Поліпшувач для хлібобулочних виробів з соєвими продуктами

Поліпшувач для хлібобулочних виробів з соєвими продуктами, що містить ферментні препарати та наповнювач, який відрізняється тим, що як наповнювач використовується соєвий солод при наступному співвідношенні компонентів, мас глюзим фунгаміл пентопан солод соєвий 7,5-8,5 4,5-5,5 5,5-6,5 79,5-82,5 ється суттєвими ВІДМІННОСТЯМИ у хімічному складі пшеничного та соєвого борошна, зокрема наявністю в останньому значної КІЛЬКОСТІ неклейковинних білкових речовин та вуглеводів, що не зброджуються хлібопекарськими дріжджами В основу винаходу поставлена задача удосконалення поліпшувача шляхом використання нових компонентів, забезпечення збільшення об'єму та пористості хліба з використання соєвих продуктів Поставлена задача вирішується тим, що у поліпшувачі для хлібобулочних виробів з соєвими продуктами, який містить ферментні препарати та наповнювач, згідно винаходу у якості наповнювача використовується соєвий солод при наступному співвідношенні компонентів, % Глюзім 7,5-8,5 Фунгаміл 4,5-5,5 Пентопан 5,5-6,5 Солод соєвий 79,5-82,5 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному Одним з шляхів підвищення технологічних якостей соєвих продуктів для виготовлення хлібобулочних виробів є гідроліз компонентів соєвого борошна специфічними ферментами при оптимальних умовах їх дії Зважаючи на те, що у соєвому борошні основними компонентами є білки - 38,550г, вуглеводи - загальні - 25,0-33,0г, в т ч геміцелюлоза - 10г, клітковина - 2,6-2,9г, крохмаль -16,021,5г на 100г продукту ("Химический состав пищевых продуктов", кн 1, 1987), підвищенню технологічних властивостей соєвого борошна сприятиме СО 00 00 00 ю 58883 гідроліз саме цих компонентів специфічними ферментами Результати досліджень вказали на ефективність використання з цією метою мультиензимної композиції, що в оптимальних дозуваннях містить ферментні препарати фірми "Novo Nordisk" - Пентопан 500 BG (пентозаназа грибного походження), Глюзім 10000 (глюкозооксидази з побічною каталазною активністю) 10000 та Фунгаміл Супер АХ (має фунгаламілазну та пентозаназну активність) Глюзім використовується для підсилення властивостей клейковини тіста Препарат викликає окислення вільних сульфгідрильних груп білка клейковини, перетворюючи в неактивну форму протеїназу окисленням сульфгідрильних груп Цим він укріплює клейковинний каркас, ніби "зшиваючи" його дисульфідними зв'язками і перешкоджаючи розпливанню тіста, в результаті чого отримуємо тісто з високими фізичними властивостями, більшою СТІЙКІСТЮ до механічних впливів, підвищеною газоутримуючою здатністю, а також оптимальними фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів Пентопан та Фунгаміл Супер АХ пдролізують 1,4 а-глюкозидні зв'язки амілози і амілопектину з утворенням декстринів і мальтози та модифікують основні некрохмальні полісахариди (пентозани), впливаючи на водопоглинальну здатність борошна та поліпшуючи еластичність клейковини В результаті дії ферментів утворюються проміжні компоненти розщеплення клітковини та геміцелюлози, а також білків, що мають підвищену здатність до набухання у водному середовищі і у зв'язку з цим поліпшують реологічні властивості тіста Передбачається, що препарат пентозанази, крім гідролізу полісахаридів, сприяє вивільненню білкових речовин і підвищенню їх атакованості ферментами протеази Утворені продукти гідролізу - цукри і амінокислоти інтенсифікують процеси бродіння при тістоприготуванні Застосування ферментних препаратів дозволяє отримати хліб більшого об'єму - на 15-17% у порівнянні з контрольним зразком (табл 1), з більш еластичною м'якушкою - загальна деформація стискання на пенетрометрі збільшується на 37% та більш розвиненою, однорідною пористістю (збільшення пористості порівняно з контролем на 13%) Соєвий солод у складі поліпшувача виконує функції наповнювача, сприяючи рівномірному розподілу всіх компонентів, забезпечує сипку консистенцію, що зручно при виготовленні хлібобулочних виробів, а саме - не потребує додаткової підготовки до виробництва Крім того, завдяки наявності у соєвому солоді ліпоксигенази (активного окислюючого фермента) відбувається окислення каротиноїдів борошна, внаслідок чого спостерігаємо освітлення м'якушки хліба порівняно зі зразками, де використовувалося лише соєве борошно Дозування поліпшувача здійснюється при заМІСІ тіста (0,1% до маси борошна), що дозволяє рівномірно розподілити компоненти в ТІСТІ і досягти максимального технологічного ефекту - покращення структури м'якушки, збільшення об'єму хліба Для приготування поліпшувача спочатку всі мікрокомпоненти змішуються з частиною соєвого солоду (10% загальної КІЛЬКОСТІ) протягом 10-15хв, потім до цієї КІЛЬКОСТІ додається решта солоду і суміш додатково перемішується 10-15хв, після чого просіюється крізь дротяне сито №1,2-1,6 та фасується Поліпшувач повинен зберігатися в сухому приміщенні при ПОСТІЙНІЙ температурі плюс 5-25°С не більше 6 МІСЯЦІВ з дня виготовлення Таблиця 1 Параметри технологічного процесу та показники якості тіста і готових виробів Показники Контроль (без добавок) Тривалість бродіння тіста, год Вологість тіста, % Тривалість вистоювання, хв Питомий об'єм, см^/г Показник Н/Д подових виробів Пористість, % Деформація м'якушки на пенетрометрі, од приладу - загальна - пластична - пружна На основі проведених досліджень складена рецептура поліпшувача Глюзім 7,5-8,5 Фунгаміл 4,5-5,5 Пентопан 5,5-6,5 Солод соєвий 79,5-82,5 Приклади отримання поліпшувача Для отримання поліпшувача складають рецеп 3 41,5 60 3,2 0,57 77,2 3 додаванням поліпшувача 3 42,0 60 3,8 0,47 78,0 59,6 46,3 13,3 84,4 68,8 15,6 турну суміш з наступних складових, % глюзім - 8, фунгаміл - 5, пентопан - 6, солод соєвий - 81 Даний склад поліпшувача забезпечує отримання хліба великого об'єму (на 16% більше порівняно з контролем), з еластичною м'якушкою, добре розвиненою, рівномірною пористістю Інші приклади підбору складу поліпшувача зведені в табл 2 58883 Таблиця 2 Варіант Глюзім Співвідношення складових Фунгаміл Пентопан Солод соєвий 4,0 5,0 78,0 1 7,0 2 3 4 7,5 8,0 8,5 4,5 5,0 5,5 5,5 6,0 6,5 79,5 81,0 82,5 5 9,0 6,0 7,0 84,0 Таким чином, з таблиці 2 видно, що саме запропонований склад поліпшувача дозволяє отримати хліб гарної якості та високих споживчих характеристик при використанні у його рецептурі соєвого борошна Технічним результатом винаходу є створення Комп'ютерна верстка М Мацело Висновки Використання поліпшувача не підвищує об'єм та пористість хліба Використання поліпшувача при виробництві хліба з використання соєвих продуктів сприяє покращенню об'єму та пористості хліба Використання поліпшувача при виробництві хліба не сприяє подальшому покращенню об'єму та пористості готових виробів поліпшувача, що не містить небезпечних для здоров'я людини компонентів, дає змогу отримувати хліб великого об'єму з гарною пористістю при виготовленні хлібобулочних виробів з додаванням соєвого борошна, і готується способом змішування сипких складових поліпшувача з соєвим солодом Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна