Спосіб виробництва гарбуза закусочного замороженого

Спосіб виробництва гарбуза закусочного замороженого, який полягає утому, що нарізані пло ди гарбуза заморожують, який відрізняється тим, що підготовлені плоди гарбуза попередньо витримують у розчині (із співвідношенням плодів і розчину 1 1), настояному на спеціях (гвоздика - 0,5 г/л, запашний перець - 0,5 г/л, кориця - 1,3 г/л), до складу якого входять такі компоненти (мас-%) кухонна сіль - 5%, цукор - 5%, аскорбінова кислота - 0,1 %, лимонна кислота - 0,5% Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до консервування плодоовочевої сировини шляхом заморожування Споживання продуктів харчування, які містять достатню КІЛЬКІСТЬ біологічно активних речовин вітамінів, ферментів, мінеральних речовин та харчових волокон відіграє значну роль у вирішенні проблеми раціонального та адекватного харчування і є необхідною умовою профілактичного харчування населення, яке мешкає у несприятливих екологічних умовах Саме плоди та овочі с основним джерелом, що містять вище вказані біологічно активні речовини Гарбузи, завдяки значному вмісту пектинових речовин, мінеральних елементів, клітковини, ркаротину історично використовувались населенням України в оздоровчому харчуванні Проте, як правило, споживання їх відбувається після термічної обробки, внаслідок чого органолептичні властивості поліпшуються, а біологічна ЦІННІСТЬ знижується Швидке заморожування як спосіб консервування рослинної сировини із застосуванням цілеспрямованих способів попередньої обробки дозволяє отримати заморожені продукти підвищеної біологічної ЦІННОСТІ, які максимально зберігають споживні властивості при тривалому холодильному зберіганні та розморожуванні (А с СССР №1507300, кл А 23 В 7/04, 1989, Коробкина З В Орлова Н Я и др ) Відомий спосіб традиційного заморожування плодових овочів полягає в ТОМУ що відсортовані за якісно овочі миють, ріжуть на половинки, звіль няють від насіння, шкірки, нарізають шматочками або скибками, запаковують у полімерну гару, заморожують при температурі мінус 24°С±2°С (Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных плодов, ягод от 2 11 82 г) Основними недоліками відомого способу заморожування плодових овочів є те, що після розморожування відбувається розслаблення їх консистенції, підвищення соковиділення, зниження вмісту біологічно активних речовин Це зумовлено глибокими фізико-хімічними, біохімічними і ГІСТОЛОГІЧНИМИ змінами, які відбуваються в процесі заморожування та холодильного зберігання Специфічні смакові властивості замороженого гарбуза зумовлюють використання його тільки для подальшої переробки В основу винаходу, що заявляється, поставлена мета розширення асортименту функціональних продуктів харчування, які призначені для широких верств населення і споживання як закусочних страв відразу після розморожування Функціональні властивості замороженої о гарбуза закусочного обумовлені наявністю таких інгредієнтів, як вітамін С, р-каротин, мінеральні речовини, мікроелементи, харчові волокна Поставлена мста досягається за рахунок заморожування шматочків гарбуза після їх витримки у розчині, що містить специ, аскорбінову, лимонну кислоти, цукор, кухонну сіль Завдяки крюпротекторній дії цукрози та антиоксидантним властивостям аскорбінової кислоти, термін зберігання гарбуза закусочного при температурі мінус 18°С без 00 со о ю суттєвого погіршення органолептичних та фізикоХІМІЧНИХ показників може бути продовжений до 18 45038 дньої обробки гарбуза представлено втабл 1 Таблиця 1 МІСЯЦІВ Процес виробництва гарбуза закусочного замороженого складається з наступних операцій підготовка сировини, підготовка розчину, витримка плодів у розчині, звільнення від залишків розчину, пакування, маркування, заморожування, зберігання Для заморожування використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів Гарбуз миють чистою проточною водою, звільняють від плаценти з насінням та шкірки, нарізають кубиками з розміром граней 20 ЗО мм, бланшують у гарячій (90°С), або киплячій воді протягом 2 3 хв, охолоджують під проточною водою до 10 20° С, звільняють від залишкової вологи, витримую у розчині, до складу якого входять цукор, кухонна сіль, аскорбінова та лимонна кислоти протягом 4 год із співвідношенням плодів та розчину 1 1 Для ароматизації розчину використовують спеції корицю, гвоздику, перець запашний Розчин готують шляхом настоювання спецій у воді з подальшим додаванням цукру, кухонної солі, лимонної кислоти, кип'ятінням розчину протягом 5-ти хв , зняттям піни, охолодженням І відстоюванням протягом ЗО хв Аскорбінову кислот, додають у охолоджений до 18 20°С розчин безпосередньо перед заливанням ним овочів Для цього необхідну КІЛЬКІСТЬ аскорбінової кислоти розчиняють у невеликому об'ємі охолодженої кип'яченої води, додають до розчину та перемішують для рівномірного розподілу по всій масі Концентрація аскорбінової кислоти у розчині повинна бути 0,1% Рецептуру розчину для попере Рецептура розчинних при виготовленні гарбуза закусочного замороженого Інгредієнти Цукор Кухонна сіль Лимонна кислота Аскорбінова кислота Специ, г/л Кориця Запашний перець Гвоздика Масова частка, % 5 5 0,5 0,1 1,3 0,5 0,5 Після витримки гарбуза у розчині, його звільняють від залишків вологи, пакують у полімерну тару стандартизованою масою від 200 до 1000 г Упакований гарбуз маркують та заморожують при температурі мінус 24±2°С Зберігають гарбуз при температурі мінус 18°С протягом 18 МІСЯЦІВ із дня виготовлення Гарбуз закусочний заморожений, виготовлений запропонованим способом, відрізняється приємним кисло-солоним смаком, чітко вираженим ароматом спецій, пружною консистенцією, високим вмістом біологічно активних речовин Про позитивний вплив запропонованого нами методу на органолептичні та фізико-хімічні показники якості гарбуза закусочного замороженого протягом тривалого зберігання свідчать результати, наведені в табл 2, З Таблиця 2 Дегустаційна оцінка гарбуза закусочного замороженого та гарбуза, замороженого за традиційною технологією (за п'ятибаловою шкалою), бали Спосіб заморожування Рекомендований Традиційний Середня дегустаційна оцінка по періодах зберігання, МІСЯЦІ свіжозаморожені 4,74 3,50 1 3 6 9 12 18 4 70 3,50 4,74 3,50 4,70 3,47 4 66 3,38 4,65 3,36 4,65 3,00 Таблиця З ХІМІЧНИЙ склад гарбуза закусочного замороженого Масова частка Термін зберігання, МІСЯЦІ Свіжозаморожені 1 3 6 9 12 18 Розчинних сухих речовин, % 10,3 10,2 10,2 10,2 10,2 10,2 101 загального цукру, вітаміну С, мг/100 г [3-каротину, мг/100 г пектинових речовин, % Клітковини,% 5,94 5,87 5,62 5,60 5,60 5,58 5,58 34,19 33,47 33,40 33,23 33,23 33,23 33,21 5,58 5 57 5,56 5,56 5,56 5,56 5,56 0,536 0,532 0,532 0,530 0,526 0,526 0,520 1,70 1,70 1,69 1,69 1,69 1,68 1,68 5 45038 6 Запропонований спосіб виробництва гарбуза мороженого забезпечує організм людини на 50% закусочного замороженого сприяє розширенню від добової норми у вітаміні С та на 100% - у расортименту заморожених овочів, призначених каротині Висока якість продукту гарантована продля функціонального (оздоровчого) харчування та тягом 18 МІСЯЦІВ ХОЛОДИЛЬНОГО зберігання при теготових до споживання відразу після розморожумпературі мінус 18°С вання Споживання 100 І гарбуза закусочного за ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90