Спосіб одержання функціонального наповнювача з гарбуза

Спосіб одержання функціонального наповню Винахід стосується консервної галузі харчової промисловості і може бути використаний при виробництві наповнювачів з рослинної сировини для збагачення плодових соків і напоїв біологічно активними речовинами, необхідними організму людини Відомо кілька способів виробництва наповнювачів та фруктово-овочевих композицій, що мають консистенцію пюре і можуть бути застосовані для збагачення соків і напоїв, котрі включають у себе ряд загальних операцій мийка, інспекція, очистка, подрібнення, нагрів, протирання, додавання в отримане пюре компонентів рослинного та нерослинного походження для підвищення його харчової ЦІННОСТІ При цьому з метою підвищення харчової та біологічної ЦІННОСТІ продукту додавали 1) у пюре з кавбуза - пюре з моркви, швертний цукровий сироп (сухі речовини - 65,8%) і лимонну кислоту для збагачення складу мінеральних, пектинових речовин, вуглеводів, вітамінів, клітковини (патент України №17038А, кл 6A23L 1/212, Бюл №4, 1995), 2) у пюре з гарбуза - сіль і водний екстракт сухих листів стевм, ж низькокалорійного підсолоджувача (патент України №21293А, кл 6A23L 1/212, Бюл №1, 1998), 3) до фруктового наповнювача - цукор, лимонну кислоту, цитрат натрію, модифікований крохмаль, як желеутворюючий компонент і загусник (патент України №42515А, кл A23L 1/06, Бюл №9, 2001) Недоліками цих способів є наступне пюре протирають до розміру часток 150 - ЗООмкм, що сприяє розшаруванню продукту, відносно невисо вача з гарбуза, що включає миття та інспекцію сировини, очистку, подрібнення, нагрів, який відрізняється тим, що сировину диспергують на дезинтеграторі до часток менше ніж 120 мкм, додають до отриманої тонкодиспергованої маси водний 0,1 % розчин гідроксиду кальцію у КІЛЬКОСТІ 0,1 мас %, витримують при кімнатній температурі ЗО хвилин для зв'язування м'якоті з іонами кальцію і пресують до вмісту сухих речовин у продукті 46 % кий вміст доданих біологічно активних речовин сухі речовини пюре-наповнювача складають до 20%, решта - цукровий сироп (см п 1), підсолоджувач (см п 2) чи модифікований крохмаль для підвищення в'язкості (СМ П 3) Приведені способи одержання пюреподібних продуктів не забезпечують концентрування біологічно активних речовин і використання їх у якості наповнювача дає незначний ефект збагачення У ролі прототипу розглядається спосіб отримання харчової добавки з бурякового жому (патент України №12558А, кл A23L 1/212, Бюл №1,1997) Спосіб складається з обробки бурякового жому розчином ХІМІЧНОГО реагенту, відокремлення продукту від розчина, пресування та сушки У ролі ХІМІЧНОГО реагенту використовують водний розчин ппохлориду кальцію концентрацією 0,25 0,5мас %, час обробки складає 10 - 15хв , процес промивання проводять водою при температурі 55 60°С та співвідношенні жому до води 1 3, а після пресування через продукт пропускають насичений пар під тиском 0,16 - 0,22МПа 3 - 5хв Недоліком даного винаходу є використання у якості ХІМІЧНОГО реагенту ппохлориду кальцію у КІЛЬКОСТІ 0,25 - 0,5%, що у 5 - 10 разів перевищує поріг чутливості гіркоти і потребує ряд додаткових технологічних процесів для усування цього, які ускладнюють процес виробництва, супроводжуються руйнуванням біологічно активних речовин і збільшують собівартість продукту Для видалення з бурякового жому сторонніх домішок, остатньої КІЛЬКОСТІ ппохлориду кальцію та активного хлору проводиться процес промивання обробленого жому водою, температура якого повинна бути не о> 1 ю ю 55729 менш ніж 55°С, що супроводжується значною витратою гарячої води та пари, що економічно недоцільно До основи винаходу поставлена задача створення такого способу одержання функціонального наповнювача з гарбуза, який забезпечить максимальне збереження біологічно активних речовин сировини - каротину, пектинових речовин, клітковини та інших, підвищення їх вмісту за рахунок концентрування гарбузового пюре без нагрівання завдяки взаємодії з додатком розчину ХІМІЧНОГО реагенту гідроксиду кальцію у КІЛЬКОСТІ 0,1%, що супроводжується додатково збагаченням наповнювача солями кальцію без погіршення сенсорних показників Технічним результатом винаходу є без застосування відомих методів (концентрування, випарювання, виморожування, мембранної технологи} підвищення вмісту сухих речовин наповнювача на 34%, і ВІДПОВІДНО, збільшення концентрації целюлози, геміцелюлоз, пектинових речовин у 6 разів, каротину - 5,6 разів, кальцію - в 13 разів, за рахунок взаємодії пектинових речовин з гідроксидом кальцію, і внаслідок цього підвищення радюпротекторної та антиканцерогенної дії наповнювача Сутність даного винаходу складається з того, що в способі одержання функціонального наповнювача з гарбуза, який передбачає його мийку, інспекцію, очистку, подрібнення, нагрів, подальше диспергування на дезинтеграторі до часток менше ніж 120мкм, додавання до отриманої тонкодисперсної маси водного 0,1% розчину гідроксиду кальцію у КІЛЬКОСТІ 0,1 мас %, що призводить до зміцнення тканини м'якоті І зниження п пластичних властивостей за рахунок утворення кальцієвих солей пектинових кислот, крім того зв'язування пектинових речовин м'якоті гарбуза іонами кальцію приводить до вивільнення іммобілізованої вологи і легкому и відділенню при пресуванні суміші У запропонованому способі одержання функціонального наповнювача з гарбуза використовується широко поширена в Україні високоврожайна сировина, яка багата каротином, що підвищує неспецифічну СТІЙКІСТЬ організму до дії шкідливих факторів виробництва і навколишнього середовища, у тому числі до радіації, та знижує ризик розвитку онкологічних захворювань, харчові волокна сприяють виведенню з організму радіонуклідів, а збагачення солями кальцію знижує накопичення в організмі радіоактивних ІЗОТОПІВ цезію та стронцію Спосіб здійснюється таким чином Для одержання функціонального наповнювача з гарбуза сировину миють, інспектують, чистять, подрібнюють, нагрівають, подальше диспергують на дезинтеграторі, вносять додаток до тонкодисперсної маси, вистоюють і пресують отриману суміш У ролі додатку використовують ХІМІЧНИЙ реагент водний розчин гідроксиду кальцію, за допомогою якого функціональний наповнювач концентрують до 46 % сухих речовин без використання нагріву (випарювання), або інших способів концентрування, що економічно доцільно Вивільнення іммобілізованої вологи залежить від вмісту та структури бюполімерів м'якоті гарбуза Чим нижче ступінь етерифікації пектинових речовин, тим МІЦНІШІ міжмолекулярні зв'язки, вище густина тканини і тим значніше виділення вологи Зниження ступеню етерифікації пектинових речовин при додаванні розчину гідроксиду кальцію залежить від тривалості обробки Чим більше час обробки, тим ступінь етерифікації нижче (фіг) Ступінь етерифікації пектинових речовин м'якоті гарбуза зменшується протягом ЗОхв з 65% до 48,8% Зв'язування ІОНІВ кальцію теж є функцією тривалості обробки м'якоті гарбуза розчином гідроксиду кальцію Однак, при досягненні максимуму поглинання кальцію пектиновими речовинами, подальша тривалість обробки не приводить до зростання ІОНІВ кальцію у комплексі (табл), а надлишок ІОНІВ кальцію надає продукту гіркоту, так як при цьому перевищується поріг чутливості Рекомендуючий час обробки гарбуза водним 0,1% розчином гідроксиду кальцію обумовлено даними, наведеними у фіг і табл , і складає ЗО хвилин Приклад 1 1кг гарбуза сорту Вітамінна миють, інспектують і вирізають плодоніжку, ВІДДІЛЯЮТЬ насіння та подрібнюють на шматки розміром 3 - 5см у перерізі, нагрівають до температури 70°С, подальше диспергують на дезинтеграторі до часток менше ніж 120 мкм, додають до отриманої тонкодисперсноі маси водний 0,1% розчин гідроксиду кальцію у КІЛЬКОСТІ 0,1 мас %, витримують при кімнатній температурі ЗО хвилин для зв'язування м'якоті з іонами кальцію і пресують Вміст сухих речовин готового функціонального наповнювача складає 46% Приклад 2 Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але для концентрування сухих речовин функціонального наповнювача тонкодисперсну масу витримують при кімнатній температурі 50 хвилин Результати, наведені у таблиці, показують, що при такій обробці вміст сухих речовин складає 46%, але наповнювач має гіркоту Приклад З Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але для концентрування сухих речовин функціонального наповнювача тонкодисперсну масу витримують при кімнатній температурі 10 хвилин Результати, наведеш у таблиці, вказують на недостатнє приєднання ІОНІВ кальцію і вміст сухих речовин складає 25% Заявлений функціональний наповнювач може бути використаний у консервній галузі харчової промисловості для збагачення плодових соків, напоїв і пюре біологічно активними речовинами, необхідними організму людини, а також для введення до складу рецептур харчових продуктів масового та профілактичного користування Перелік креслень (фіг) Фіг - вплив тривалості обробки гарбузового пюре розчином гідроксиду кальцію на ступінь етерифікації пектинових речовин На ньому зображена крива, яка характеризує зміни значення ступеню етерифікації пектинових речовин (%) в залежності від тривалості обробки гарбузового пюре водним 0,1% розчином гідроксиду кальцію Таблиця - характеристика функціонального наповнювача Таблиця включає результати досліджень по визначенню у функціональному наповнювачі ступеню етерифікації пектинових речовин 55729 (%), вмісту ІОНІВ кальцію (мг%), сухих речовин (%) після обробки водним 0,1% розчином гідроксиду кальцію Показані у таблиці дані необхідні для по рівняльної характеристики функціонального наповнювача при тривалості обробки гідроксидом кальцію від 10 до 50 хвилин Таблиця Характеристика функціонального наповнювача Обробка водним розчином гідроксиду кальцію вміст кальцію, ступінь сухі речовини, % Результати ДОСЛІ№№ п/п концентрація тривалість мг% етерифікаДІВ розчину, % обробки, хв до обПІСЛЯ до обПІСЛЯ ції ПР, % робки обробки робки обробки відповідає показ1 0,1 ЗО 48,8 40 520 11,8 46,0 никам перевищується 2 0,1 50 44,3 40 520 11,8 46,0 поріг гіркоти приєднується недостатня КІЛЬКІСТЬ 3 0,1 10 56,1 40 60 11,8 25,0 ІОНІВ кальцію 10 20 30 40 •