Склад для одержання дієтичного цукрового печива

Склад для одержання дієтичного цукрового печива, що містить борошно пшеничне, пудру цукрову, швертний сироп, маргарин, молоко згущене, меланж, сіль, соду, вуглеамонійну сіль, есенцію ванільну та гречане борошно як збагачувач, який відрізняється тим, що містить борошно льону як додатковий збагачувач та поліпшувач споживчої якості печива, при наступному співвідношенні компонентів мас % борошно пшеничне вищого гатунку 57 борошно гречане 10 борошно льону 13 пудра цукрова 16 швертний сироп 2,5 маргарин 7,5 молоко згущене 1,2 меланж 5 сіль 0,5 сода 0,5 вуглеамонійна сіль 0,08 есенція ванільна 0,14 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при виготовлені цукрового печива Відомий склад для виготовлення печива, який містить, мас % пшеничне і/або кукурудзяне борошно 20 - ЗО цукор 15 - 25 маргарин 15 -16 соду 0,33-0,36 вуглекислий амоній 0,35 - 0,36 сіль 0,4-0,5 борошно квасоляне 15-20 яйця курячі 3-4 вода решта [Патент 44864 UA Склад суміші для виготовлення печива МПК А 21 D 13/08 Надр 15 03 2002 Бюл №3] Загальною суттєвою ознакою зі складом, що заявляється, в цьому винаході є використання як збагачувачів різноманітного борошна кукурудзяне борошно збагачує печиво на ненасичені жирні кислоти, квасоляне - на білки Це печиво має високу харчову ЦІННІСТЬ, але внаслідок включення до складу курячих яєць та значної КІЛЬ КОСТІ маргарину, воно не може використовуватись як дієтичне Найбільш близьким до складу, що заявляється, є склад для виготовлення цукрового печива "Гречаники" [Рецептура №153 Печиво "Гречаники" // Рецептури на печиво та галети - К ВАТ "Спектр", 1999 -С 169] Цей склад містить, мас % борошно пшеничне вищого ґатунку 65 борошно гречане 10 пудру цукрову 16 швертний сироп 2,5 маргарин 13 молоко згущене 1,2 цикорій 1 меланж 5 сіль 0,5 соду 0,5 вуглеамонійну сіль 0,08 есенцію ванільну 0,14 Він обраний прототипом складу, що заявляється Загальною суттєвою ознакою цього складу і складу, що заявляється, є використання як збагачувача борошна гречаного, яке підвищує харчову ^^ ^~ ^Э СО Ю р — ^f «і ^J 5Г — 56017 ЦІННІСТЬ печива за рахунок збільшення в його адсорбується білками, збільшуючи їх здатність до складі білків, які легко засвоюються, вітамінів та набухання Використання в рецептурі тіста росмінеральних речовин Проте у порівнянні із склалинних жирів, що містять ненасичені жирні кислодом, що заявляється, прототип має меншу біологіти, дозволяє регулювати стан колоїдів муки і чну ЦІННІСТЬ оскільки містить більше насичених та впливати на структуру та реологічні властивості значно менше ненасичених жирних кислот, крім тіста [Зубченко А В Технология кондитерского того він поступається складу, що заявляється, за производства - Воронеж Воронежск гос техн таким показником споживчої якості як намочуванакад ,1999 -С 374] ність Борошно льону містить 4 - 8% водорозчинних полісахаридів - гумі (нейтральних арабшоксиланів В основу винаходу, що заявляється, поставта кислих пектиноподібних речовин), які є гідрофілено задачу у складі для одержання цукрового льними колоїдними речовинами, що ефективно печива шляхом використання збагачувача, який зв'язують вільну вологу також має властивості поліпшувача, підвищити біологічну ЦІННІСТЬ продукту та його споживчу Отже додавання борошна льону, яке містить якість 40% ненасичених жирних кислот та 4 - 8% гумі, приводить до збільшення гідрофільності колоїдів Поставлена задача вирішується в складі для цукрового тіста і як слідство - до підвищення наодержання цукрового печива, який містить, мас % мочуванності печива борошно пшеничне вищого ґатунку 57 борошно гречане 10 Це підтверджують наступні приклади одерборошно льону 13 жання цукрового печива, з використанням складу, що заявляється пудру цукрову 16 швертний сироп 2,5 Приклад 1 До змішувача додають 25,27кг швертного сиропу, 79,55кг води, 4,77кг солі, 156,31кг маргарин 7,5 цукрової пудри, 50,63кг меланжу,12,26кг згущеного молоко згущене 1,2 молока, 1,36кг ванільної есенції та перемішують меланж 5 суміш протягом 5 - 7 хвилин Додають 74,76кг розсіль 0,5 топленого маргарину і перемішують ще раз протясоду 0,5 гом 6 - 7 хвилин, підтримуючи температуру 35 вуглеамонійну сіль 0,08 38°С Далі пропускають суміш через відцентровий есенцію ванільну 0,14 емульсатор при частоті обертання мішалки Суттєвою ознакою складу, що заявляється, є 1400об/хв та перекачують її до проміжного баку, використання борошна льону як додаткового збаде вона перемішується при 100 - 120об/хв та погачувача та поліпшувача споживчої якості печива ступово дозується до тістомесильної машини в Причинно-наслідковий зв'язок між використанзагальній КІЛЬКОСТІ 404,91КГ ДО тістомесильної ням у складі для виготовлення цукрового печива машини додають також суміш, що містить 567,46кг борошна льону та підвищенням його біологічної пшеничного борошна вищого гатунку, 102,30кг ЦІННОСТІ обумовлений наступним гречаного борошна, 132,98кг борошна льону Борошно льону містить 40% рослинної олії, (13%), 4,80кг соди харчової, 0,84кг вуглеамонійної 8% якої становлять со-3-ненасичені жирні кислоти, солі і проводять замішують тісто протягом 1 4 - 2 0 які є есенціальними факторами харчування Добохвилин Готове тісто формують за допомогою рова норма їх споживання становить 20г При додатаційної машини та випікають протягом 4 - 5 хвиванні до складу печива борошна льону з розрахунлин Печиво відрізняється правильною формою, ку 13% від маси складу вміст со-3-ненасичених має гладку поверхню с чітким малюнком та приємжирних кислот становить 6% Отже в 100г печива ний смак міститься 6г есенціальних ненасичених жирних кислот Додавання до складу цукрового печива Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, рослинної олії, яка міститься в борошні льону, допри цьому борошно льону не додають, а замінюзволяє зменшити в порівнянні з прототипом вміст ють його ВІДПОВІДНОЮ КІЛЬКІСТЮ пшеничного боромаргарину (насичених жирних кислот) на 56% шна Внаслідок чого печиво, що одержують, є більш Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, збалансованим щодо ЛІПІДНОГО складу ніж протопри цьому борошно льону додають в КІЛЬКОСТІ 8%, тип і може вживатись як дієтичне особами, яким компенсуючи його зменшення ВІДПОВІДНИМ збільрекомендоване зниження насичених жирних кисшенням пшеничного борошна лот в раціоні Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому борошно льону додають в КІЛЬКОСТІ Причинно-наслідковий зв'язок між використан18%, зменшуючи ВІДПОВІДНО КІЛЬКІСТЬ пшеничного ням у складі для виготовлення цукрового печива борошна борошна льону та покращенням його споживчої Порівняння фізико-хімічних властивостей одеякості зумовлений збільшенням намочуванності ржаного печива (табл ) свідчить про те, що 13% є печива Намочуванність печива є непрямою хараоптимальною КІЛЬКІСТЮ борошна льону, що дозвоктеристикою ступеню його розпушення Збільшенляє одержати печиво, фізико-хімічні властивості ня цього показника свідчить про підвищення пориякого відповідають ДСТУ 333781-98 "Печиво Застості та хрупкості, а також зменшення твердості гальні технічні умови" виробу Відомо, ЩО ЧИМ вище вміст триглицеридів ненасичених жирних кислот в жирі, тим краще він 56017 Таблиця ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники цукрового печива Показник Вологість, % Намочуванність, % Лужність, градуси Масова частка есенциальних жирних кислот у перерахунку на суху речовину, % № приклада (КІЛЬКІСТЬ борошна льону) 1 (13%) 2 (немає) 3 (8%) 4(18%) 4,5 4,5 4,4 4,6 170 150 160 178 2,0 2,0 1,8 2,2 6,0 Із збільшенням КІЛЬКОСТІ борошна льону понад 13% намочуванність печива зростає, але при цьому збільшуються його вологість та лужність, що може негативно вплинути на якість печива при його зберіганні, особливо при підвищених температурах Крім того печиво має темне забарвлення та присмак насіння льону При додаванні борошна льону в КІЛЬКОСТІ меншій за 13% вологість печива та його лужність зменшуються в допустимих межах, але при цьому 0,008 5,7 6,3 знижується вміст есенціальних жирних кислот, що знижує ДІЄТИЧНІ властивості продукту Склад, що заявляється, забезпечує одержання дієтичного цукрового печива, висока біологічна якість якого зумовлена наявністю таких есенціальних нутриєнтів як незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, в тому числі оо-Зненасичені жирні кислоти, вітаміни, зокрема групи В, макро- та мікроелементи зокрема цинк, мідь, марганець Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24