Спосіб приготування картопляних чіпсів

1. Спосіб приготування картопляних чіпсів, який включає прийом картопляних бульб, сортування, очистку, нарізку, смаження, соління, упаковку, який відрізняється тим, що перед підсмажуванням скибки промивають, бланшують і видаляють воду. 2. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що скибки бланшують при температурі 65-90°С. 3. Спосіб по п. 2, який відрізняється тим, що скибки бланшують протягом 1-5 хвилин. 4. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що просушування скибок з вилученням поверхневої води здійснюють обдуванням стислим повітрям. 5. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що просушування виконують на вібраційному транспортері. 6. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що вологість скибок при обсушуванні знижують до 4%. 7. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що підсмажування скибок виконують на однокомпонентній пальмовій олії. 8. Спосіб по п. 7, який відрізняється тим, що температура підсмажування відповідає виду пальмової олії. 9. Спосіб по п. 7, який відрізняється тим, що час підсмажування відповідає виду пальмової олії. 10. Спосіб по п. 9, який відрізняється тим, що тривалість підсмажування регулюють швидкістю переміщення скибок в обсмажувальній шафі. 11. Спосіб по п. 10, який відрізняється тим, що час підсмажування складає 1,5-3,5 хвилин. 12. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що олію на обсмажування подають при температурі 165-185°С. 13. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що олію випускають після обсмажування при температурі 155-165°С. 14. Спосіб по п. 7, який відрізняється тим, що розігрів пальмової олії здійснюють теплоносієм. 15. Спосіб по п. 7, який відрізняється тим, що фільтрацію всього об'єму олії здійснюють два рази на хвилину. A (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ КАРТОПЛЯНИХ ЧІПСІВ 39793 36. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що перед упаковкою чіпси охолоджують. 37. Спосіб по п. 36, який відрізняється тим, що охолодження виконують до кімнатної температури. 38. Спосіб по п. 36, який відрізняється тим, що чіпси охолоджують на стрічковому транспортері на шляху до системи розподілу. 39. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що перед прийомом картопляні бульби зберігають при температурі 7-8°С. 40. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що зберігання проводять при вологості більше 95% RH. 41. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що приймають картопляні бульби з поперечним діаметром 40-60 мм. 42. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що перед прийомом картоплю піддають рекондиціонуванню. 43. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що проводять суху очистку бульб. 44. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що очистку шкірки бульби здійснюють механічним абразивним пристроєм. 45. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що перед нарізкою бульби доочищують на контрольному конвеєрі. 46. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що товщина картопляних скибок складає 1,0-1,4 мм. 47. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що скибки нарізують однакової товщини по всій поверхні. Технічне рішення, відноситься до галузі харчової промисловості і може бути використане в технологіях приготування кулінарних продуктів, а саме для приготування картопляних чіпсів. Відомі способи приготування картопляних чіпсів полягають у підготовці картопляних бульб до прийому, сортування, очистки, нарізки, підсмажування і розфасування. Однак, використання такої технології не забезпечує якісного приготування чіпсів, яке полягає в отриманні продукту солом'яно-жовтого кольору, що має картопляно - олійний смак і запах, а також ніжну, крихку консистенцію. В основу винаходу, поставлена задача підвищення якості кулінарного продукту шля хом створення такого способу приготування картопляних чіпсів, що забезпечує поєднанням смакових і видових показників цього харчового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування картопляних чіпсів, що включає прийом картопляних бульб, сортування, очистку, нарізку, підсмажування і упакування, згідно рішення, перед підсмажуванням картопляні скибки промивають, бланширують і видаляють з них воду. При цьому, скибки бланширують при температурі 65-90°С. Бланширування скибок проводять протягом 1-5 хвилин. Сушіння скибок здійснюють шляхом їх обдування стислим повітрям на вібраційному транспортері. Вологість скибок при сушінні знижують до 4%. Підсмажування скибок виконують на однокомпонентній пальмовій олії. Температура і час підсмажування відповідає виду пальмової олії. Тривалість підсмажування складає 1,5-3,5 хвилин. Чіпси вижарюють до вологості нижче 2%. Вміст жиру в готовому продукті складає 33-39%. Олію на обсмажування подають при температурі 165-185°С. Олію випускають після обсмажування при температурі 155-165°С. Розігрів пальмової олії здійснюють теплоносієм - автомобільним оліям "Sheel". Фільтрацію всього об'єму олії здійснюють два рази на хвилину. З чіпсів після підсмажування видаляють залишок олії. Перед упаковкою чіпси направляють на стіл контролю. Під час контролю якості чіпсів вимірюють вміст сухої та вологої речовини. Під час контролю якості чіпсів вимірюють вміст води. Вимір вмісту води здійснюють інфрачервоним нагрівачем. Під час контролю якості чіпсів вимірюють вміст цукру. Під час контролю якості чіпсів складають діаграми кольору готового продукту. Під час контролю якості чіпсів вимірюють значення вільних жирних кислот. Чіпси солять кристалічним хлоридом натрію дрібної грануляції. Чіпси солять сумішшю солі та інших приправ. Приправи відносно ваги чіпсів додають з надлишком до 5%. Вміст смакових додатків в чіпсах складає 1,52%. Чіпси приправляють порошковими ароматизаторами. Порошкові ароматизатори складаються з суміші натуральних і натурально-ідентичних речовин. У порошковий ароматизатор вводять гриби, бекон, сир, паприку (червоний перець). Перед упакуванням чіпси охолоджують до кімнатної температури. Охолодження виконують на стрічковому транспортері на шляху до системи розподілу. Поперечний діаметр картоплини для приготування чіпсів складає 40-60 мм. Перед прийомом картоплю піддають рекондиціонуванню. Перед нарізкою бульби доочищають на контрольному конвеєрі. Товщина картопляних скибок складає 1,01,4 мм. Картопляні скибки нарізують однакової товщини по всій поверхні. Товщину скибок перевіряють штангенциркулем. Перед прийомом картоплю зберігають при температурі 7-8°С. Зберігання виконують при вологості більше ніж 95% RH. Таким чином, точне додержування вимог до картопляних бульб при зберіганні, дотримання вимог при підготовці бульб, очистці, нарізуванні, митті скибок, бланшируванні, здійснення контролю, використання при жаренні якісних олій, додавання відповідно до необхідної рецептури приправ дозволить отримати якісний продукт, що поєднує смакові та видові вимоги. Спосіб приготування картопляних чіпсів здійснюється наступним чином. Картопляні чіпси є кулінарним продуктом, що одержують шляхом обсмажування в рослинному жирі тонких скибок картоплі до вологості нижче 2%. Чіпси повинні бути золотистого солом'яножовтого кольору, з вмістом жиру 33-39%, відрізнятися своєрідним картопляно-олійним смаком і запахом, мати ніжну, крихку консистенцію. Сировиною для приготування чіпсів є бульби картоплі, рослинний жир для підсмажування, поварена сіль і приправи. 2 39793 Картопляні бульби, призначені для приготування чіпсів, повинні бути селекційних сортів, зрілі, не зморщені, без прозелені, непошкоджені, з малою кількістю неглибоко посаджених вічок, правильної форми, середніх розмірів (поперечний діаметр 40-60 мм), без прихованих дефектів. Бульби повинні містити сухої речовини в межах 20-22%, крохмалю - в межах 15-20%, відновлюючих цукрів менше 0,2%. З вітчизняних сортів картоплі використовують наступні: "Обрій", "Зов", "Незабудка"; з зарубіжних - голандські сорти "Satuma", "Agria". Жир є основною складовою частиною готових чіпсів, тому його якість має дуже велике значення, бо вона відображується на органолептичних характеристиках готового продукту. Для приготування чіпсів "Люкс" застосовують високоякісну однокомпонентну пальмову олію "Akopalma" фірми "Karlshamns", Швеція. Кухонна сіль повинна бути відповідної дрібної грануляції у вигляді кристалічного хлориду натрію. Приправи (порошкоподібні ароматизатори - суміші натуральних і натурально-ідентичних речовин) зі смаком грибів, бекону, сиру, паприки (червоного перцю) поставляються фірмою "Aflcor International BV", Нідерланди. Для виробничих цілей приймаються бульби, що пройшли період рекондиціонування в приміщенні. У літні місяці вони можуть поставлятися прямо з поля, якщо задовольняють вимогам, означеним в стандартах. Приймаюча і сортуюча лінія попереднього зберігання картоплі передбачає суху очистку бульб, сортування бульб за величиною і видалення каменів. Конструкція складу для зберігання картоплі і спеціалізована вентиляційна система "Giant" забезпечують цілісність 5.000 тон картопляних бульб на термін до 10 місяців при температурі 7-8°С і вологості більше 95% RH. Оптимальна вологість повітря, що забезпечує сухий стан поверхні бульб і перешкоджає виникненню і розповсюдженню гнилі, досягається за допомогою пристроїв для випаровування. Кабелі для нагрівання, розташовані під стелею схови ща, попереджають конденсацію вологи на стелі, а також на верхньому шарі картоплі. Система термо- і вологорегуляції обладнана модемом для залучення фірми-виробника у випадку поломки. У виробництві чіпсів шкірку з бульб очищають механічними абразивними приладами. Тривалість знімання шкірки регулюють відповідно до сорту картоплі і стану бульб (глибина вічок, товщина шкірки, ступінь пошкодження поверхні, правильність форми). Після вилучення з поверхні бульб шкірки вони доочищаються вручну на контрольному конвеєрі. Бульби нарізують за допомогою машини для нарізання. Оптимальна товщина скибок 1,0-1,4 мм. Скибки повинні бути однакової товщини по всій поверхні, а поверхня - гладкою для рівномірного підсмажування і зменшення втрат поживних речовин. Однаковість товщини скибок перевіряється за допомогою штангенциркуля, і якщо знаходять відхилення виконують заміну ножів у машині для нарізання. Нарізані скибки потрапляють до пристрою для промивання скибок з метою видалення розірваних при нарізуванні клітин, м'якоті, вільного крохмалю, цукрів та інши х речовин з поверхні скибок. Неповне видалення крохмалю з поверхні скибок призводить до їх склеювання при підсмажуванні, і в результаті клейстеризації крохмалю чіпси не будуть крихкими. Вимивання цукрів із скибок частково покращує колір готового продукту. Бланширування вимитих скибок картоплі перед підсмажуванням застосовується з метою запобігання чіпсів через високий вміст цукру. Процедура бланширування забезпечує відповідний золотисто-жовтий колір чіпсів після підсмажування. Температура води при бланширування складає 65-90°С; тривалість цієї процедури від 1 до 5 хвилин. Параметри бланширування повинні точно відповідати партії сировини, що переробляється. Занадто висока температура води в бланширувателі й тривалий витяг призводять до того, що в готових чіпсах виявиться занадто велика кількість жиру, і вони втрачають типовий смак і запах картоплі. З іншого боку, занадто коротка тривалість бланширування і низька температура води не забезпечують належний результат, і після підсмажування чіпси виявляються занадто темними. На поверхні скибок картоплі після бланширування перед підсмажуванням не повинно бути води - для запобігання надмірному розкладу олії і з метою скорочення тривалості підсмажування. При підсмажуванні скибок без попереднього вилучення води з їх поверхні процес значно подовжується, в зв'язку з чим підвищується поглинання продуктом олії. Просушують скибки з вилученням поверхневої води шляхом обдування стислим повітрям на вібраційному транспортері і знижують вологість скибок більш ніж на 4%. Підбір температури і час підсмажування виконуються відповідно до виду рослинного олії і сорту картоплі. У загальному випадку температура олії, що подається в обсмажувальний апарат, складає 65-185°С, а випускається з нього - 155-165°С. Тривалість підсмажування регулюють швидкістю переміщення чіпсів в обсмажувальному апараті і складає від 1,5 до 3,5 хвилин. Як теплоносій для розігріву пальмової олії застосовують автомобільне олія "Sheel" фірми "Cheis" (Германія). З чіпсів, після їх виходу з обсмажувального апарату, видаляють залишок олії, а після цього їх перевіряють на столі контролю і видаляють чіпси не відповідної якості. Лабораторне обладнання для контролю якості чіпсів включає в себе наступні прилади: ваги для виміру вмісту сухої і вологої речовини; інфрачервоне нагрівальне обладнання для виміру вмісту води; пристрій для виміру вмісту цукру; діаграми кольору готового продукту; прилади для вимірювання значень вільних жирних кислот. Після цього їх солять або приправляють сумішшю солі та інши х приправ. Приправи, відносно ваги чіпсів, додають з більшим надлишком (близько 5%), так, щоб в кінцевому результаті отримати вміст смакових додатків в чіпсах, в залежності від їх вигляду, від 1,5 до 2%. Чіпси перед упаковкою охолоджуються до кімнатної температури. Охолодження чіпсів і доведення їх до товарного вигляду виконується на 3 39793 стрічкових транспортерах на шляху, до системи розподілу. Чіпси упаковуються в дозуючо-пакувальні пакети з металізованого поліпропілену товщиною 20 30 мкм. Герметичні упаковані в пакети чіпси упаковують в транспортну тару і передають на склад. Виробничий цикл з моменту доставки сировини до упаковки готових чіпсів в транспортну тару триває близько 30 хвилин. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4