Спосіб виготовлення ковбасних виробів з низьким вмістом жиру

1. Способ изготовления колбасных изделий с низким содержанием жира, содержащих мясную смесь, приготовленную из мяса, добавленного жи ра, льда и нитритной поваренной соли в пропор циях, соответствующих содержанию жира от 1 до 20%, предусматривающий подготовку сырья, из мельчение мясного сырья в фарш, постадийное измельчение фарша с посолочными ингредиента ми в присутствии воды, источника фосфата и до бавляемого жира с поддержанием заданной низ кой температуры за счет добавляемого жидкого азота, шприцевание, доведение цвета до нужной красноты и тепловую обработку, отличающийся тем, что на первой стадии измельчения фарша осуществляют измельчение фаршевого мяса, нитритной поваренной соли, льда и источника фосфата при поддержании температуры воды между -2°С и 10°С, предпочтительно между -2°С и 3°С в течение от 2 до 10 мин, жир добавляют на второй стадии измельчения при поддержании температуры между 1°С и 10°С, предпочтительно между 1°С и 7°С, посредством добавления жидко Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу изготовления колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира. Способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%. Традиционно колбасные изделия из тонко измельченного и прошедшего тепловую обработку мяса содержат примерно от 40 до 50% постного мяса, от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является из го азота в течение 10 минут, после чего осуществляют измельчение при температуре между 12°С и 15°С. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мясо выбирают из группы, включающей в себя постное мясо с содержанием жира между 1 и 20%, мясо с величиной рН, равной или более 6,0, темное, твердое и сухое мясо, и парное мясо. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в каче стве добавляемого жира используют измельчен ный животный жир. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в каче стве добавляемого жира используют раститель ное масло. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в мясо добавляют от 1,2 до 2% нитритной поваренной соли и до 0,3% фосфата, преимущественно дифосфата натрия. 6 Способ по п 1, отличающийся тем, что в момент добавления в мясную смесь жира добавляют от 2 до 8 г смешанных специй, до 1 г аскорбината натрия и до 2 г декстрозы на каждый килограмм мясной смеси. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что уро вень рН мясной смеси регулируют посредством добавления до 3 г бикарбоната натрия на каждый килограмм мясной смеси. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовят мясную смесь, которая содержит от 40 до 70% мя са, до 20% добавленного жира и от 20 до 50% льда. менение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество мяса и льда. Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды вследствие замены части жира мясом и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе. СМ О h СО 00 1^ СМ 27867 Известный способ восстановления оптимальной связываемое™ воды в колбасных изделиях сводится к использованию заменителей жира или связующих веществ, например, заменителей на основе протеина или углевода или синтетических соединений. Однако, следует иметь в виду, что заменители жира не всегда будут полноценными заменителями натуральных жиров, а связующие вещества могут оказать отрицательное влияние на органолептические свойства колбасных изделий. Известен способ изготовления колбасных изделий, включающий приготовление мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль путем измельчения мяса в фарш, измельчения фаршевого мяса с указанными фаршевыми компонентами, шприцевание полученной мясной смеси, выдержку до нужной красноты и термообработку [1]. В данном патенте раскрывается также устройство для получения колбасных изделий, содержащее куттер для приготовления мясной смеси, причем вращающиеся лопасти куттера периодически увлажняются жидким азотом, чтобы нейтрализовать образующееся в результате трения рабочих органов куттера тепло. Согласно этому патенту, жидкий азот используют только для охлаждения ножа куттера, который разогревается при вращении с большой скоростью в фарше, а это крайне нежелательно, прежде всего, из-за ухудшения таких характеристик получаемой мясо-жировой эмульсии, как влагосвязываемость, гомогенность и бактериальная загрязненность. Однако использование жидкого азота для охлаждения ножей куттера не позволяет улучшить органолептику колбасных изделий с низким содержанием жира. В качестве прототипа заявляемого изобретения принят способ изготовления колбасных изделий с низким содержанием жира, содержащих мясную смесь, приготовленную из мяса, добавленного жира, льда и нитритной поваренной соли в пропорциях, соответствующих содержанию жира от 1 до 20%, предусматривающий подготовку сырья, измельчение мясного сырья в фарш, постадийное измельчение фарша с посолочными ингредиентами в присутствии воды, источника фосфата и добавляемого жира с поддержанием заданной низкой температуры за счет добавляемого жидкого азота, шприцевание, доведение цвета до нужной красноты и тепловую обработку[2]. Недостаток известного способа заключается в несовершенстве подбора режимов всех технологический операций, осуществляемых в процессе производственного цикла изготовления колбасных изделий, в частности, длительности и интенсивности измельчения мяса и неоптимальном сочетании упомянутых факторов с температурой, при которой осуществляется измельчение. В результате этого частицы жира распределяются в общей массе колбасного продукта неравномерно, имеют увеличенные размеры, а сам продукт после проведения конечной операции тепловой обработки отличается низкими показателями качества ) белка при неудовлетворительных свойствах набухания и желирования протеина. В конечном итоге перечисленные факторы приводят к ухудшению органолептических показателей колбасного изделия. В основу изобретения поставлена задача повышения эффективности осуществления способа изотовления колбасных изделий с низшим содержанием жира путем оптимизации температурных и временных режимов измельчения фаршевых компонентов в присутствии криогенного охлаждающего агента, что позволяет увеличить длительность и интенсивность измельчения фаршевых компонентов, и тем самым обеспечить уменьшение размера и равномерное распределение частиц жира в общем объеме массы мясной смеси и улучшение свойств набухания и желирования протеина при сохранении высоких качеств белка. Поставленная задача достигается за счет того, что в способе изготовления колбасных изделий с низким содержанием жира, содержащих мясную смесь, приготовленную из мяса, добавленного жира, льда и нитритной поваренной соли в пропорциях, соответствующих содержанию жира от 1 до 20%, предусматривающем подготовку сырья, измельчение мясного сырья в фарш, постадийное измельчение фарша с посолочными ингредиентами в присутствии воды, источника фосфата и добавляемого жира с поддержанием заданной низкой температуры за счет добавляемого жидкого азота, шприцевание, доведение цвета до нужной красноты и тепловую обработку, согласно изобретению, на первой стадии измельчения фарша осуществляют измельчение фаршевого мяса, нитритной поваренной соли, льда и источника фосфата при' поддержании температуры воды между -2°С и 10°С, предпочтительно между 2°С и 3°С в течение от 2 до 10 мин, жир добавляют на второй стадии измельчения при поддержании температуры между 1°С и 10°С, предпочтительно между ГС и 7°С, посредством добавления жидкого азота в течение 10 минут, после чего осуществляют измельчение при температуре между 12°С и 15°С. При этом мясо выбирают из группы, включающей в себя постное мясо с содержанием жира между 1 и 20%, мясо с величиной рН, равной или более 6,0, темное, твердое и сухое мясо и парное мясо, а в качестве добавляемого жира используют измельченный животный жир либо растительное масло. Кроме того, в мясо добавляют от 1,2 до 2% нитритной поваренной соли и до 0,3% фосфата, преимущественно дифосфата натрия, причем в момент добавления в мясную смесь жира добавляют от 2 до 8 г смешанных специй, до 1 г аскорбината натрия и до 2 г декстрозы на каждый килограмм мясной смеси. Уровень рН мясной смеси регулируют посредством добавления до 3 г бикарбоната натрия на каждый килограмм мясной смеси. Согласно заявляемой технологии готовят мясную смесь, которая содержит от 40 до 70% мяса, до 20% добавленного жира и от 20 до 50% льда. Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно - отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цве 27867 том Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас. Результаты анализа структуры с помощью универсальной испытательной установки Инстрон свидетельствовали о том, что изготовленные по предлагаемому способу колбасные изделия обладали значительно более низкими показателями твердости или жесткости, чем контрольные образцы. Они также были чуть светлее при измерении их цвета с помощью колориметра Минолта. Этот факт можно оценить как положительный, поскольку, как правило, продукты с низким содержанием жира имеют тенденцию быть более темными и жесткими, чем традиционные продукты с нормальным содержанием жира. Органолептическая оценка по методу треугольника не выявила никаких вкусовых отличий колбасных продуктов, изготовленных по настоящему изобретению, от контрольных образцов. Было установлено, что поверхность нарезанных ломтиками контрольных образцов была влажной и грубой, тогда как колбасные продукты по настоящему изобретению были блестящими и ровными. Успех способа изготовления колбас с низким содержанием жира по изобретению, вероятно, обусловлен тем, что он допускает более длительное измельчение мяса по сравнению с традиционной продолжительностью этой операции. Более длительное и интенсивное измельчение мяса под жестким контролем температурного режима, вероятно, дает возможность частицам жира исключительно равномерно распределиться по всей массе мясной смеси и тем самым исключается вероятность сильной усадки белковых матриц мяса в продуктах с низким содержанием жира в процессе тепловой обработки Результаты исследования под сканирующим электронным микроскопом выявили тот факт, что частицы жира имели несколько меньшие размеры (10-20 мкм) и были более однородны по размеру в приготовленном по изобретению продукте, чем в контрольных образцах. Упомянутое более длительное измельчение мяса, по-видимому, также способствует улучшению свойств набухания и желирования протеина без отрицательного влияния на качество самого белка (без любой денатурации белка). В приготовленной по изобретению мясной смеси экстрагированный растворимый белок составлял примерно 44%, а в контрольных образцах он был равен примерно 40%. Способ по изобретению можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира типа, который характерен для болонских колбас, франкфуртских сосисок, лионских колбас и т.д. На протяжении всего описания настоящего изобретения выражение колбасные изделия (колбасы) с низким содержанием жира означает колбасные изделия, в которых содержание жира находится в пределах от 1 до 20%. Для практической реализации способа по изобретению необходимо использовать постное мясо свинины, говядины, баранины или цыпленка, другими словами, постное мясо с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота и птицы. Можно также использовать мясо с высоким значением показателя рН, а именно с рН, равным или более 6,0, мясо с таким показателем рН обычно называют темным, жестким и сухим мясом, а иногда даже парным мясом В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает примерно 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. И тем не менее удивительно положительные результаты можно также получить и в случае использования растительного масла, например, соевого, подсолнечного или кукурузного. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная по изобретению мясная смесь состояла на от 40 до 70% из мяса, на от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%. Исключительно положительных результатов можно добиться в случае приготовления мясной смеси, состоящей на от 50 до 60% из постного мяса, из максимально 15% добавленного хребтового шпика и 30-40% льда. Рекомендуется также, чтобы величина рН мясной смеси находилась в диапазоне от 5,3 до 6,5. Если величина рН мясной смеси будет ниже указанного диапазона, то в этом случае появляется риск довольно значительного ухудшения связывания воды в колбасных продуктах. По мере дальнейшего понижения значения рН миофибриллярный белок может стать инициатором всевозрастающего отталкивания воды Адекватная регулировка величины рН может даже исключить возможность добавления какого-то количества фосфата в мясную смесь, т.е просто отпадает необходимость, в этой добавке, так как связывание воды в колбасных изделиях остается и без этого на высоком уровне. Необходимые регулировки величины рН рекомендуется выполнять за счет добавления в мясную смесь карбоната натрия или бикарбоната натрия. Особенно положительные результаты в плане гарантирования хороших водосвязующих свойств белков достигаются путем добавления в мясную смесь максимально 3 г бикарбоната натрия на каждый кг мясной смеси Если иметь в виду соответствующее значение величины рН, то наиболее приемлемым для изготовления колбасных продуктов по настоящему изобретению является жесткое и сухое мясо, поскольку величина рН такого мяса равна или чуть больше 6,2. Для изготовления колбасных продуктов по изобретению также рекомендуется использовать парное мясо только по той простой причине, что оно гарантирует отличное водосвязывание у готовой продукции. Однако, это объясняется не только присущим парному мясу высоким значением рН, но и также тем фактом, что, если парное мясо используют по технологии изобретения в течение примерно 4 часов после забоя крупного рогатого скота или в течение примерно одного часа после забоя свиней, то в этом случае гарантируются от 27867 - измельчение фаршевого мяса при одновре менном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной сме си 2°С; - измельчение при температуре, поддержи ваемой на уровне -1 °С за счет добавления жидко го азота в течение 7,5 минут; - измельчении при одновременном добавле нии хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7°С; - измельчение при температуре, которая под держивается на уровне 3°С за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут; - измельчение при температуре 13°С и - шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка. Приготовленные таким образом сосиски имели величину рН в 5,83, выделение бульона 4,4%, жесткость в 912 Н/100 г и ^-значение в 65,4. Для сравнения контрольные образцы сосисок изготовляли подобным же образом, за исключением того, что не проводили этапы измельчения в течение 7,5 минуты при -1°С и в течение 2,5 минут при 3°С в условиях добавления жидкого азота. В этом случае контрольный образец имел величину рН в 5,83, выделение бульона в 11,7%, жесткость в 939 Н/100 г и ^-значение в 64,5. Таким образом, приготовленные по описанному в Примере 1 способу сосиски с низким содержанием жира имели пониженное бульонообразование, были более нежными и имели примерно тот же цвет, что и контрольные образцы сосисок. Примеры 2-8 По описанному в Примере 1 способу и с той же рецептурой изготовляли семь различных 6килограммовых партий сосисок с низким содержанием жира, за исключением того, что были изменены пропорции постного мяса, добавленного жира и льда, а сам процесс изготовления отличался от описанного в Примере 1 только иными продолжительностями измельчения мяса при температурах -1°С и 3°С в процессе добавления жидкого азота. Кроме того, в Примере 8 вообще не использовали фосфат. В приводимых ниже таблицах 1 и 2 указаны измененные параметры, свойства полученных изделий и свойства контрольных образцов сосисок, изготовленных теми же соответствующими способами, но без этапов измельчения в момент добавления жидкого азота. Превосходство изготовленных по описанному во всех примерах способу сосисок над контрольными образцами касается всех проверенных свойств, а именно бульонообразования (в общем, в два раза меньше), ^-значения (не намного, но явно более светлое) и жесткости (явно ниже). В примере 8 иллюстрируется тот факт, что более высокое значение рН дает возможность обходиться без добавления любого фосфата, при этом не ухудшаются все остальные положительные качества изделия по настоящему изобретению. Пример 9 Приготовляли по рецептуре и технологии Примера 1 6 кг сосисок с низким содержанием жира; единственным отличием от Примера 1 было то, что вместо постного свиного мяса использовали парное мясо. Используемое при этом парное мясо имело содержание жира в 14,8% и величину рН 6,22. Величина рН мясной смеси составляла 6,03. В изготовленных по примеру 9 сосисках бульонообразование было на уровне 6,9%, жесткость - 591 Н/100 г и ^-значение 69,6. Контрольные образцы сосисок, также изготовленные с использованием парного мяса вместо постного мяса и без этапов измельчения при добавлении жидкого азота, имели явно более высокие показатели по бульонообразованию - 8,1 %, тогда как все прочие свойства были идентичны. Примеры 10 и 11 По рецептуре и технологии Примера 1 изготовляли две шестикилограммовые партии сосисок с низким содержанием жира. Единственным исключением было то, что в Примере 10 на этапе добавления хребтового шпика добавляли в мясную смесь 1% коллагена (Пример 10) и 2% казеината натрия (Пример 11). Для сравнения по той же технологии и рецептуре изготовляли контрольные образцы сосисок; единственным исключением было то, что в момент добавления жидкого азота не выполняли этапы измельчения в течение 7,5 минуты при -ГС и в течение 2,5 минуты при 3СС. В таблице 3 сведены свойства изготовленных по Примерам 10 и 11 сосисок. Приведенные выше примеры иллюстрируют тот факт, что даже в случае использования связующих веществ способ по изобретению дает возможность получать колбасные изделия с четко улучшенными свойствами, а именно с меньшим бульонообразованием, с более высокой нежностью и с более светлым цветом. Примеры 12 и 13 Изготовляли две шестикилограммовые партии сосисок с низким содержанием жира с использованием нижеследующих рецептур. Способ изготовления сосисок с низким содержанием жира идентичен уже описанному в Примере 1. Для сравнения по этой же технологии изготовляли контрольные образцы сосисок, за исключением того, что не осуществляли этапы измельчения в течение 7,5 минут при -ГС и в течение 2,5 минуты при 3°С в момент добавления жидкого азота. В таблице 4 суммированы свойства изготовленных в Примерах 12 и 13 сосисок Приведенные в таблице 4 результаты ясно указывают на тот факт, что даже сосиски, которые были изготовлены только с добавлением бикарбоната натрия, можно улучшить по всем тестовым показателям (свойствам) за счет дополнительного введения этапов измельчения мяса при низких температурах и в момент добавления жидкого азота. 27867 Таблица 1 № примера Соотношение рН Бульоно Бульоно мясо:жир:лед, мяса образова- образование % ние конт. по изобрете образца, Длительность Длитель измельчения ность из при-1 °С мельчения нию, % при 3°С -МИНУ ТЫ 1 60:5:35 5,83 11,7 4,4 7,5 2,5 2 50:10:40 5,85 13,8 6,4 10 5 3 55:5:40 і 16,2 7,5 10 2,5 4 60:0:40 5,81 5,83 17,4 10,9 10 0 5 50:15:35 5,85 8,6 2,5 5 і 5 6 55:10:35 5,81 10,2 3,5 5 5 7 65:0:35 5,83 10,6 6,2 10 0 8 60:5:35 6,15 7,4 1,6 5 2,5 27867 Таблица 2 № Отношение при- мясо:жир:лед мера ^-значение контрольного образца 1_*-значение по изобретению Жесткость Жесткость по контрольного изобретению, образца, Н/100 г Н/100 г 1 60:5:35 64,5 65,4 939 912 2 50:10:40 67,5 68,3 664 673 3 55:5:40 66,9 67,5 752 649 4 60:0:40 64,2 64,9 811 786 5 50:15:35 68,3 69.8 877 824 6 55:10:35 66,4 68,1 936 834 7 65:0:35 64,2 64,8 1054 940 8 60:5:35 67,4 67,7 661 648 Пример 12 Пример 13 Постное мясо 60% 55% Хребтовый шпик 5% 5% Лед 35% 40% 27867 Примеры 12 и 13 Нитритная поваренная соль 15 г/кг мясной смеси Дифосфат натрия 2 г/кг мясной смеси Бикарбонат натрия 1 г/кг мясной смеси (от 0,5 до 3 г/кг, например, 1 г/кг) Смешанные специи 3,0 г/кг мясной смеси Аскорбат натрия 0,5 г/кг мясной смеси Декстроза 1 г/кг мясной смеси ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 Підписано до друку >£/, О-9 2001 р. Формат 60x84 1/8. Обсяг 0. /'£ обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам., УкрІНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22