Порошкоподібний поліпшувач “ново-екстра плюс”

Порошкоподібний поліпшувач, що містить пшеничне борошно, аскорбінову кислоту, фермен 38333 емульгатор в складі інших порошкоподібних комнянні з контролем складає 6 %). При застосуванні понентів поліпшувача. Ефір моно- і дигліцеридів винаходу спостерігається не лише покращання жирних кислот з диацетилвинною кислотою форфізико-хімічних показників хліба, але й сповільмує водневі зв'язки з амінокислотним залишком нення черствіння – хліб із застосуванням поліпшуклейковини і сприяє укріпленню клейковини. Виковача на першу добу зберігання втрачає свіжість на ристання ферментного препарату глюкозооксида42 %, контрольний зразок – на 50 %. зи також сприяє поліпшенню пружно-еластичних Борошно пшеничне в складі поліпшувача виковластивостей тіста: вона викликає окислення вільнує функції наповнювача, сприяє рівномірному них сульфгідрильних зв'язків в клейковині, що розподілу всіх компонентів, забезпечує сипку конприводить до формування дисульфідних зв'язків, в систенцію, що є зручним при виготовленні хліборезультаті чого утворюється більш стійке, еластибулочних виробів, а саме не потребує додаткової чне тісто. Глюкозооксидаза в складі поліпшувача підготовки до виробництва. виконує функції окисника, сприяє покращанню гаДозування поліпшувача здійснюється при замізоутримуючої та формоутримуючої здатності на сі тіста (0,5 % до маси борошна ), що дозволяє 11,5 %. Наявність в складі винаходу глюкоамілази рівномірно розподілити компоненти в тісті і досягти сприяє покращанню газоутворюючої здатності тісмаксимального технологічного ефекту – пократа – глюкоамілаза, розщеплюючи амілозну фракщання смаку і аромату хліба, структури м'якушки, цію крохмалю до глюкози, безпосередньо зброзбільшення об'єму хліба. Для приготування поліпджуваної дріжджовими клітинами, сприяє інтенсишувача "Ново-Екстра плюс" спочатку всі мікрокомфікації бродіння тіста і дозволяє скоротити процес поненти змішуються з частиною борошна (10% тістоприготування на 20-25 хв. при безопарному та загальної кількості) протягом 10-15 хвилин, потім на 10-15 хв. при опарному. до цієї суміші додається решта борошна, і суміш Застосування емульгатора, ферментних предодатково перемішується 10-15 хв., після чого паратів дозволяє отримати хліб більшого об'єму – просіюється крізь дротяне сито № 1,2-1,6 та фасуна 16-20 % в порівнянні з контрольним зразком ється. (табл.1), з більш еластичною м'якушкою – загальПоліпшувач повинен зберігатися в сухому на деформація стискання по пенетрометру збільприміщенні при постійній температурі плюс 5-25 0С шується на 40 %, та більш розвиненою, однорідне більше 6 місяців з дня виготовлення. ною пористістю (збільшення пористості в порівТабл. 1 Параметри технологічного процесу та показники якості тіста і готових виробів. 3 додаванням поліком- 3 додаванням "НовоПоказники понентної харчової до- екстра плюс" бавки (контроль) Тривалість бродіння: – Опари, год. 4 4 – Тіста, хв. 20 20 Кислотність кінцева, град: – опари 2,5 2,5 – тіста 1,6 1,6 Вологість тіста, % 41,6 42,0 Газоутворююча здатність тіста, см3/100г 1024 1088 Розпливання кульки тіста за час бродіння і вистою156 138 вання, % Тривалість вистоювання, хв. 55 55 Питомий об'єм, см3/г 2,4 2,8 Збільшення питомого об'єму, % 0 16,7 Відношення висота/ширина 0,54 0,59 Пористість, % 70 76 Деформація м'якушки на пенетрометрі, од. приладу – загальна 53,3 93,3 – пластична 28,0 68,0 – пружна 15,3 25,3 Даний склад поліпшувача забезпечує отриНа основі проведених досліджень складена рецептура поліпшувача 'Ново-Екстра плюс" мання хліба великого об'єму з еластичною м'якушкою, добре розвиненою, рівномірною пористіЕмульгатор 39,5-40,5 стю. Аскорбінова кислота 1,0-1,4 Наступні приклади підбору складу поліпшуГлюкоамілаза 0,1-0,3 Глюкозооксидаза 1,4-1,8 вача зведені в табл.2 Таким чином, з таблиці видно, різне дозуванБорошно пшеничне в/с 56,0-58,0 ня компонентів поліпшувача дозволяє використоПриклади отримання поліпшувача "Ново- Еквувати його при виготовленні хлібобулочних вистра плюс". Для отримання поліпшувача складають реробів із пшеничного борошна з погіршеними хлібопекарськими властивостями та отримати хліб цептурну суміш з наступних складових, %: емульвеликого об'єму, з гарною структурою м'якушки і гатор – 40,0; аскорбінова кислота – 1,2; фермент органолептичними показниками. глюкоамілаза – 0,2; фермент глюкозооксидаза – 1,6; борошно пшеничне в/с – 57,0. Технічним результатом винаходу є створення поліпшувача «Ново-Екстра плюс», що не містить 2 38333 небезпечних для здоров'я людини компонентів, дає змогу отримувати хліб великого об'єму з гар ною пористістю при виготовленні хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з надмірно слабкою клейковиною та підвищеною автолітичною активністю, і готується способом змішування сипких складових поліпшувача з борошном. Приклад підбору складу поліпшувача “Ново-Екстра плюс”. Приклад Емульгатор Складові поліпшувача АскорГлюко- Глюкобінова амілазооккислоза сидаза та Борошно пшеничне в/с 1 39,0 1,0 0,1 1,9 58,0 2 3 4 39,5 40,0 40,5 1,0 1,2 1,4 0,1 0,2 0,3 1,4 1,6 1,8 58,0 57,0 56,0 5 41,0 ,3 0,4 1,3 56,0 Табл.2 Висновки Використання поліпшувача при переробці пшеничного борошна погіршеної якості не сприяє покращенню об’єму та пористості хліба. Використання поліпшувача при переробці пшеничного борошна погіршеної якості сприяє покращенню об’єму та пористості хліба. Використання поліпшувача при переробці пшеничного борошна погіршеної якості не сприяє покращенню об’єму та пористості хліба, підвищує липкість м’якушки. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3