Соус “муждей”

Реферат: Винахід належить до соусу, що містить олію рослинного походження, сіль кухонну харчову, сік лимонний, воду питну, причому соус додатково містить часник. UA 107872 C2 (12) UA 107872 C2 UA 107872 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід належить до харчової промисловості, в даному випадку до масложирової галузі і може бути використаний як приправа для рибних та м'ясних страв Відома рецептура майонезу "Провансаль", який вміщує олію рослинну, сухий яєчний жовток, сухе знежирене молоко, цукор-пісок, сіль кухонну харчову, гірчицю суху, соду харчову, оцтову кислоту, воду [Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Виробництво майонезу. - М.:Харчова промисловість, 1976, с. 36]. Недоліком такого майонезу являється недостатньо густа консистенція, схильність емульсії до розшарування, злегка гострий кислуватий смак із запахом і присмаком гірчиці. Найбільш близьким за технічною суттю до винаходу являється майонез (див. пат. Росії № 2462049, кл. А23L1/24), що вміщує олію рослинного походження, лляну муку, сіль кухонну харчову, сік лимонний, воду питну. Однак наявність в рецептурі майонезу лляної муки погіршують органолептичні властивості майонезу і у смаку майонезу починає домінувати смак лляної муки і з'являється гірчинка. В основу винаходу поставлена задача приготування оригінального по смаку, високоякісного продукту без застосування фарбників, згущувачів, емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та консервантів, шляхом приготування соусу "Муждей", що містить олію рослинного походження, сіль кухонну харчову, сік лимонний, воду питну, причому він додатково містить часник при наступному вмісті компонентів, мас. %, олія рослинного походження 53-57 часник 23-25 сік лимонний 2,5-4,5 сіль кухонна харчова 1-2 вода питна до 100. Введення до складу соусу часнику в кількості 23-25 мас. % зумовлює отримання продукту з м'яким часниково-лимонним смаком, приємним ароматом, перешкоджає розвитку бактеріальної флори та виключає необхідність консервантів. Соус "Муждей" отримують наступним чином. Із попередньо очищених зубчиків часнику за допомогою часникодавки отримують часникову пасту. Приготовану пасту поміщають у ступку (блендер), додають кухонну харчову сіль і починають розтирати круговими рухами (збивають на малих обертах). Необхідну кількість, згідно рецептури, олії рослинного походження (олія соняшникова, оливкова, кукурудзяна) додають поступово невеликими порціями, наприклад, по 18-20 мл не припиняючи процесу розтирання (збивання). Коли маса набуде вигляду однорідної пластичної пасти, продовжуючи процес розтирання (збивання), додають лимонний сік. Паста набуває білого кольору і тоді до неї, злегка перемішуючи, поступово додають незначну кількість чистої питної води до 100 мас. %. Внаслідок чого отримується однорідний, схожий на сметану, продукт із збалансованим м'яким смаком та ледь гострим запахом. Таблиця порівнянь запропонованого соусу і прототипу: Характеристика Консистенція Смак Запах Колір Вміст жиру Вміст вологи 35 Прототип Рівномірна в'язка із вкрапленнями часток лляної муки та схильністю до розшарування Лляної муки з гірчинкою, поява прогірклого присмаку Злегка гострий із легким відтінком лляної муки Від світло-кремового до світло коричневого 65-68 % 16,9 23,5 % Соус "Муждей" Пластична, густа паста М'який смак часнику із кислинкою лимону Легкий запах часнику із ледь відчутним ароматом лимону Від білого до біло-жовтого 53-57 % 11,5 20,5 % Таким чином, запропонований соус являє собою середньо- або низькокалорійний продукт із м'яким часниково-лимонним смаком, в якому повністю відсутні складники, що містять холестерин, без застосування фарбників, згущувачів, емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та консервантів. Запропонований соус можуть вживати хворі атеросклерозом, гіпертонією, ожирінням, а також люди похилого віку. 40 1 UA 107872 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Соус, що містить олію рослинного походження, сіль кухонну харчову, сік лимонний, воду питну, який відрізняється тим, що він додатково містить часник при наступному вмісті компонентів, мас. %: олія рослинного походження 53-57 часник 23-25 сік лимонний 2,5-4,5 сіль кухонна харчова 1-2 вода питна решта. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2