Спосіб одержання соєвого молока

Спосіб одержання соєвого молока шляхом лущення, промивки, замочування, подрібнення та волого-теплової обробки соєвих бобів, фільтрації, віджимання та пастеризації соєвого молока, який відрізняється тим, що волого-теплова обробка соєвих бобів проводиться дворазово з застосуванням при вторинній волого-тепловій обробці 0,35 0,45% розчину гідрокарбонату натрію Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний при виробництві соєвого молока Відомий спосіб одержання соєвого молока з підвищеним вмістом білку, який передбачає подрібнення та прогрівання бланшированих соєвих бобів у 1,5 2% розчині бікарбонату натрію з наступною фільтрацією отриманої суспензії (Заявка ЕР № 0334057 "Спосіб одержання соєвого молока" МПК А 23 С 11/10, А 23 L 1/211 Надр 27 09 89) Загальною ознакою зі способом, що заявляється, є використання лужного середовища для підвищення екстракції білків із соєвих бобів Але розчин бікарбонату натрію в концентрації, що використовується, викликає руйнування вітамінів групи В (тіаміну, рибофлавіну, ніацину) та сірковміщуючих амінокислот, що знижує харчову ЦІННІСТЬ СОЄВОГО молока, окрім того молоко набуває незвичний жовтий колір, тому цей спосіб в основному використовується для виготовлення сухого соєвого молока Цей спосіб має загальну зі способом, що заявляється, суттєву ознаку - проведення подвійної екстракції сухих речовин з соєвих бобів, шляхом волого-теплової обробки, завдяки чому вміст білку в отриманому соєвому молоці збільшується, але навіть після другої екстракції певна частина білків, принаймні тих, що розчиняються в лужному середовищі, ще залишається в твердому залишку В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу у способі одержання соєвого молока шляхом запровадження подвійної волого-теплової обробки соєвих бобів з застосуванням водного та лужного середовища, отримати соєве молоко з підвищеним вмістом білку та добрими споживчими властивостями Ця задача вирішується в способі одержання соєвого молока, який включає лущення, промивку та замочування бобів сої у воді, яка має температуру ЗО 35°С протягом 12 годин з триразовою зміною води, подрібнення бобів, додавання води (гідромодуль 1 5), екстракцію сухих речовин шляхом прогрівання при 50 55°С протягом 20 ЗО хвилин, бланширування соєвої суспензії при 95°С протягом ЗО 40 хвилин, и охолодження до 35°С, фільтрацію через лавсанову тканину, що має отвори розміром 150 - 250мкм та віджим рідкої фази, додавання до твердого залишку, 0,35 0,45% розчину гідрокарбонату натрію (гідромодуль 1 2), вторинну екстракцію білків з соєвої суспензії шляхом прогрівання при 50°С протягом 10 15 хвилин з наступною фільтрацією через лавсанову тканину та віджимом молока, змішування першої та другої порцій молока і його пастеризацію Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб одержання соєвого молока з підвищеним вмістом білку шляхом замочування соєвих бобів, їхнього подрібнення та прогрівання суспензії бобів при 110 120°С та тиску 0,12Мпа з наступним розділенням твердої та рідкої фаз шляхом фільтрації Отриману тверду фазу повторно прогрівають при них же умовах, що й вперше та фільтрують Фільтрати, отримані після двох етапів обробки соєвої суспензії, об'єднують (Патент US № 4992294 "Спосіб одержання соєвого молока та бобового сгустку" МПК А 23 J 1/14, L 3/14 Надр 12 02 91) о 00 47809 Суттєвою ознакою способу, що заявляється, яка відрізняє його від прототипу, є дворазове проведення волого-теплової обробки соєвих бобів з застосуванням при вторинній волого-тепловій обробці лужного розчину низької концентрації 0,35 0,45% розчину гідрокарбонату натрію Причинно-наслідковий зв'язок між проведенням повторної екстракції сухих речовин з соєвих бобів, які зазнали волого-теплової обробки лужним розчином низької концентрації, та збільшенням в соєвому молоці КІЛЬКОСТІ білку, що екстрагується, обумовлений тим, що волого-теплова обробка, яка передує вторинній екстракції в лужному середовищі, викликає часткове руйнування більшості структур соєвих клітин, які містять білок, завдяки чому білок, що був зв'язаний з клітинними структурами, стає більш доступним для дії екстрагуючого агента (KeShun Liu Soybeans Chemistry, Technology, and Utilization - Gaithersburg, Maryland Aspen Publishers, Inc ,1999 — P 386 - 390) Хоча 90% соєвих білків є водорозчинними, їх екстракція краще проходить в разі використання лужних розчинів, які сприяють послабленню глибинних міжмолекулярних зв'язків ВСІХ білоквміщуючих клітинних структур, (Wilmot В W Alternative technologies for primary processing of soybean // Proceedings of World Soybean Research Conference VI —Chicago, 1999 — P 368-370) Тому додаткову екстракцію білку з соєвих бобів, які зазнали волого-теплової обробки, можна здійснювати лужними розчинами низької концентрації, які не завдають негативної дії, що притаманна більш концентрованим лужним розчинам і полягає в руйнуванні вітамінів групи В і сіркувміщуючих амінокислот та змінені кольору молока Наявність причинно-наслідкового зв'язку була підтверджена експериментом, під час якого соєве молоко було отримане трьома способами Показники, що досліджені Вихід сухих речовин в молоко, % від сухих речовин соєвих бобів Вихід білку в молоко, % від білку соєвих бобів Сума сіркувміщуючих амінокислот, мг/г / білку Колір молока Працездатність способу, що заявляється, демонструють наступні приклади Приклад 1 2кг соєвих бобів піддають лущенню, промивають та замочують у воді, що має температуру ЗО 35°С протягом 12 годин з триразовою зміною води Замочені боби подрібнюють, додають води (гідромодуль 1 5) та проводять екстракцію сухих речовин при 50 55°С протягом 20 ЗО хвилин, бланширування соєвої суспензії при 95°С протягом ЗО 40 хвилин, и охолодження до 35°С і фільтрацію через лавсанову тканину, що має отвори розміром 150 - 250мкм з наступним віджимом рідкої фази До твердого залишку, отриманого після фільтрації та віджимання першої порції молока, додають 0,30% розчин гідрокарбонату натрію (гідромодуль 1 2) та проводять вторинну екстракцію сухих речовин при 50°С протягом 10 15 хвилин з наступною фільтрацією через Спосіб 1 Двократна екстракція соєвого молока шляхом волого-теплової обробки за прототипом Спосіб 2 Двократна екстракція соєвого молока згідно способу, що заявляється, з використанням при першій екстракції волого-теплової обробки, при другій - теплової обробки в 0,45% розчині гідрокарбонату натрію Спосіб 3 Двократна екстракція соєвого молока згідно способу, що заявляється, з тією різницею, що при другій екстракції використовувався 2% розчин гідрокарбонату натрію, який використовується за способом-аналогом Отримане соєве молоко було досліджене на вміст сухих речовин, загального білку та сіркувміщуючих білків (Методы биохимического исследования растений / Под редакцией А И Ермакова — Ленинград Агропромиздат, 1987 — С 22,234, 268) Отримані результати, які представлені в таблиці, свідчать про те, що використання волого-теплової обробки з застосуванням лужного середовища приводить до підвищення виходу сухих речовин з соєвих бобів, використання при повторній екстракції лужного розчину низької концентрації приводить до більшого виходу білку в молоко, ніж при використанні двох інших способів, при цьому вихід сіркувміщуючих білків практично не зменшується в порівнянні з способом, в якому не використовується лужний розчин Отже, саме поєднання таких технологічних прийомів як подвійна волого-теплова обробка соєвої суспензії та застосування при повторній екстракції низько концентрованого лужного розчину приводять до найвищого виходу білку та отримання молока з найвищим вмістом білку без порушення його харчової ЦІННОСТІ та органолептичних показників Спосіб одержання молока 1 2 3 52 ± 0,33 66 ± 0,48 60 ± 0,42 70 ± 0,41 82,5 ± 0,29 кремовий 81 ±0,41 81,4 ±0,29 кремовий 75 ± 0,37 69,2 ±0,31 темно-жовтий лавсанову тканину та віджимом молока Отримані внаслідок першої та другої екстракції порції соєвого молока змішують та пастеризують Вихід білку в молоко становив 73,2% від його вмісту у соєвих бобах Молоко мало кремовий колір Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовується 0,35% розчин гідрокарбонату натрію Вихід білку в молоко становив 81,2% від його вмісту у соєвих бобах Молоко мало кремовий колір Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовується 0,45% розчин гідрокарбонату натрію Вихід білку в молоко становив 81,5% від його вмісту у соєвих бобах Молоко мало кремовий колір Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовується 0,50% розчин гідрокарбонату натрію Вихід білку в молоко становив 5 47809 81,3% від його вмісту у соєвих бобах Молоко мало жовтий колір Наведені приклади показують що, ефективне підвищення вмісту білку в соєвому молоці досягається тільки при використанні для повторної екстракцм лужного розчину в концентрації, що заявляється При використанні лужного розчину меншої 6 концентрації вміст білку в молоці не збільшується в порівнянні з способом, який передбачає однократну екстракцію Використання лужного розчину вищої концентрації не дає суттєвого підвищення вмісту білку в молоці, але знижує його споживчі властивості ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71