Спосіб одержання із зерна хліба

1. Спосіб одержання із зерна хліба, який включає операції очищення зерна від домішок, його миття, зволоження і відволожування, подрібнення, відокремлення оболонок від ендосперму, замішування опари і тіста, ділення тіста на заготовки, формування, розстійку тістових заготовок, випікання, охолодження і відпуск хліба, C2 2 (19) 1 3 продуктивності [1, 2, 3], в яких подрібнення відбувається тільки в вальцьових станках [1, 2], або в вальцьових станках і жорнах [5]. Спосіб переробки зерна в борошно в агрегатних вальцьових млинах малої продуктивності [1] включає очищення зерна, його зволожування і відволожування; подрібнення зерна в вальцьовій установці; сортування продуктів подрібнення зерна на фракції; подрібнення фракцій в борошно і вимол висівок знову в вальцьовій установці, яка має для цього 56 пар вальців; зберігання і вивантаження борошна. До недоліків прототипа слід віднести: - підвищені затрати енергії для багаторазового подрібнення зерна в багатовальцьовій установці; - утрати поживних речовин (білків, вітамінів) алейронового шару і зародку з висівками [6]; підвищені затрати енергії на транспортування борошна до пекарні. У існуючих пекарнях [4, 8] виконується спосіб виготовлення хліба який включає: - одержання і зберігання борошна і іншої сировини; - підготовку сировини; - просіювання і аерація борошна; - зважування і дозування борошна, води та іншої сировини; - замішування і бродіння закваски тіста; - розподіл тіста на заготовки; - формовка і укладання тістових заготовок в форми; - випікання; - охолодження і відвантаження виробів. До недоліків прототипу слід віднести те, що виникає потреба зберігання, контрольного просіювання борошна після його транспортування і зберігання, а це потребує більших затрат енергії на виготовлення хліба. В цьому зв’язку задачею запропонованого способу безпосереднього одержання із зерна борошна і хліба є зменшення витрат енергії на виготовлення борошна і хлібних виробів за рахунок скорочення кількості операцій подрібнення, просіювання зерна і продуктів його переробки, зменшення затрат на транспортування борошна в пекарню і на контрольне просіювання борошна, а також підвищення корисного використання анатомічних частин зерна. Поставлена задача досягається слідуючим шляхом. Зерно очищується від домішок, миється, зволожується і відволожується для збільшення еластичності оболонок і зменшення їх зв’язків з ендоспермом, після чого зерно плющиться, при незначному відносному зсуванні для розкриття зерновок. Після плющення частина пластівців подається для замішуванняу і бродіння опари (закваски), а друга - для одержання борошна шляхом відокремлення оболонок від ядра. В опарі під час бродіння із оболонок екстрагуються мінеральні речовини, а білки набухають утворюючи в'язкотекучий колоїдний розчин, що дозволяє їх легко відокремити від оболонок [6]. Після відокремлення від опари оболонок до неї добавляють борошно, замішують тісто яке після бродіння ділять на заготовки, із 82070 4 яких після формовки і розстійки випікають готові вироби. На фіг.1 наведена схема малогабаритного пристрою для здійснення способу безпосереднього одержання із зерна борошна і хліба. Зерно подається в приймальний бункер 1, з якого воно поступає в аспіраційний канал 2, де від нього відокремлюються важкі і легкі домішки, далі зерно подається в зерноочисний агрегат 3 [7], в якому воно очищується від великих, дрібних, довгих і легких домішок, які збираються в бункерах 4, 5 і 6. В аспіраційній камері 7 від повітря відокремлюються аеродінамічно легкі домішки, далі повітря вентилятором 8 подається в циклон 9 для відокремлення пилу. Очищене зерно подається в приймальний бункер 10 мийнозволожувальної машини 11, де воно миється, зволожується, і від нього віджимається зайва волога. В машину 11 з напорного бачка, або водопроводу (на фіг.1 не показані) по трубі 12 подається вода де вона змішується з зерном, миє, зволожує його і віджимається шнеком 13. Зволожене зерно шнеком 13 подається в бункер 14, де відволожується протягом декількох хвилин, в наслідок чого оболонка зволожується, набуває еластичності, а її зв'язки з ендоспермом зменшуються. Для відокремлення феромагнітних домішок зерно подається в магнітну колонку 15, а з неї в вальцьовий верстат 16, де плющиться для забезпечення мінімального подрібнення оболонок і подрібнення ендосперму. Одержані рихлі пластівці подаються шнеком 17 мимо магнітів 18 на подальшу обробку. Якщо потрібно одержати тільки борошно, пластівці повністю подаються в машину для відокремлення оболоноквід ендосперму 19 з барабанними ситами, в якій частки ендосперму пластівців додатково подрібнюються і відокремлюються від оболонок на ситах. Просід кріз сита (борошно) очищується від феромагнітних домішок і подається в витратний бункер 20, а оболонки в витратний бункер 21. Якщо потрібно одержати хлібні вироби, частина пластівців (50-70%) подаються в ротаційну машину 22, куди подаються активовані дріжджі і вода з дозаторів 23. В машині 22 замішується опара і подається в апарат 24 для бродіння. Під час бродіння ендосперм і зародиш набухають, утворюючи колоїдний розчин а з оболонок адсорбуються мінеральні речовини і вітаміни. Після бродіння опара подається в шнекову машину 25, в який опара відокремлюється від оболонок крізь конічне сито з отворами діаметром 0,4-0,8 мм. Чиста опара подається в машину 26 для замішуванняу тіста, туди дозатором 27 з машини 19 подається борошно, а дозатором 28 рідкі компоненти (соляний розчин, цукор, жир та ін.). Одержане тісто подається в бункер тістоділильної машини, де воно доброджує і ділиться на заготовки, округлюється в округлювальній машині 30, укладається на полички контейнера 31, розстоюється в шафі 32 і випікається в печі 33. Після випікання хліб подається на охолодження і реалізацію. Оболонки, які виводяться із машини 25, подаються в бункер 34 для подальшого використання в тваринництві. 5 Агрегатна установка може бути використана для випікання хліба із борошна, виготовленого на інших вальцових млинах. Для цього борошно подають в приймальний бункер шнека 17, а після магнітного уловлювача в машину 19 для контрольного просіювання, потім одна частина борошна подається в машину 22 для замішуванняу, потім в апарат 24 для бродіння опари. Після бродіння опару подають в машину 26, куди з дозатора 27 подають другу частину борошна, та із дозаторів 28 рідкі компоненти і замішується тісто. Далі тісто ділиться на заготовки в ділильній машині 29, які округлюються в машині 30 укладаються в контейнер 31, розстоюються в шафі 32 і випікаються в печі 33. Одержаний хліб подається на реалізацію. Щоб використати машину 19 для контролю борошна в ній установлюють сита з розмірами отворів 1,8-2,4 мм. В установці можна одержати також обійне борошно підвищеної якості шляхом заміни гладких валків на рифлені і установити у вальцьовому верстаті 16 міжвальцьову передачу з передаточним відношенням 1,5 або 2,5. Таким чином запропонований спосіб безпосереднього одержання із зерна борошна і хліба, дозволяє створити економічний, універсальний, нескладний малогабаритний пристрій для одержання борошна і хліба, придатний для використання в КСП і фермерських господарствах. Джерела інформації: 1. Станкопром. Каталог зерноперерабатывающего оборудования. Харьков. ЗАО «Институт Укроргстанкопром». 2. Агрегатная мельница Р6-АВМ-15. Паспорт. Могилев-Подольский машиностроительный завод. 3. Мукомольные комплексы. Проспект фирмы с SKIOLD Saebsj A/S, Denmark, 21.08.2004. 4. IBIS. Вкус польского хлеба. Проспект фирмы IBIS dgoszcz, Poland. 5. Хромеенков В.Н. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПБ, 2003 - 448 с. 6. Казаков Е.Д., Кремович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1986. - 319 с. 7. Гросул Л.І., Петько В.Ф., Чановский В.М. Зерноочисний агрегат. / Патент 12520 А. Клас МКІ В07 В13/00. Бюл. винаходів №1 28.02.97 p. 8. Пекарня модульного типа // Хлібопродукти 2002, №9. с. 38-39. 9. Тестомесильная машина непрерывного действия / Козлов Г.Ф., Менделеев В.И., Пшенишнюк Т.Ф., Бражник А.М., а.с. (СССР) 1018610. Бюл. Изобретений №19, 1983. 82070 6