Спосіб отримання сирного продукту м’якого на основі сухого знежиреного молока з використанням рослинних компонентів

Спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока, що включає підготування молока до виготовлення сиру, підго 3 ператури від 38 до 65 °С та введенням на цьому етапі концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного. Запропонований спосіб виробництва сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока з використанням рослинних компонентів передбачає таке співвідношення основної сировини (г/1000 г): сухе знежирене молоко 90-98 концентрат ядра арахісу 0,1-9,36 борошно кукурудзяне 0,1-9,72 олія соняшникова рафінована дезодорована 12,0-30,0 бактеріальна закваска 0,04-0,06 сичуговий фермент 0,01-0,02 хлористий кальцій 0,4-0,6 сіль кухонна 3,0-5,0 вода питна 898-902. В загальному вигляді спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока з використанням рослинних компонентів здійснюється наступним чином. До сухого знежиреного молока додають воду питну та відновлюють за температури 32-36 °С протягом 1-3 год. Як теплову обробку застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70-72 °С протягом 20-25 сек. Молоко емульгують з олією за температури 32-36 °С протягом 2-3 хв. та кількості обертів -1 25±1 с . Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення бактеріальної закваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32-36 °С протягом 2535 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5мм. Після розрізання згустку необхідно зробити паузу 5 хв. та обережно перемішати зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання складається з трьох послідовних стадій, які проводять зі швидкістю не більше 1-2 °С на хвилину при інтенсивному вимішуванні: 1 стадія - нагрівання проводять за температури 38-42 °С протягом 10-15 хв.; 2 стадія - до сирної маси додають концентрат ядра арахісу, борошно кукурудзяне, сіль (не більше 2-2,5 %) та інтенсивно перемішують з підвищенням температури до 50-55 °С; 3 стадія - сирну масу витримують за температури 60-65 °С протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші 2 форми) та пресують при навантаженні 2-3 кг/см протягом 1-3 год. до досягнення сиром вологості 40-60 %. Дозрівання продукту відбувається протягом 12-18 діб при температурі 5-15 °С та відносній вологості повітря 85-90 %. Після закінчення строку дозрівання сирний продукт м'який має сирний, злегка кислуватий, властивий рецептурним компонентам смак і запах; однорідну, ніжну, злегка крихку або ламку, в міру щільну консистенцію; колір - від білого до жовтого, дозволено нерівномірний. Тісто без вічок; можливі вічка поодинокі, неправильної форми. Пакують сирний продукт м'який в полімерні плівки, пакети, плівки багатошарові для вакуумного пакування, покривають парафіном або іншими сплавами для покриття сирів. 60055 4 Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 97,5 г сухого знежиреного молока додають 898-902 г води питної та відновлюють за температури 32-36 °С протягом 1-3 год. Як теплову обробку застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70-72 °С протягом 20-25 сек. Молоко емульгують з 12 г олії за температури 32-36 °С протягом 2-3 хв. та кількості обер-1 тів 25±1 с . Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,04 г бактеріальної закваски, 0,01 г сичугового ферменту, 0,4 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32-36 °С протягом 35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4-5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання складається з трьох послідовних стадій, які проводять зі швидкістю не більше 1-2 °С на хвилину при інтенсивному вимішуванні: 1 стадія - нагрівання проводять за температури 38-42 °С протягом 10-15 хв.; 2 стадія - до сирної маси додають 0,65 г концентрату ядра арахісу, 2,03 г борошна кукурудзяного, сіль (не більше 2-2,5 %) та інтенсивно перемішують з підвищенням температури до 50-55 °С; 3 стадія - сирну масу витримують за температури 60-65 °С протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3 кг/см протягом 1-3 год. до досягнення сиром вологості 40-60 %. Дозрівання продукту відбувається протягом 12-18 діб при температурі 5...15 °С та відносній вологості повітря 8590%. Приклад 2. До 95 г сухого знежиреного молока додають 898-902 г води питної та відновлюють за температури 32-36 °С протягом 1-3 год. Як теплову обробку застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури70-72 °С протягом 2025сек. Молоко емульгують з 21,0 г олії за температури 32-36 °С протягом 2-3 хв. та кількості обертів -1 25±1 с . Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,053 г бактеріальної закваски, 0,017 г сичугового ферменту, 0,53 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 3236 °С протягом 30 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4-5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання складається з трьох послідовних стадій, які проводять зі швидкістю не більше 1-2 °С на хвилину при інтенсивному вимішуванні: 1 стадія - нагрівання проводять за температури 38-42 °С протягом 10-15 хв.; 2 стадія - до сирної маси додають 2,6 г концентрату ядра арахісу, 2,7 г борошна кукурудзяного, сіль (не більше 2-2,5 %) та інтенсивно перемішують з підвищенням температури до 50-55 °С; 3 стадія - сирну масу витримують за температури 60-65 °С протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3 кг/см протягом 1-3 год. до досягнення сиром вологості 40-60 %. Дозрівання продукту від 5 60055 бувається протягом 12-18 діб при температурі 515°С та відносній вологості повітря 85-90 %. Приклад 3. До 90 г сухого знежиреного молока додають 898-902 г води питної та відновлюють за температури 32-36 °С протягом 1-3 год. Як теплову обробку застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70-72 °С протягом 2025сек. Молоко емульгують з 30,0 г олії за температури 32-36 °С протягом 2-3 хв. та кількості обертів -1 25±1 с . Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,06 г бактеріальної закваски, 0,02 г сичугового ферменту, 0,6 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 3236°С протягом 25 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4-5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання складається з трьох послідовних стадій, які проводять зі швидкістю не більше 1-2 °С на хвилину при інтенсивному вимішуванні: 1 стадія - нагрівання проводять за температури 38-42 °С протягом 10-15 хв.; 2 стадія - до сирної маси додають 7,8 г концентрату ядра арахісу, 2,7 г борошна кукурудзяного, сіль (не більше 2-2,5 %) та інтенсивно перемішують з підвищенням температури до 50-55 °С; 3 стадія - сирну масу витримують за температури 60-65 °С протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при нава2 нтаженні 2-3 кг/см протягом 1-3 год. до досягнення сиром вологості 40-60 %. Дозрівання продукту відбувається протягом 12-18 діб при температурі 5-15 °С та відносній вологості повітря 8590 %. Збільшення або зменшення масової частки сухого знежиреного молока, концентрату ядра арахісу, борошна кукурудзяного, олії рослинної призводить до порушення маси виходу сирного продукту м'якого та зміни його структурно-механічних характеристик. При зменшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту зменшується, він втрачає задану текстуру, а при збільшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту підвищується, продукт набуває пластичної текстури. При зменшенні масової частки концентрату ядра арахісу знижуються вихід продукту та його текстурні характеристики. Підвищений вміст концентрату ядра арахісу призводить до появи неоднорідної консистенції, поде Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 6 куди до підвищення щільності та появи крихкості. При зменшенні масової частки борошна кукурудзяного колір продукту стає невираженим, знижуються реологічні властивості. Підвищений вміст борошна кукурудзяного призводить до появи неоднорідної консистенції. При зменшенні масової частки олії соняшникової рафінованої дезодорованої готовий продукт стає надто щільним, грубим, подекуди крихким, при збільшенні масової частки олії соняшникової рафінованої дезодорованої можлива розшарована, мазка або в міру щільна консистенція. Потім здійснюють друге нагрівання сирної маси, регулюють фізико-хімічні, реологічні та мікробіологічні показники продукту. Отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока, яке має стабільні показники якості та високу харчову і біологічну цінність, сприяє зниженню ризику сезонності, дає можливість накопичувати сировину на підприємстві-виробнику та зменшувати енерговитрати при зберіганні, дозволяє частково замінювати молочні жирові компоненти на рослинні та знижувати собівартість продукту. Використання концентрату ядра арахісу, борошна кукурудзяного та олії соняшникової рафінованої дезодорованої як рецептурних компонентів, які ще досі не використовувалися у традиційній технології сичужних сирів, а також теплова обробка сирної маси з послідовним підвищенням температури від 38 до 65 °С та введенням на цьому етапі концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного забезпечує отримання продукту із зменшеними витратами молочного білка та регульованою харчовою і біологічною цінністю за рахунок залучення рослинних білків, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, полісахаридів, зокрема крохмалю, збільшує вихід продукту, покращує текстурні характеристики, визначає його колір та дозволяє розширити асортимент сичужних сирів і підвищити їхню конкурентоспроможність на споживчому ринку. Література: 1. Белов Г. А. Технология сыра [Текст]: справочник / Г. А. Белов, И. П. Бузов, К. Д. Буткус; под общ ред. Г. Г. Шилера. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с. 2. Вилкинсон, М. Г. Сыры повышенной ценности - как их призводить [Текст] / М Г. Вилкинсон, X. Михэн // Сыроделие и маслоделие. -2001.-№5.-С. 5-7. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601