Спосіб приготування картопляних чіпсів з низьким вмістом жиру

1 Спосіб приготування картопляних ЧІПСІВ З низьким вмістом жиру, який включає підготовку свіжої картоплі, різання картоплі на окремі скибочки, промивання їх від крохмалю у воді, розміщення промитих картопляних скибочок переважно в один шар, видалення з їх поверхні вологи шляхом піддання їх дії швидкісних струменів повітря, подачу скибочок, переважно без перекриття, в один шар на конвеєрну стрічку, проникну для радіаційної енергії, й бланшування скибочок на цій конвеєрній стрічці шляхом експонування їх перед інфрачервоним випромінюванням при температурі 650-870°С до тих пір, поки скибочки не досягнуть напівпрозорого стану, подальшу обробку інфрачервоним випромінюванням, котре повинне бути достатнім, щоб загальмувати дію ферментів в картопляних скибочках, подачу напівпрозорих скибочок у зону повітряного сушіння, де ШВИДКІСНІ струмені гарячого повітря діють на скибочки протягом часу, достатнього для зниження вмісту вологи до 10-14%, який відрізняється тим, що картопляні скибочки після сушіння їх до вмісту вологи 10-14% обжарюються в барабанній газовій печі до кінцевої вологості 0,5-2% 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що картопляні скибочки після сушіння їх до вмісту вологи 10-14% обжарюються в барабанній електричній печі до кінцевої вологості 0,5-2% 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перед упакуванням чіпси рівномірно посипають порошковими ароматизаторами, а потім чіпси з ароматизаторами перемішують у дражерувальному барабані, що обертається 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перед упакуванням чіпси у дражерувальному барабані, що обертається, сприскують за допомогою розпилювача рідкою сумішшю рослинної олії й порошкових ароматизаторів, причому цю суміш готують на станції приготування суміші, звідки її насосом подають у розпилювач суміші 5 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що товщина картопляних скибочок складає 1,2-1,6мм 00 ^ со 00 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме, до галузі виробництва харчових продуктів із рослинної сировини Відомий спосіб [1] виробництва картопляних ЧІПСІВ без використання рослинної олії, який включає обробку інфрачервоною енергією великої потужності з метою нагрівання ЗОВНІШНІХ поверхонь картопляних скибочок, експонування вказаних скибочок перед мікрохвильовою енергією з метою нагрівання їх ізсередини, а потім повторну обробку інфрачервоною енергією з метою надання вказаним скибочкам коричнюватого (загорілого) забарвлення Недоліком цього способу є споживання мікрохвильової енергії великої потужності у великій КІЛЬКОСТІ, а також небезпека проникнення мікрохвильового випромінювання в навколишнє середовище, що є шкідливим для операторів Застосування мікрохвильової енергії є технічно складним і дорогим Мікрохвильові печі для безперервного використання вимагають узгодження з багатьма заходами безпеки, які запобігають виходу радіації за межі печі Більш того, добре відомо, що важко отримати рівномірне нагрівання мікрохвильовим випромінюванням, принаймні, без багатьох наступних технічних засобів, які розподілять поле дії випромінювання рівномірно в печі Такі ж недоліки мають ВІДОМІ способи [2,4], які включають одно- або двократну обробку картопляних скибочок мікрохвильовою енергією Цього недоліку позбавлений спосіб [5], в якому використання мікрохвильової обробки повністю виключене Недоліком цього способу є те, що досушування картопляних ЧІПСІВ ДО кінцевої вологості проводиться з використанням інфрачервоного Ю 58348 випромінювання або гарячого повітря, що не є економічно вигідним із-за великих витрат енергії, особливо в другому випадку, для доведення вологості ЧІПСІВ до 0,5-2% Цей спосіб [5] за своєю суттю й результатом є достатньо близьким до запропонованого винаходу А найбільш близьким і за своєю суттю, і за результатом, що досягається, є спосіб [3] виробництва картопляних ЧІПСІВ без використання рослинної олії Недоліком цього способу є те, що досушування картопляних ЧІПСІВ ДО кінцевої вологості проводиться з використанням гарячого повітря, що не є економічно вигідним із-за великих витрат енергії для доведення вологості ЧІПСІВ до 0,5-2 % Отже, метою даного винаходу є удосконалення способу виробництва картопляних ЧІПСІВ без використання рослинної олії, що забезпечить отримання якісного продукту, який по суті матиме такий же смак, колір, хрусткі властивості й дещо жирний ЗОВНІШНІЙ вигляд як і глибоко обжарені картопляні чіпси, причому найбільш економічно ВИГІДНИМ ШЛЯХОМ Поставлена мета досягається тим, що в способі приготування картопляних ЧІПСІВ, ЯКИЙ включає підготовку свіжої картоплі, різання картоплі на окремі скибочки, промивання їх від крохмалю у воді, розміщення промитих картопляних скибочок переважно в один шар, видалення з їх поверхні вологи шляхом піддання їх дії швидкісних струменів повітря, подачу скибочок, переважно без перекриття, в один шар на конвеєрну стрічку, проникну для радіаційної енергії, й бланшування скибочок на цій конвеєрній стрічці шляхом експонування їх перед інфрачервоною енергією при температурі 650-870°С до тих пір, поки скибочки не досягнуть напівпрозорого стану, подальшу обробку інфрачервоним випромінюванням, котре повинне бути достатнім, щоб загальмувати дію ферментів в картопляних скибочках з метою запобігання їх обвуглювання й підгоряння, подачу напівпрозорих скибочок у зону повітряного сушіння, де ШВИДКІСНІ струмені гарячого повітря діють на скибочки протягом часу, достатнього для зниження вмісту вологи до 10-14%- згідно з винаходом, картопляні скибочки після сушіння обжарюються в барабанній газовій або електричній печі до кінцевої вологості 0,5-2 % Після ЦЬОГО В картопляні скибочки вносять ароматизатори двома способами Перший спосіб чіпси рівномірно посипають порошковими ароматизаторами, а потім чіпси з ароматизаторами перемішують у дражерувальному барабані, що обертається Другий спосіб - чіпси у дражерувальному барабані, що обертається, сприскують рідкою сумішшю рослинної олії й порошкових ароматизаторів, причому суміш рослинної олії й ароматизаторів готують на станції приготування суміші, звідки и насосом подають у розпилювач суміші Перед очищенням картоплю ретельно миють, щоб видалити землю й пісок Застосовують переважно абразивне очищення, котре, хоча й приводить до великих втрат картоплі, але є ефективним методом видалення картопляної шкірки з мінімальним залученням ручної праці при короткому загальному часі очищення Машиною для абразивного чищення, яка придатна для викори стання в процесі даного винаходу, є, наприклад, Hawkeye Peeler Model №2210 компанії Hawkeye Division of Heat and Control, Inc Перед різанням очищену в машині картоплю дочищають вручну і проводять її інспекцію Різання картоплі можна здійснити, наприклад, на машині Urschel Model CC Sheer, яку краще всього налагодити на картопляні скибочки товщиною 1,2-1,6мм Операція різання картоплі супроводжується появою крохмалю, який вивільняється зі зруйнованих картопляних клітин На поверхні скибочок можуть з'явитися й ІНШІ КЛІТКОВІ матеріали Нагальною є потреба звільнитись від цих картопляних складових перед внесенням скибочок на стадії процесу, які здійснюються при високих температурах, оскільки відомо, що якщо залишкові крохмалі, картопляний дріб'язок і ІНШІ КЛІТКОВІ матеріали залишаються, картопляні чіпси в результаті виходять низької якості Промивання проводять на обладнанні, де картопляні скибочки попадають у ємність з водою для того, щоб крохмаль і ІНШІ рештки були ВІДМИТІ Й видалені з поверхні скибочок Вода для промивання картоплі повинна мати температуру навколишнього середовища або, щоб знизити теплове навантаження на наступних етапах процесу, вода повинна бути нагріта так, щоб скибочки після промивання отримали температуру близько 65°С Картопляні скибочки виймаються із промивної ванни виносним конвеєром, і при цьому застосовується пристрій, який забезпечує розміщення скибочок на конвеєрі, по суті, в один шар для подальшого ескорту їх через наступні стадії процесу Поверхневу вологу й ІНШІ домішки видаляють із скибочок швидкісним струменем повітря, який діє на картопляні скибочки, приводячи їх в рух, одночасно знизу інший повітряний струмінь всмоктує поверхневу вологу й ІНШІ домішки Аппарат, який виконує ці функції найкращим чином, описаний у патенті США №4 251 895 від 24 02 81 Видалення поверхневої вологи може бути здійснене до або після орієнтування скибочок в один шар без взаємного перекриття Наслідком перекриття може бути "тіньовий ефект" однієї скибочки на іншу, в результаті чого обидві скибочки будуть не повністю випечені, й вони матимуть різне забарвлення Ще одним наслідком перекриття скибочок є те, що вони набуватимуть тенденцію до злипання в грудки, що є небажаним станом, котрий приводить до бракування продукту з невідповідними властивостями За цією причиною розподілення скибочок в один шар без перекриття в значній мірі сприяє повному успіху представленого процесу Бланшування картопляних скибочок у полі інфрачервоного випромінювання високої інтенсивності впродовж короткого часу застосовується, по суті, для зниження ферментної активності й, завдяки цьому, сприяти досягти скибочкам у КІНЦІ процесу природного золотистого кольору, котрий асоціюється з кольором картопляних ЧІПСІВ Бланшування картопляних скибочок досягається шляхом використання майже схожої на пічну атмосфери, де температура 760°С Ця гаряча зона високої інтенсивності створюється інфрачервоними горілками з повністю відкритим полум'ям, до якого звернені верхні поверхні скибочок, у той час 58348 як нижні звернені до відкритого полумя від газових горілок Цей контакт скибочок з джерелами енергії високої інтенсивності продовжується 10-20 секунд Інактивація місцевих ферментів є одним із найбільш бажаних ефектів початкової теплової обробки картопляних ЧІПСІВ при високій температурі Крім того, впродовж цієї операції скибочки втрачають значну КІЛЬКІСТЬ ВОЛОГИ, ПІСЛЯ ЦЬОГО ВМІСТ вологи в скибочках складає приблизно 75% Безпосередньо за бланшуванням радіаційним нагріванням скибочки жаряться в швидкісних струменях гарячого повітря, котре вилітає із рядів щілин, що знаходяться вище й нижче конвеєрної стрічки Швидкість повітря може бути в межах 9002400м\хвилину, оптимальна швидкість 1200м\хвилину при температурі 150-232°С Тривалість обробки гарячим повітрям в межах 30-90 секунд На цій операції досягається суттєве зниження вмісту вологи в скибочках, і в КІНЦІ операції вони мають 10-35% вологи Після обробки гарячим повітрям картопляні скибочки конвеєром подаються, згідно з винаходом, у барабанну газову піч У барабані, що обертається, картопляні скибочки ретельно перемішуються, рівномірно рухаючись до виходу, при цьому вони обжарюються до кінцевої вологості 0,5-2% Інший спосіб обжарювання, згідно з винаходом, - це обжарювання в барабанній електричній печі В цьому випадку замість газу використовується електроенергія Далі, згідно з винаходом, чіпси попадають у дражерувальний барабан, який обертається На вході в нього встановлений дозатор добавок, із якого порошкові ароматизатори дозовано подаються на картопляні чіпси в момент надходження останніх у дражерувальний барабан, в якому порошкові ароматизатори рівномірно перемішуються з картопляними чіпсами Готові чіпси після цього надходять на упакування Комп'ютерна верстка Н Лисенко Інший спосіб внесення ароматизаторів у чіпси, згідно з винаходом, - це спосіб, в якому чіпси поступають у дражерувальний барабан, що обертається, і там вони сприскуються рідкою сумішшю рослиної олії й порошкових ароматизаторів Цю суміш готують окремо на станції приготування суміші, звідки її насосом подають у розпилювач суміші, куди також подається й стисле повітря для забезпечення можливості ефективного дрібнодисперсного розпилювання Отже, згідно з винаходом, запропонованими способами можна отримати чіпси без обжарювання в рослинній олії А далі, в залежності від потреб споживача, можна виробити чіпси з мінімальною КІЛЬКІСТЮ жиру, тобто, з тією КІЛЬКІСТЮ жиру, яка знаходиться в порошкових ароматизаторах В залежності від виду порошкових ароматизаторів, КІЛЬКІСТЬ жиру в них коливається від 1 до 40% Оскільки ЧІПСИ вміщують до 6% порошкових ароматизаторів, то чіпси будуть мати від 0,06 до 2,4% жиру Чіпси, ЯКІ, ЗГІДНО З винаходом, будуть отримані способом сприскування рідкою сумішшю олії й порошкових ароматизаторів, вміщуватимуть, очевидно, значно більшу КІЛЬКІСТЬ жиру - в межах 1220%, але приблизно ВДВІЧІ меншу, ніж у традиційних глибоко обжарених чіпсах Оскільки рослинна олія застосовується в свіжому вигляді з нагріванням до температури не вище 50°С, у чіпсах з використанням цієї олії відсутні канцерогенні речовини, на відміну від традиційних глибоко обжарених картопляних ЧІПСІВ Література 1 US 4 800 090 2 US 5 292 540 3 US 5 603 973 - прототип 4 US 718 935 5 US 5 747 087 Підписано до друку 05 08 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна