Спосіб виробництва зернового хліба

Спосіб виробництва зернового хліба, що містить пророщування нелущеного зерна у воді тем 3 речовин, найбільш гармонійного біохімічного складу зерна, м'якості, смакових якостей, насиченості вітамінами та інше. Компактне проведення замісу тіста з одночасним внесенням рецептурних добавок спрощує технологію і скорочує час на виготовлення хліба, а часові і температурні параметри випічки забезпечують оптимальні зовнішні і смакові якості хліба при значних промислових обсягах його випуску. Для здійснення пропонованого способу використовується нелущене зерно пшениці. Попередньо промите зерно замочують у воді температурою 15 - 25 °С протягом 12-18 год (до появи паростків). Витрата води на замочування зерна 1,5 - 2 л на 1 кг зерна. Готовність зерна визначається візуально, органолептичними способом за м'якістю, смаком, білявий кольором. Частину набряклих зерен піддаються термічній обробці, після якої, все зерно (термічно оброблене і просто пророщене) підлягає одноразовому подрібненню на диспергаторі. Після диспергирування зернову масу переносять до тістомісильної машини, куди дозуються активовані дріжджі та воду за розрахунком і після короткочасного змішування додають розчин солі. Остаточно тісто замішують протягом 15-20 хв. Замішане тісто з вологістю 46,5 - 47 % і температурою 27- 28 °С відразу надходить на процес бродіння на протязі 30 - 35 хв при температурі 29-31 °С, після чого тісто подають на обробку. За обробкою, тістові заготовки направляються на вистійку при температурі 31-33 °С на протязі 30 -40 хв, після якої, попередньо зволожені, вони надходять на випічку при температурі 220 -230 °С. Приклад 1. Рецептуру тіста розраховують на 0,3 - 0,5 кг сухого зерна. Промите зерно замочують у воді температурою 15-20 °С. Після пророщування на протязі 12-18 год (до появи паростків) маса зерна збільшується до 0,45 -0,75 кг. Зерно масою, яка складає 25 % від загальної кількості пророщеного зерна, піддають термічній обробці при температурі 60 - 65 °С на протязі 5 хв, по закінченню якої, все зерно (термічно оброблене і без термічної обробки) надходить до диспергатора. Після диспергування отримана зернова маса надходить до тістомісильної машини, куди дозуються вода, пресовані хлібопекарські дріжджі масою, яка складає 4% від кількості сухого зерна, воду за розрахунком і після короткочасного замішування сіль масою, що складає 1,8 % від маси сухого зерна. Пластикація тіста триває 15-20 хв. Отримане тісто потрапляє на бродіння, яке проходить при температурі 29-31 °С на протязі 30 35 хв. Після бродіння, тісто подають на обробку, яка передбачає поділ тіста на два шматки однакової маси для випічки подового та формового хліба. Вистійку тістових заготовок проводять при температурі 31 - 33 °С на протязі 30-45 хв, після якої, попередньо зволожені, вони надходять на випічку при температурі 220-230 °С на протязі 20 - 25 хв для подового та 25 -30 хв для формового хліба. Приклад 2. Рецептуру тіста розраховують на 0,3 - 0,5 кг сухого зерна. Промите зерно замочують у воді температурою 15-20 °С. Після пророщування на 54421 4 протязі 12-18 год (до появи паростків) маса зерна збільшується до 0,45 -0,75 кг. Зерно масою, яка складає 25 % від загальної кількості пророщеного зерна, піддають термічній обробці при температурі 95 – 100 °С на протязі 5 хв, по закінченню якої, все зерно (термічно оброблене і без термічної обробки) надходить до диспергатора. Після диспергування отримана зернова маса надходить до тістомісильної машини, куди дозуються вода, пресовані хлібопекарські дріжджі масою, яка складає 4 % від кількості сухого зерна, воду за розрахунком і після короткочасного замішування сіль масою, що складає 1,8 % від маси сухого зерна. Пластикація тіста триває 15-20 хв. Отримане тісто потрапляє на бродіння, яке проходить при температурі 29-31 °С на протязі 30 35 хв. Після бродіння, тісто подають на обробку, яка передбачає поділ тіста на два шматки однакової маси для випічки подового та формового хліба. Вистійку тістових заготовок проводять при температурі 31 - 33 °С на протязі 30-45 хв, після якої, попередньо зволожені, вони надходять на випічку при температурі 220-23 0°С на протязі 20 - 25 хв для подового та 25 -30 хв для формового хліба. Приклад 3. Рецептуру тіста розраховують на 0,3 - 0,5 кг сухого зерна. Промите зерно замочують у воді температурою 15-20 °С. Після пророщування на протязі 12-18 год (до появи паростків) маса зерна збільшується до 0,45 -0,75 кг. Зерно масою, яка складає 75 % від загальної кількості пророщеного зерна, піддають термічній обробці при температурі 60 - 65 °С на протязі 15 хв, по закінченню якої, все зерно (термічно оброблене і без термічної обробки) надходить до диспергатора. Після диспергування отримана зернова маса надходить до тістомісильної машини, куди дозуються вода, пресовані хлібопекарські дріжджі масою, яка складає 4% від кількості сухого зерна, воду за розрахунком і після короткочасного замішування сіль масою, що складає 1,8 % від маси сухого зерна. Пластикація тіста триває 15-20 хв. Отримане тісто потрапляє на бродіння, яке проходить при температурі 29-31 °С на протязі 30 35 хв. Після бродіння, тісто подають на обробку, яка передбачає поділ тіста на два шматки однакової маси для випічки подового та формового хліба. Вистійку тістових заготовок проводять при температурі 31 - 33 °С на протязі 30-45 хв, після якої, попередньо зволожені, вони надходять на випічку при температурі 220-230°С на протязі 20 - 25 хв для подового та 25 -30 хв для формового хліба. Приклад 4. Рецептуру тіста розраховують на 0,3 - 0,5 кг сухого зерна. Промите зерно замочують у воді температурою 15-20 °С. Після пророщування на протязі 12-18 год (до появи паростків) маса зерна збільшується до 0,45 -0,75 кг. Зерно масою, яка складає 80 % від загальної кількості пророщеного зерна, піддають термічній обробці при температурі 80 - 85 °С на протязі 10 хв, по закінченню якої, все зерно (термічно оброблене і без термічної обробки) надходить до диспергатора. Після диспергування отримана зернова маса надходить до тістомісильної машини, куди дозу 5 54421 ються вода, пресовані хлібопекарські дріжджі масою, яка складає 4% від кількості сухого зерна, воду за розрахунком і після короткочасного замішування сіль масою, що складає 1,8 % від маси сухого зерна. Пластикація тіста триває 15-20 хв. Отримане тісто потрапляє на бродіння, яке проходить при температурі 29-31 °С на протязі 30 35 хв. Після бродіння, тісто подають на обробку, Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 6 яка передбачає поділ тіста на два шматки однакової маси для випічки подового та формового хліба. Вистійку тістових заготовок проводять при температурі 31 - 33 °С на протязі 30-45 хв, після якої, попередньо зволожені, вони надходять на випічку при температурі 220-230 °С на протязі 20 - 25 хв для подового та 25 -30 хв для формового хліба. Дана технологія забезпечує отримання хліба з підвищеною харчовою цінністю. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601