Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виробництва заварних пряників, що включає приготування емульсії, змішування емульсії з борошном і замішування тіста, формування, випікання тістових заготовок, охолодження, глазурування і пакування пряників, який відрізняється тим, що використовують житньо-солодовий екстракт у кількості від 8 до 60 % до маси борошна, який вводять в емульсію з одночасним її підігріванням до температури на 3...4 °С вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії.

Текст

Спосіб виробництва заварних пряників, що включає приготування емульсії, змішування ему 3 50218 гляді тонкодисперсної емульсії, більш фізіологічно цінний і краще засвоюється організмом. Ферменти, які містяться в житньо-солодовому екстракті, діють на крохмаль борошна, сповільнюючи його ретроградацію, виробляючи цукри з низькою молекулярною масою і декстрини, які збільшують водоноглинальну здатність тіста і виробів і сповільнюють процес „черствіння" (висихання) пряників. При використанні житньо-солодового екстракту у кількості від 8 до 60% до маси борошна в рецептурі покращується якість тіста, готових виробів, підвищується харчова і біологічна цінність пряників, сповільнюється процес черствіння, що дає змогу подовжити термін зберігання пряників на 1015 діб. ПІри використанні житньо-солодового екстракту в кількості менше 8% до маси борошна його вплив незначний. Використання житньосолодового екстракту у кількості 62% до маси борошна погіршує адгезійні властивості тіста. Воно погано формується, тістові заготовки розпливаються, а пряники мають незначний питомий об'єм і набухання, значну густину, внаслідок високої водоноглинальної здатності житньо-солодового екстракту. 4 Вносити житньо-солодовий екстракт в емульсію рекомендується з одночасним її підігріванням до температури на 3-4 С вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії. Житньо-солодовий екстракт сприятиме більш швидкому утворенню емульсії високої якості, так як до його складу входять білки, які є поверхневоактивними речовинами. Оптимальною температурою емульсії є температура на 3-4 С вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії. Використання емульсії з такою температурою забезпечить оптимальну температуру пряничного тіста для формування, а також поліпшить його структурномеханічні властивості. При температурі нижче температури плавлення жиру емульсія не утворюється. Часточки твердого жиру скупчуються на поверхні рецептурної суміші і залишаються в апараті при її спусканні, що призводить до порушення рецептури і погіршення якості пряників. При використанні емульсії з температурою більше ніж на 34 С вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії, тісто набуває пружноеластичних властивостей, погано формується, а пряники мають незначний питомий об'єм, тріщини на поверхні, значну густину і незначне набухання. Таблиця 1 Приклади виготовлення заварних пряників з різною кількістю житньо-солодового екстракту, при оптимальній температурі емульсії № досліду 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Дозування житньосолодового екстракту, % 0 6 8 15 20 30 40 50 60 62 Густина, кг/м3 530 525 500 486 480 470 460 455 453 505 Показники якості пряників Набухання, % Питомий об'єм, см3/г 195 185 200 190 210 200 230 215 236 225 240 230 245 235 247 240 250 243 210 175 Таблиця 2 Приклади виготовлення заварних пряників з житньо-солодовим екстрактом при різній температурі емульсії № досліду 1 2 3 4 Температура емульсії, С на 2 С нижча плавлення жиру на 2 С вища плавлення жиру на 4 С вища плавлення жиру на 6 С вища плавлення жиру температури температури температури температури Пластична міцність тіста, Па Показники якості пряників Питомий об'єм, Густина, кг/м3 Набухання, % см3/100 г 240 540 165 185 200 458 247 218 180 476 224 210 Технічним результатом є розроблення заварних пряників з використанням житньо-солодового екстракту, що мають високу якість, підвищену хар чову і біологічну цінність, більшу тривалість зберігання. 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 50218 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making cooked gingerbreads

Автори англійською

Ihnatchenko Dmytro Yuriiovych, Drobot Vira Ivanivna, Prokopenko Alla Dmytriivna

Назва патенту російською

Способ производства заварных пряников

Автори російською

Игнатченко Дмитрий Юрьевич, Дробот Вера Ивановна, Прокопенко Алла Дмитриевна

МПК / Мітки

МПК: A21D 8/02

Мітки: спосіб, заварних, виробництва, пряників

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/3-50218-sposib-virobnictva-zavarnikh-pryanikiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва заварних пряників</a>

Подібні патенти