Здобне печиво

Здобне печиво, що включає борошно пшеничне в/с, цукрову пудру, меланж, шортенінг, розпу 3 57628 вітаміну А. Відома біологічна поліфункціональність β-каротину, його антиоксидантні властивості, радіозахисну та противопухлину дію, здатність перешкоджати утворенню холестерину в крові та жирових відкладень на стінках судин. Збагачення продуктів харчування провітаміном А може бути вирішена шляхом збагачення продуктів харчування концентрованими препаратами каротину. Рекомендована доза порошку з морквяних вичавок з підвищеним вмістом β-каротину складає 0,65-0,55 %, збільшення дози призводить до зниження органолептичних показників печива (значного забарвлення печива). Приклад отримання продукту. Для отримання здобного печива необхідно провести підготовку сировини, збивання рецептурної суміші, замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, оздоблення, пакування готового продукту. Згідно корисної моделі, на стадії збивання рецептурної суміші, додатково використовують порошок з морквяних вичавок з підвищеним вмістом β-каротину в кількості 0,65-0,55 %, який вносять в рецептурну суміш разом з шортенінгом при збиванні рецептурної суміші, збивають протягом 10-15 хвилин. Готове тісто направляють на формування тістових заготовок і випікання. Запропоновано введення борошна пшеничного в/с 32,1-33,6 %. При введенні борошна менше 32,1 % тістова маса не утворює необхідної структури. При додаванні борошна більше 33,6 % тістова маса виходить занадто густою. Запропонований % введення борошна призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення цукрової пудри 25,024,0 %, При введенні цукрової пудри менше 24,0 4 % або більше 25,0 % бажана пухка структура дисперсної системи тістової маси не утвориться. Запропонований % введення цукрової пудри призводить до отримання продукту з хорошими реологічними, смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення шортенінгу 23,5-22,0 %. При введенні шортенінгу менше 22,0 % відбувається підвищення в'язкості тіста, а введення більше 23,5 % призводить до його зниження. Запропонований % введення шортенінгу призводить до отримання продукту з хорошими реологічними та органолептичними показниками. Запропоновано введення меланжу 18,0-19,0 %. При введенні меланжу менше 18,0 % маса недостатньо збільшується у об’ємі При введенні кількості меланжу більше 19,0 % тістова маса занадто рідка. Запропонований % введення меланжу призводить до отримання продукту з хорошими реологічними показниками. Запропоновано введення порошку з морквяних вичавок з підвищеним вмістом β-каротину 0,65-0,55 %. Введення його менше 0,55 % на органолептичні властивості готового печива суттєво не впливає. Введення порошку з морквяних вичавок з підвищеним вмістом β-каротину більше 0,65 % призводить до значного забарвлення скоринки печива. Запропонований % введення порошку з морквяних вичавок з підвищеним вмістом βкаротину призводить до отримання печива збагаченого вітамінами з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропонований % введення розрихлювача та ароматизатора призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Інші приклади наведені в таблиці 1. Таблиця 1. Приклади отримання продукту. № п/п Борошно Цукрова пшеничне пудра в/с Рецептурні компоненти, % Порошок з морквяних вичавок з Меланж Шортенінг Розрихлювач підвищеним вмістом βкаротину Ароматизатор 1 32,0 23,5 17,5 24,0 0,5 0,18 0,53 2 32,1 24,0 18,0 23,5 0,55 0,2 0,55 3 32,5 24,5 18,5 22,5 0,6 0,22 0,58 4 33,6 25,0 19,0 22,0 0,65 0,25 0,6 5 34,0 25,5 19,5 21,5 0,68 0,28 0,62 Висновки Не утворюється якісна структура тістової маси Добрі структурні показники тістової маси та випеченого печива Найкраща структура тіста, та органолептичні показники здобного печива Добрі властивості тіста та хороші органолептичні показники печива Погіршується органолептичні показники печива (спостерігається значне забарвлення скоринки печива) 5 57628 Таким чином, з таблиці видно, що запропонований склад здобного печива з використанням порошку з морквяних вичавок з підвищеним вмістом β-каротину в кількості 0,65-0,55 % дозволяє Комп’ютерна верстка М. Мацело 6 отримати продукт, який має хороші реологічні показники тістової маси та добрі органолептичні показники здобного печива підвищеної харчової цінності. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601