцеві пряники відповідно до приклада 1. Однак у складі рецептурної суміші збільшують кількість інвертного сиропу та препарату винних дріжджів, (табл.1). Приклад 5. Готують сирцеві пряники відповідно до прикладу 1. Однак у складі рецептурної суміші збільшують кількість інвертного сиропу та препарату винних дріжджів. Отримані пряники характеризуються високою якістю, мають гарну висоту, пористість, мають приємний аромат, рожево-коричневий колір. Гранична напруга зрушення тіста для пряників знаходиться в інтервалі 542-574Па. Реологічні характеристики по всіх прикладах (табл.2) укладаються в зазначені межі. Зміна середовища з лужного на кислотне зумовлено кислотністю добавки - препарату винних дріжджів. Завдяки заміні цукру-піску на інвертний сироп подовжується термін збереження виробів. До кінця терміну збереження виробу мають вологість 1113%, завдяки чому вироби залишаються м'якими. При органолептичній оцінці підвищена вологість не відчувається. Оптимальної є рецептура пряників, приготовлених відповідно до приклада 4. Таке дозування обумовлює високі органолептичні характеристики і необхідні структурно-механічні властивості тіста, що дозволяють формувати виробу на існуючому устаткуванні. При цьому виробу мають підвищену біологічну цінністю за рахунок введення препарату винних дріжджів в кількості 4,5% до маси готового виробу і зниженої сахароємності за рахунок повної заміни цукру-піску і патоки на інвертний сироп у кількості 37,5% до маси борошна. 5 37300 6 Таблица 1 Рецептура пряників на 100кг виробів 1 2 Приклади 3 4 5 80,31 15,08 2,80 3,40 0,76 0,17 0,12 8,31 17,24 2,80 3,40 0,76 0,17 0,12 76,03 15.08 2,80 6,9 0,76 0,17 0,12 78,91 16,14 2,80 4,54 0,76 0,17 0,12 7,03 17,24 2,80 6,9 0,76 0,17 0,12 100 100 100 100 100 Компоненты Борошно пшеничне першого ґатунку Інвертний сироп Меланж Препарат винних дріжджів Амоній Сода Сухі прянощі Вихід: Таблица 2 Характеристика сирцевих пряників, приготовлених за пропонованим способом показники Прототип Вологість, % 13,0 Щільність, г/см 3 0,57 Лужність, град 1,2 Кислотність, град Намочуваність, % 115,4 Гранична напруга зсу55,5 ву, Па Колір світлозолотис-тий Комп’ютерна в ерстка C.Литв иненко 14,5 0,61 0,15 112,0 Дослідні зразки, приготовлені за прикладами 14,5 14,5 14,5 0,56 0,63 0,59 0,25 0,5 0,35 117,5 110,4 114,8 57,4 56,6 коричневий коричневий 56,0 14,5 0,58 0,6 115,2 55,8 54,2 рожевокоричневий з рожевокоричне-вий рожевим від- коричневий тінком Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601