Спосіб одержання соєвого молока

1 Спосіб одержання соєвого молока шляхом промивки, замочування, подрібнення та проварювання соєвих бобів із наступною фільтрацією, віджиманням, розфасуванням та стерилізацією соєвого молока, який відрізняється тим, що перед розфасуванням до соєвого молока додають флавоноїди в КІЛЬКОСТІ 400-700мг/л 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як флавоноїд використовують рутин 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як флавоноїди використовують таніни зеленого чаю Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний при виробництві соєвого молока тривалого терміну зберігання Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб, який включає замочування сої у воді протягом 6,0 - 7,5 годин при 15 - 20°С, злив води, змішування сої з новою порцією води, подрібнення та нагрівання суміші до 95 - 97°С протягом 3 - 5 хвилин, при цьому подрібнення та нагрівання проводять одночасно (Патент RU № 2104650 "Спосіб одержання соєвого молока" МПК А 23 С 11/10, А 23 L 1/20 Надр 20 02 98) Цей спосіб, обраний в якості прототипу способу, що заявляється, має загальні ознаки зі способом, що заявляється, які полягають у використанні м'яких технологічних режимів обробки соєвих бобів, що не порушують глибинну структуру соєвих білків замочування сої при низьких температурах, одночасне подрібнення та прогрівання суміші соєвих бобів з водою при відносно низьких температурах та атмосферному тиску Але за способомпрототипом неможливо досягти технічного результату способу, що заявляється, бо соєве молоко, що отримують, має слабку седиментаційну СТІЙКІСТЬ І при довготривалому зберіганні розшаровується Ця задача вирішується в способі одержання соєвого молока шляхом промивки сої водою, що має температуру ЗО - 35°С, замочування соєвих бобів у воді кімнатної температури (20 - 22°С), додавання нової порції води, подрібнення бобів протягом 5 - 7 хвилин при температурі 50°С та проварювання їх при температурі 105 °С протягом 7 хвилин, фільтрації та віджимання молока, що одержане, охолодження молока до 45°С та додавання флавоноїдів - рутину або танінів чаю в КІЛЬКОСТІ 400 - 700мг/л, фасування та стерилізації молока при ультрависокій температурі Суттєвою ознакою способу, що заявляється, є додавання до соєвого молока як стабілізаторів білків флавоноїдів Як флавоноїди використовують таніни - у вигляді екстракту зеленого чаю, який містить 1,25% танінів (Лазурьевский Г В , Терентьева И В , Шамшурин А А Практические работы по химии природных соединений -М Высшая школа, 1966 - С 249) та рутин - у вигляді 3% водного розчину препарату "Рутин" (Машковский М Д Лекарственные средства- М Медицина, 1993- ч II - С 29) Причинно-наслідковий зв'язок між додаванням до соєвого молока флавоноїдів та збільшенням його седиментаційної СТІЙКОСТІ, обумовлений наступним Соєве молоко є нестійкою дисперсною системою, яка має надлишок вільної поверхневої енергії внаслідок некомпенсованості міжмолекулярних взаємодій на межі білкової та водної фаз (Liu K S Soybeans Chemistry, Technology, and Utilization - Gaithersburg, MD (USA) An Aspen Pubhca В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу у способі одержання соєвого молока шляхом додавання до соєвого молока стабілізатора агрегативного стану білків отримати соєве молоко тривалого терміну зберігання з підвищеною седиментаційною СТІЙКІСТЮ CD 00 Ю 54866 очищеною водою кімнатної температури (20 22°С) протягом 6-7 годин 2кг бобів, що набухли, Флавоноїди люфілізують поверхню гідрофобзакладають в роздрібно-варочний апарат, доданих білків соєвого молока, надаючи їм гідрофільють 11 літрів пом'якшеної та очищеної води Проності (Кретович В Л Биохимия растений - М Выводять подрібнення соєвих бобів протягом 5 - 7 сшая школа, 1980- С 292-302) При цьому хвилин при температурі 50°С та проварювання утворюються МІЦНІ та пружні адсорбційні шари при температурі 105°С протягом 7 хвилин Фільт(Зимон А Д , Лещенко НФ Коллоидная химия рацію та віджимання соєвого молока здійснюють М ВЛАДМО, 1999-С 151-153, 166-168) Присутза допомогою фільтра-преса Отримане соєве ність адсорбційних комплексів соєвих білків і фламолоко охолоджують до 45°С та додають перемівоноїдів збільшує седиментаційну СТІЙКІСТЬ СОЄВОшуючи флавоноїди з розрахунку на їх концентраГО молока цію у молоці 400-700мг/л (3% водний розчин рутиНаявність причинно-наслідкового зв'язку підну краще в концентрації 500мг/л, а 1,25% водний тверджена експериментом, в якому була дослірозчин танінів у вигляді екстракту зеленого чаю джена седиментаційна СТІЙКІСТЬ СОЄВОГО молока краще в концентрації бООмг/л) Молоко розфасошляхом його центрифугування протягом 5 хвилин вують в полімерну тару та стерилізують при 140°С при 2000 обертах за хвилину Седиментаційну протягом 2 секунд СТІЙКІСТЬ соєвого молока виражали як відсоткове співвідношення об'єму частини молока, що збереДля перевірки працездатності способу опитні гла стан емульсії, до початкового об'єму зразка, партії соєвого молока, одержані за способом, що що досліджувався заявляється, з використанням різних концентрацій флавоноїдів та без їх додавання, зберігались проДосліджувались зразки соєвого молока, одертягом 12 МІСЯЦІВ при температурі 4°С Через 6 та жані за способом, що заявляється, з додаванням 12 МІСЯЦІВ молоко було досліджене на вміст білків флавоноїдів з розрахунку на одержання їхньої в поверхневому шарі, наявність осадку та присмаконцентрації в інтервалі 100 - 900мг/л та без додаку сої вання флавоноїдів Були використані такі флавоноїди, як таніни чаю та рутин Отримані результаОтримані результати свідчать, що ефективне ти показали, що максимальна седиментаційна підвищення седиментаційної СТІЙКОСТІ СОЄВОГО моСТІЙКІСТЬ соєвого молока досягається при концентлока досягається тільки при додаванні флавоноїрації флавоноїдів 400 - 700мг/л (див фіг 1) При дів в інтервалі концентрацій, що заявляється, а цьому вона на 29% перевищує СТІЙКІСТЬ молока саме 400 - 700мг/л Використання нижчих концентбез додавання флавоноїдів, яка дорівнює 64% (на рацій не запобігає розшаруванню соєвого молока графіку - точка 0 на осі абсцис) Використання більших концентрацій, хоча й сприяє стабілізації білків молока, але приводить до Перелік фігур фіг - "Залежність седиментапояви специфічного терпкого присмаку Молоко ційної СТІЙКОСТІ соєвого молока від концентрації без додавання флавоноїдів розшаровується та флавоноїдів" дає значний осадок(див табл ) Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином Соєві боби промивають водопровідЗалежність седиментаційної СТІЙКОСТІ молока ною водою, яка має температуру ЗО - 35°С протяпри зберіганні від вмісту флавоноїдів гом 25 - ЗО хвилин і замочують пом'якшеною та tion, 1999-P 183-184) Вміст білків у поверхневих шарах молока Наявність осадку та приВид флавоноїдів, Концентрація фла(% від початкового вмісту) смаку через 12 МІСЯЦІВ що додаються воноїдів (мг/л) через 6 МІСЯЦІВ збері- через 12 МІСЯЦІВ збезберігання гання рігання 300 95 90 є осадок 400 98,5 97 є незначний осадок 500 100 98,5 осадку нема Рутин 700 99 97,3 є незначний осадок є незначний осадок та 800 98 96 терпкий присмак 300 96 89 є осадок 400 98 95,5 є незначний осадок 600 100 98,5 осадку нема Таніни 700 99 97 є незначний осадок є незначний осадок та 800 97 95 терпкий присмак Молоко без флавоноїдів 84 63 є значний осадок 54866 О 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 -Д- Соєве молоко з рутином И""-Соєве молоко з екстрактом чаю Фіг. Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24