Спосіб отримання пасти з гарбуза та аронії

Спосіб отримання пасти з гарбуза та аронм, що включає підготовку рецептурних компонентів, подрібнення гарбуза, бланшування, протирання, змішування з рецептурними компонентами, термічну обробку, фінішування, який відрізняється тим, що до складу рецептури вводять пюре з аронм, бланшування здійснюють у розчині, який містить відвар листя меліси та лимонної кислоти у співвідношенні, мас % вода 96,6 97,0, листя меліси - 2,8 3,0, лимонна кислота - 0,2 0,4, а фінішування проводять після введення добавок і термічної обробки, при цьому співвідношення компонентів рецептури складає, мас % гарбуз 86,3 88,6, цукор-пісок 9,8 11,7, аронія 1,3 1,6, лимонна кислота 0,3 0,5 Винахід відноситься до харчової промисловості і може використовуватися на підприємствах плодоовочевої промисловості і громадського харчування при переробці гарбузів Гарбуз належить до гарбузових овочів, має високу харчову ЦІННІСТЬ за рахунок вмісту мінеральних речовин (Mg, Na, К, Са, Р, Си, Со, Fe), вітамінів групи В, С, Е, РР, [3-каротину, у певній КІЛЬКОСТІ пектинових речовин та вуглеводів Високий вміст пектинових речовин дозволяє застосовувати його у лікувальному харчуванні, тому що пектин володіє детоксилюючою дією (виводить з організму солі важких металів і радіонуклідів та інших шкідливих речовин) Сезонність виробництва гарбуза обмежує його використання, тому гарбуз піддають переробці У консервній промисловості з гарбуза виробляють пюре з гарбуза та яблук, суп-пюре з гарбуза, пюре з гарбуза, яблук та абрикосів, гарбуз з рисом та інше Відомо спосіб - аналог (пюре з гарбуза) при переробці гарбузів, за яким гарбуз перебирають, миють, інспектують, подрібнюють, бланширують протягом 15 20 хвилин при температурі 105°С, потім протирають ДВІЧІ, змішують з іншими компонентами, протирають й уварюють до наявності 10% сухих речовин, потім пюре гомогенізують, підігрівають до температури 80 85°С та консер вують [1] Спосіб-аналог має такі недоліки тривалість технологічного процесу на стадії уварювання, що призводить до погіршення якості пюре за рахунок руйнування біологічно активних речовин, повторна теплова обробка продукту після змішування усіх компонентів рецептури та неможливість широкого використання пюре з гарбуза в кондитерській промисловості за недостатністю вмісту сухих речовин За спосіб - прототип вибраний спосіб виробництва гарбузового повидла, за яким гарбуз після попередньої обробки (сортування, мийка, інспекція, повторна мийка та подрібнення) бланширують протягом 15 20 хвилин при температурі 100°С Після бланшування гарбуз протирають та уварюють до наявності 60% сухих речовин Далі змішують з цукром-піском та лимонною кислотою, після чого суміш знов витримують при температурі 75 85°С протягом 3 5 хвилин та консервують [1] Спосіб-прототип має також ряд недоліків недостатньо висока якість за рахунок руйнування харчових та біологічних речовин та тривалість технологічного процесу В основу винаходу поставлено задачу підвищення харчової та біологічної ЦІННОСТІ пасти з гарбуза, а також розширення асортиментну продукції при збереженні високих органолептичних показників та зниженні собівартості шляхом введення в 1^ ю 45217 склад рецептури аронм, здійснення бланшування у мін речовин розчині, який містить відвар листя меліси і лимонОсобливу ЦІННІСТЬ представляє собою викориної кислоти у співвідношенні мас% стовування відвару з листя меліси, яке є джеревода 96,6 97,0, лом біологічно активних речовин, вітамінів, амінолистя меліси 2,8 3,0, кислот, мікро- і макроелементів, ефірних олій, лимонна кислота 0,2 0,4, алкалоїдів, поліфенольних сполук, фітонцидів, каротиноїдів та інше Завдяки вмісту поліфенольпроведення фінішування після введення добавок і них сполук, які володіють Р-вітамінною активністю, термічної обробки Це дозволяє забезпечити збелистя меліси чинить спазмолітичну, діуретичну, реження біологічно активних речовин, підвищення седитативну, антисклеротичну дію, а також має харчової ЦІННОСТІ продукту, збереження високих антиоксидантні, бактерицидні, радюпротекторні та органолептичних показників та зниження його соІНШІ властивості бівартості Запропоноване технічне рішення отримання Таким чином, одержаний продукт має гарні орпасти з гарбуза та аронм передбачає підготовку ганолептичні показники (специфічний приємний рецептурних компонентів гарбуз - миють, інспекаромат), містить біологічно активні речовини тують, видаляють неїстівні частини, подрібнюють, Приводимо приклади здійснення запропоноаронію - миють, інспектують, видаляють неїстівні ваного способу в кінцевих рішеннях частини, бланшування у розчині, який містить відПриклад 1 (мінімальні значення) вар листя меліси і лимонної кислоти у співвідноГарбуз та аронію мили, очищали та видаляли шенні мас% неїстівні частини, подрібнювали, бланшували 15 хвилин у розчині, який містить відвар листя меліси вода 96,6 97,0 і лимонної кислоти у співвідношенні мас% листя меліси 2,8 3,0, лимонна кислота 0,2 0,4, вода 96,6, протягом 10 15 хвилин, протирання, змішування з листя меліси 3,0, рецептурними компонентами, проварювання при лимонної кислоти 0,4, температурі 90 95°С протягом 8 10 хвилин, фіпротирали, змішували з рецептурними компоненнішування, розфасовування, консервування, притами, проварювали 8 хвилин, фінішували Рецепчому рецептурні компоненти беруть у наступному турні компоненти брали у наступному співвідноспіввідношенні, мас% шенні, мас% гарбуз 86,3 88,6, гарбуз 86,3, цукор - пісок 9,8 11,7, цукор-пісок 11,7, аронія 1,3 1,6, аронія 1,5, лимонна кислота 0,3 0,5 лимонна кислота 0,5 Розглянемо стадії здійснення способу і приОдержаний продукт мав кисло-солодкий та чинно-наслідковий зв'язок ВІДМІННИХ ознак, спрягіркий смак, міцний запах пряного листя, рідку конмованих на досягнення задачі винаходу систенцію, колір відповідав вихідної сировині Приклад 2 (середні значення) На відміну від способу-прототипу в запропоноПОСЛІДОВНІСТЬ процесу не змінюється, але ваному способі відсутній процес уварювання гарбланшування проводили 12 хвилин у розчині, який бузового пюре Відомо, ЩО тривала термічна обмістить відвар листя меліси і лимонної кислоти у робка призводить до втрати частини поживних співвідношенні, мас% речовин, а також до небажаного руйнування вітамінів, поліфенолів та інших термолабільних сповода 96,8, лук листя меліси 2,9, Для одержання пасти, гарбузове пюре з'єднулимонної кислоти 0,3, ють з цукром-піском, аронієвим пюре та лимонною проварювали 9 хвилин за наступним співвіднокислотою, перемішують і проварюють 8 10 хвишенням компонентів, мас% лин гарбуз 87,5, Таким чином, даний технологічний прийом цукор-пісок 10,5, спрямований на розв'язання задачі винаходу аронія 1,6, підвищення харчової ЦІННОСТІ продукту лимонна кислота 0,4 Вибір компонентів також сприяє вирішенню Отриманий продукт мав приємний кислопоставленої задачі - забезпечити високу якість солодкий смак, приємний запах пряноароматичної кінцевого продукту У склад додаткових компоненсировини, пастоподібну консистенцію, що легко тів входить аронія (1,3 1,6мас%) Змішування намазується, колір відповідав ВИХІДНІЙ сировині маси гарбуза з харчовими добавками дозволяє Приклад 3 (максимальні значення) отримати продукт, який відповідає консистенції ПОСЛІДОВНІСТЬ процесу не змінюється, але пасти за рахунок вмісту певної КІЛЬКОСТІ пектину, бланшували гарбуз протягом 10 хвилин у розчині, що міститься в аронм та має желетворні властивоякий містить відвар листя меліси та лимонної киссті, а також при цьому розв'язується задача збагалоти у співвідношенні, мас% чення кінцевого продукту харчовими речовинами вода 97,0, Так, за рахунок аронм продукт збагачується вітамілистя меліси 2,8 нами, дубильними речовинами, цукристими сполулимонна кислота 0,2, ками, кислотами, мінеральними речовинами, зокпроварювали суміш протягом 10 хвилин за настурема йодом, та іншими біологічно активними пним співвідношенням компонентів, мас% речовинами Продукти з аронією знижують вміст гарбуз 88,6, холестирину в крові й покращують загальний обцукор-пісок 9,8, 5 45217 6 аронія 1,3, Розроблений новий продукт має високу харчолимонна кислота 0,3 ву та біологічну ЦІННІСТЬ, спосіб виробництва не є Отриманий продукт мав кисло-солодкий смак, енергомістким, готовий продукт відповідає сучасдуже густу консистенцію, колір відповідав ВИХІДНІЙ ним вимогам екології харчових продуктів сировини запах властивий гарбузові і прянощам Література Вищевикладене підтверджує, що запропоно1 Збірниктехнологічних інструкцій по виробництву ваний спосіб дозволяє розв'язати задачу винаходу консервів Т 2 - М "Харчова промисловість", у межах, сформульованих у формулі винаходу 1977 - С 328-343 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90