Спосіб виробництва пісочного печива

Спосіб виробництва пісочного печива, що включає одержання емульсії з таких компонентів як маргарин, цукрова пудра, швертний сироп, сіль, ванільна пудра, меланж та вода з наступним змішуванням цієї емульсії з пшеничним борошном, харчовою содою, вуглеамоншною сіллю, замішування тіста, його формування та випічку, який відрізняється тим, що як додатковий підсолоджувач, а також збагачувач і поліпшувач використовують ферментативне модифіковане борошно амаранту при наступному співвідношенні компонентів, % від вмісту сухих речовин борошно пшеничне вищого гатунку 55 пудра цукрова 22 швертний сироп 1,4 ферментативне модифіковане борошно амаранту 2,6 маргарин 17 меланж 1,7 сіль 0,3 сода 0,2 вуглеамонійна сіль 0,2 ванільна пудра 0,5 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при виготовлені пісочного печива Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виготовлення борошняних кондитерських виробів - печива, галет, пряників, який відрізняється тим, що як підсолоджувач використовують екстракт листя стевм в КІЛЬКОСТІ 5% від маси борошна [Патент 11035 UA Спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів МПК А 21 D 13/08 Надр 25 12 1996 Бюл №4] Він обраний прототипом способу, що заявляється Загальною суттєвою ознакою цього способу і способу, який заявляється, є використання як підсолоджувача замінника цукру, що дозволяє знизити калорійність виробу Проте на відміну від підсолоджувача, який використовують за способом, що заявляється, екстракт листя стевм не підвищує харчову ЦІННІСТЬ печива та не покращує його реологічні властивості, отже не дозволяє досягти технічний результат способу, що заявляється В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу у способі виготовлення пісочного печива шляхом використання підсолоджувача, який також має властивості збагачувача та поліпшувача, підвищити харчову ЦІННІСТЬ продукту та його споживчу якість Поставлена задача вирішується у способі виготовлення пісочного печива шляхом одержання емульсії з таких компонентів як маргарин, цукрова пудра, швертний сироп, ферментативно модифіковане борошно амаранту, сіль, ванільна пудра, меланж та вода з наступним змішуванням цієї емульсії з пшеничним борошном, харчовою содою, вуглеамоншною сіллю, замішуванням тіста, його формуванням та випічкою, при наступному співвідношенні компонентів (% від сухих речовин) борошно пшеничне вищого гатунку - 55, пудра цукрова - 22, швертний сироп - 1,4, ферментативно модифіковане борошно амаранту - 2,6, маргарин - 17, меланж - 1,7, сіль - 0,3, сода - 0,2, вуглеамонійна сіль - 0,2, ванільна пудра - 0,5 Суттєвою ознакою способу, що заявляється, є використання ферментативно модифікованого борошна амаранту як додаткового підсолоджувана, а також збагачувача і поліпшувача Причинно-наслідковий зв'язок між використанням у складі для виготовлення пісочного печива ферментативно модифікованого борошна амаранту та підвищенням біологічної ЦІННОСТІ печива обумовлений наступним Амарант - злакова культура, яка має високу харчову ЦІННІСТЬ Борошно амаранту містить до 20% збалансованих та легкозасвоюваних (О о (О ю білків, які містять значну КІЛЬКІСТЬ незамінних амінокислот - лізину, метіоніну, фенілаланіну, треоніну Білковий скор борошна амаранту становить 77 - 80%, амінокислотний скор з лізину - 108 112% Для пшеничного борошна І гатунку ці показники становлять ВІДПОВІДНО 57% та 56%, 6 - 7% ЛІПІДІВ, 76% яких представлені ненасиченими жирними кислотами, а 4,6 - 6,7% ЛІПІДІВ становить сквален - проміжна речовина стероїдного біосинтезу, 60 - 62% вуглеводів, з яких 55% припадає на крохмаль, ВІДМІННОЮ особливістю борошна амаранту є наявність в його складі вітамінів, мг/ЮОг 5 - 7 аскорбінової кислоти, 41 - 45 фолієвої кислоти, які відсутні в борошні пшениці, а також 0,20 - 0,29 рібофлавіну, 0,1 - 0,2 тіаміну, 1-1,5 ніацину, 46 52 біотину Борошно амаранту збагачено мінеральними речовинами, воно містить, мг/ЮОг 580 600 фосфору, 235 - 245 кальцію, ЗО - 50 заліза, 4 5,5 марганцю, 3 - 4 цинку, 550 - 570 калію, 340 56016 емульсаторі Емульсію подають до тістомесильної машини та добавляють 638,73кг пшеничного борошна вищого гатунку, 4,6кг соди, 1,5кг вуглеамонійної солі Заміс проводять протягом 5 - 8 хвилин при 22 - 24°С Одержане тісто формують та випікають протягом 3 - 6 хвилин при 190 - 230°С Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментативно модифіковане борошно амаранту не додають, а замінюють його ВІДПОВІДНОЮ КІЛЬКІСТЮ цукрової пудри, яка становить 10% від маси сухих речовин Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментативно модифіковане борошно амаранту додають в КІЛЬКОСТІ 1,6%, компенсуючи його зменшення ВІДПОВІДНИМ збільшенням цукрової пудри Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментативно модифіковане борошно амаранту додають в КІЛЬКОСТІ 3,6%, зменшуючи ВІДПОВІДНО КІЛЬКІСТЬ цукрової пудри 355 магнію, 2,4 - 4,0 МІДІ Ферментативно модифіковане борошно амаранту одержують шляхом гідролізу борошна амаранту амілолітичним ферментом амілоризином Воно представляє собою водну суспензію борошна амаранту, яка містить 28% сухих речовин Отже внаслідок включення до складу печива ферментативно модифікованого борошна амаранту, в якому зберігаються всі корисні компоненти амаранту, підвищується харчова ЦІННІСТЬ печива Причинно-наслідковий зв'язок між використанням у складі для виготовлення пісочного печива ферментативно модифікованого борошна амаранту та підвищенням його споживчої якості зумовлений тим, що внаслідок ферментативного гідролізу крохмаль борошна амаранту перетворюється на мальтодекстрини з показником редукуючих речовин 9 - 11%, які є гідрофільними низькомолекулярними сполуками, що володіють термореверсивними властивостями В процесі тістоутворення мальтодекстрини зв'язують вільну вологу, переводячі її у структуровану форму зв'язаної вологи колоїдну систему, агрегатний стан якої залежить від температури На етапі охолодження печива ця колоїдна система переходить в твердий стан, внаслідок чого закріплюється пориста структура печива, що в свою чергу підвищує намочуванність виробу, яка є показником якості печива і характеризує його пористість При визначені КІЛЬКОСТІ у складі пісочного печива ферментативно модифікованого борошна амаранту як підсолоджувача виходили з того, що солодкість мальтодекстинів з показником редукуючих речовин 9 - 1 1 % становить 45% від солодкості цукру Приклади одержання пісочного печива Приклад 1 До змішувача додають 196,38кг розтопленого маргарину, 218,67кг цукрової пудри, 20,31кг швертного сиропу, 91,5кг ферментативно модифікованого борошна амаранту, 3,19кг солі, 6,41кг ванільної пудри та перемішують емульсію протягом 6 - 8 хвилин Далі додають на робочому ході змішувача в два прийоми 62,37кг меланжу та 2,43кг води і перемішують протягом 2 - 4 хвилин з наступним збиванням емульсії у відцентровому Таблиця Вплив КІЛЬКОСТІ ферментативно модифікованого борошна амаранту на якість пісочного печива Показник № приклада (КІЛЬКІСТЬ ферментативно модифікованого борошна амаранту) 1 2 (не3 4 (2,6%) має) (1,6%) (3,6%) Вологість, % 5,3 Намочуванність, 178,6 % Твердість, 3,0 Н 108, кг/м2 Лужність, граду1,2 си 4,4 4,9 5,8 125,7 147,3 180,2 4,5 3,9 2,5 1 1,1 1,3 Аналіз показників споживчої якості одержаного печива (табл) свідчить про те, що при використанні у складі пісочного печива ферментативно модифікованого борошна амаранту в КІЛЬКОСТІ 2,6% від сухих речовин печиво, що одержують, відповідає вимогам ДСТУ 333781-98 "Печиво Загальні технічні умови" за такими показниками як вологість та твердість і перевищує норматив за таким показником як намочуванність Воно має рівномірну середньопористу структуру без пустот Із збільшенням КІЛЬКОСТІ ферментативно модифікованого борошна амаранту намочуванність печива зростає, але зменшується його твердість воно стає занадто крихким Печиво має добре розвинену але тонкостінну крупнопористу структуру Вологість та лужність виробу збільшуються, що може негативно вплинути на якість печива при його зберіганні, особливо при підвищених температурах При додаванні ферментативно модифікованого борошна амаранту в КІЛЬКОСТІ меншій ніж 2,6% вологість печива та його лужність зменшуються в допустимих межах, але при цьому знижується намочуванність та підвищується твердість печива, що знижує споживчі властивості продукту На зламі печиво має дрібнопористу структуру 56016 Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24