Спосіб отримання пасти з гарбуза та горобини

Спосіб отримання пасти з гарбуза та горобини, що включає підготовку рецептурних компонентів, подрібнення гарбуза, бланшування, протирання, змішування з рецептурними компонентами, термічну обробку, фінішування, який відрізняється тим, що до складу рецептури вводять пюре з горобини червоної, бланшування здійснюють у розчині, який містить відвар листя меліси та лимонної кислоти у співвідношенні мас %, вода - 96,6 97,0, листя меліси - 2,8 3,0, лимонної кислоти - 0,2 0,4, а фінішування проводять після введення добавок і термічної обробки, при цьому співвідношення компонентів рецептури складає, мас % гарбуз 87,1 89,3 цукор-пісок 9,9 11,9 горобина червона 0,6 0,8 лимонна кислота 0,1 0,3 Винахід відноситься до харчової промисловості і може використовуватися на підприємствах плодоовочевої промисловості і громадською харчування при переробці гарбузів Гарбуз і належить до гарбузових овочів має високу харчову ЦІННІСТЬ за рахунок вмісту мінеральних речовин (Mg, Na, К, Р, Cu, Fe,) вітамінів групи В, С, Е, Іі-каротину, у певній КІЛЬКОСТІ пектиновіх речовин та вуглеводів Завдяки своїм властивостям гарбуз широко використовується у харчуванні населення Високий вміст пектинових речовин дозволяє застосовувати його у лікувальному харчуванні, тому що пектин ВОЛОДІЄ ДЄТОКСИЛЮЮЧОЮ ДІЄЮ (ВИВОДИТЬ З організму солі важких металів і радіонуклідів, а також холестерину) Сезонність виробництва гарбуза обмежує його використання, тому гарбуз піддають переробці У консервній промисловості з гарбуза виробляють пюре з гарбуза та яблук, суп-пюре з гарбуза, пюре з гарбуза, яблук та абрикосів, гарбуз з рисом та інше Відомо спосіб-аналог (пюре з гарбуза) при переробці гарбузів, за яким гарбуз перебирають, миють, інспектують, подрібнюють, бланширують протягом 15 20 хвилин при температурі 105°С, потім протирають ДВІЧІ, змішують з іншими компонентами, протирають, й уварюють до наявності 10% сухих речовин, потім пюре гомогенізують, підігрівають до температури 80 85°С та консер вують[1] Спосіб-аналог має такі недоліки тривалість технологічного процесу на стадії уварювання, що призводить до погіршення якості пюре за рахунок руйнування біологічно активних речовин, повторна теплова обробка продукту після змішування усіх компонентів рецептури та неможливість широкого використання пюре з гарбуза в кондитерській промисловості за недостатністю вмісту сухих речовин За спосіб-прототип вибраний спосіб виробництва гарбузового повідла, за яким гарбуз після попередньої обробки (сортування, мийка, інспекція, повторна мийка та подрібнення) бланширують протягом 15 20 хвилин при температурі 100°С Після бланшування гарбуз протирають та уварюють до наявності 60% сухих речовин Дачі змішують з цукром-піском та лимонною кислотою, після чого суміш знов витримують при температуре 75 85°С протягом 3 5 хвилин та консервують [1] Спосіб - прототип має також ряд недоліків недостатньо висока якість за рахунок руйнування при тепловій обробці харчових та біологічних речовин та тривалість технологічного процесу В основу винаходу поставлено задачу підвищення харчової та біологічної ЦІННОСТІ пасти з гарбуза, а також розширення асортименту продукті при збереженні високих органолептичних показників та зниження собівартості шляхом введення в склад рецептури горобини червоної, здійснення бланшування у розчині, який містить відвар листя (21)2001042669 ( 2 2 ) 1 9 04 2001 ( 2 4 ) 1 7 06 2 0 0 2 СО (О 46993 молітичну, діуретичну, седативну, антисклеротичну дію, а також має антиоксидантні, бактерицидні, радюпротекторні та ІНШІ властивості Таким чином, одержаний продукт має гарні органолептичні показники (специфічний приємний аромат), містить багато біологічно-активних речовин Приводимо приклади здійснення запропонованого способу в кінцевих рішеннях Приклад 1 (мінімальні значення) Гарбуз та горобину мили, очищали та видаляли неїстівні частини, подрібнювали, бланшували 15хв у розчині, який містить відвар листя меліси і лимонної кислоти у співвідношенні мас % вода 96,6, листя меліси - 3,0, лимонної кислоти - 0 4, протирали, змішували з рецептурними компонентами, проварювали 8 хвилин, фінішували Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні мас % гарбуз -87,1 цукор-пісок -11,9 горобина червона -0,7 лимонна кислота -0,3 Одержаний продукт мав кисло-солодкий та гіркий смак, міцний запах прянощів, рідку консисгарбуз -87,1 89,3 тенцію, колір відповідав ВИХІДНІЙ сировині цукор - пісок -9,9 11,9 Приклад 2 (середні значення) горобина червона -0,6 0,8 ПОСЛІДОВНІСТЬ процесу не змінюється, але лимонна кислота -0,1 0,3 бланшування проводили 12 хвилин у розчині, який Роздивимося стадії здійснення способу і примістить відвар листя меліси у співвідношенні мас, чинно-наслідковий зв'язок ВІДМІННИХ ознак, спря% вода - 96,8 листя меліси - 2,9, лимонної кисломованих на досягнення розв'язання задачі винати - 0,3, проварювали 9 хвилин, за наступним співходу відношенням компонентів мас % На відміну від способу-прототипу, в запропонованому способі відсутній процес уварювання Отриманий продукт мав приємний кислогарбузового пюре Відомо, що тривала термічна солодкий смак, пастоподібну консистенцію, що обробка призводить до втрати частини поживних легко намазувався, приємний запах пряно аромаречовин, а також небажаного руйнування вітамінів, тичної сировини, колір відповідав ВИХІДНІЙ сировиполіфенолів та інших термолабільних сполук ні Для одержання пасти гарбузове пюре з'єднуПриклад 3 (максимальні значення) ють з цукром-піском, горобиновим пюре та лимонПОСЛІДОВНІСТЬ процесу не змінюється, але ною кислотою, перемішують і проварюють 8 10 бланшували сировину протягом 10 хвилин у розхвилин чині який містив відвар листя меліси у співвідношенні мас % вода - 97,0, листя меліси - 2,8, лиТаким чином, даний технологічний прийом монної кислоти - 0,2, проварювали суміш протягом спрямований на розв'язання задачі винаходу 10 хвилин за наступним співвідношенням компопідвищення харчової ЦІННОСТІ продукта нентів мас % Вибір компонентів також сприяє вирішенню поставленої задачі -забезпечити високу якість У гарбуз -893 склад добавок входить горобина червона (0,6 0,8 цукор-пісок -9,9 мас %) Змішування маси гарбуза з харчовими горобина червона -0,6 добавками дозволяє отримати продукт, який відлимонна кислота -0,2 повідає консистенції пасти за рахунок вмісту певОтриманий продукт мав кисло-солодкий смак, ної КІЛЬКОСТІ пектину, що міститься в горобині чердуже густу консистенцію, колір відповідав вихідної воній та має желетворні властивості, а також сировині, запах був властивий гарбузові і прянорозв'язується задача збагачення кінцевого продукщам ту харчовими речовинами Так, за рахунок ввеВищевикладене підтверджує, що запропонодення горобини червоної продукт збагачується ваний спосіб дозволяє розв'язати задачу винаходу вітамінами, дубільними речовинами та іншими у межах, сформульованих у формулі винаходу біологічно-активними речовинами Продукти з гоРозроблений новий продукт має високу харчоробиною знижують вміст холестерину в крові й ву та біологічну ЦІННІСТЬ, спосіб виробництва не є покращують обмін речовин енергомістким, готовий продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів Особливу ЦІННІСТЬ представляє собою викориЛітература стовування відвару з листя меліси, які є джерелом біологічно-активних речовин, вітамінів, амінокис1 Збірник технологічних інструкцій по вироблот, мікро - і макроелементів, ефірних олій алкаництву консервів Т - 2 - М , «Харчова промислолоїдів, полі фенольних сполук, які володіють Рвість», 1977 р , с 328-343 вітамінною активністю Листя меліси чинить спазмеліси і лимонної кислоти у співвідношенні, мас % вода - 96,6 97,0, листя меліси - 2,8 3,0, лимонна кислота - 0,2 0,4, та проведення фінішування після введення добавок і термічної обробки Запропоновані відзнаки дозволяють забезпечити збереження біологічно активних речовин, підвищення харчової ЦІННОСТІ продукту, збереження високих органолептичних показників та зниження собівартості Запропоноване технічне рішення отримання пасти з гарбуза та горобини передбачає підготовку рецептурних компонентів гарбуз - миють, інспектують, видаляють неїстівні частини, подрібнюють, горобину- миють, інспектують, видаляють неїстівні частини, бланшування у розчині, який містить відвар листя меліси і лимонної кислоти у співвідношенні мас % вода - 96,6 97,0, листя меліси 2,8 3,0, лимонної кислоти - 0,2 0,4, протягом 10 15 хвилин, протирання, змішування з рецептурними компонентами, проварювання при t=90 95°C протягом 8 10 хвилин, фінішування, розфасовування, консервування, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас % 46993 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71