Спосіб прояснення яблучного соку

Спосіб прояснення яблучного соку, що включає комбіноване оброблення яблучного соку, який відрізняється тим, що яблучний сік спочатку піддають адсорбційному очищенню палигорськітом фракції 3,0...2,0 мм концентрацією 2,5...3,3 % мас. при температурі 60...80 °С протягом 20...30 хв., а потім обробляють ферментним препаратом фруктазимом Р у кількості 0,005...0,01 %, тривалістю 1,0...1,5 год. при температурі соку 45...50 °С. (19) (21) u201006759 (22) 01.06.2010 (24) 10.12.2010 (46) 10.12.2010, Бюл.№ 23, 2010 р. (72) МАТКО СВІТЛАНА ВАСИЛІВНА, МЕЛЬНИК ЛЮДМИЛА МИКОЛАЇВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 55317 Дисперговані частинки палигорськіта несуть на своїй поверхні одночасно позитивний і негативний заряди, які утворюються в результаті розриву хімічних зв'язків в тетраедричних і октаедричних сітках кристалів. Негативний заряд зумовлений утворенням і дисоціюванням Si-OH (при рН 2), позитивний заряд - =Аl-ОН, -Mg-OH, -Fe-OH (при рН 9). Наявність на поверхні мінералу зарядів двох типів пояснює ефективність їх застосування як універсальних прояснювачів соків та виноматеріалів. Адсорбційна поверхня палигорськіту має активні центри, наявність яких пояснюється нестехіометричним ізоморфізмом і розірваними зв'язками O=Si=O на ребрах і торцях кристалів. Кількість цих центрів при механічному диспергуванні палигорськіта у вологому стані різко зростає в результаті появи великого числа сколів і дефектів на поверхні. Ребра кристалів палигорськіту насичені однорідними ОН-групами, що збільшує його сумарну поверхневу енергію. Цим пояснюється найбільш сильний флокулюючий ефект адсорбенту. Значна частина поверхні адсорбента пов'язана з кисневими основами тетраедрів одновимірних стрічок в цеолітних каналах. Сорбція палигорськітом здійснюється як у цеолітних порах, так і поверхнею. У зв'язку з тим, що прояснюючі речовини впливають переважно лише на один із компонентів соку, для одержання соків прозорих, стійких при зберіганні, доцільно проводити їх очищення із застосуванням декількох реагентів. У промислових умовах застосовують різні комбінації речовин: пектолітичні, амілолітичні ФП і желатин; те ж саме, але з додаванням бентоніту; желатину; кизельзоля і ін. Для досліджень комбінованого способу прояснення яблучного соку до палигорськіту було вибрано ФП фруктазим Р (відзначається пектолітичною дією). На активність ФП впливають температурні режими, значення рН середовища, масові витрати, тривалість процесу ферментації та ефективне перемішування (найчастіше це оброблення при температурі соку 45...50°С). Обов'язковою умовою при визначенні ефективності оброблення яблучного соку комбінованим способом є встановлення його органолептичних показників. 4 Оцінка якості харчових продуктів органолептичним методом здійснюється при проведенні дегустації, основна мета якої - співставлення думки про зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, смак кожного продукту зі словесним описом, що дається в нормативно-технічній документації. У консервній галузі користуються бальною системою, яка виражається оцінками «відмінно», «добре», «задовільно», «погано» і певною кількістю балів: 5, 4, 3, 0 відповідно. За потреби допускають проміжні бали: 4,5 і 3,5. Пропонований спосіб полягає у наступному: палигорськіт фракції 3,0...2,0 мм піддавали попередній термоактивації при температурі 180 °С протягом 1,5 год., оскільки ці параметри є оптимальними для видалення сторонніх домішок, покращення структури і підвищення екологічної безпеки мінерала. У свіжовіджатий яблучний сік вносили палигорськіт фракції 3,0...2,0 мм у концентрації 2,5... 3,3 %мас. Отримані суміші контактним способом витримували при температурах 60...80 °С протягом 10...40 хв., відстоювали і фільтрували (при цьому відбувалося самовільне зниження температури), потім додавали ФП фруктазим Р у кількості 0,005... 0,01%, зразки витримували протягом 1,0... 1,5 год. при температурі соку 45...50°С. Ефективність наведеного оброблення перевіряли за показником прозорості. Визначення прозорості яблучного соку проводили фотоколориметричним методом на КФК-3, по уточненій методиці А.Ф. Фан-Юнга. Під час досліджень сік розводили водою 1 : 10, виміри проводили через зелений світлофільтр при макс=515 нм, довжина кювети -10 мм. Паралельно визначали органолептичні показники проясненого яблучного соку. Отримані результати представлені в табл. 1 (контроль - 46,3 %). Кожен із наведених видів оброблення у порівнянні з контролем (зразок без внесення прояснюючих речовин і витриманий в умовах оброблення) має позитивний результат, так як прозорість соку зростає майже вдвічі. Найвищу величину прояснення спостерігаємо при обробленні: температура 70...80 °С, концентрація палигорськіта 2,5...3,3 %мас, тривалість оброблення - 30 хв. У цьому випадку досягається прозорість 84,7..85,2 %, що значно переважає показники контрольних зразків (46,3 %). Таблиця 1 Прозорість яблучного соку (%) при кількості фруктазиму Р - 0,005...0,01% Тривалість, хв. 60 10 20 30 40 2,5 62,5 82,5 83,3 84,1 3,3 62,2 82,2 84,6 84,4 Температура, °С 70 Концентрація адсорбента, %мас; 2,5 3,3 63,3 65,7 83,3 82,7 84,7 84,9 84,6 84,3 80 2,5 73,8 83,8 84,9 84,7 3,3 74,1 84,1 85,2 84,8 5 55317 Дегустація очищених комбінованим способом зразків яблучного соку була проведена спільно із Центральною лабораторією продуктів переробки плодоовочів, картоплі і винограду, у відповідності з ГОСТ 8756.1-79. 6 Поданий на дегустацію яблучний сік, очищений комбінованим способом, отримав оцінки, які наведені у табл. 2. Таблиця 2 Дегустаційна оцінка (бали) очищеного яблучного соку комбінованим способом № п/п 1 2 3 4 5 6 Показник Зовнішній вигляд Колір Запах Консистенція Смак Загальна оцінка Оцінка бали 5 5 5 4,8 4,8 4,9 Запропонований комбінований спосіб прояснення яблучного соку, що полягає в адсорбційному очищенні палигорськітом фракції 3,0...2,0 мм концентрацією 2,5...3,3 %мас. при температурі 60...80 °С протягом 20...30 хв., а потім в обробленні ферментним препаратом фруктази Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Примітка (відповідність стандарту) Відповідає Відповідає Відповідає Відповідає Відповідає Відповідає мом Р у кількості 0,005...0,01 %, тривалістю 1,0...1,5 год. при температурі соку 45...50 °С дозволив досягти значну ступінь прозорості 82,5...85,2 % при забезпеченні високих органолептичних показників очищеного соку. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601