Горіховий соус

1 Горіховий соус, що містить волоські горіхи, часник, хмелі-сунелі, сіль і оцтову кислоту, який відрізняється тим, що включає також коріандр, а компоненти взяті в такому співвідношенні (мас ч на 1000 мас ч ) волоські горіхи 100-600 Винахід відноситься до харчових продуктів, а саме, до приправних соусів, основне ю складовою частиною яких є горіхи З грузинської кухні відомий соус, який включає волоські горіхи, гранатовий сік або оцтову кислоту, часник, хмелі-сунелі (суміш пряних рослин), зелень кінзи, шафран, червоний перець, сіль (Судзиловская И И Кулинарные советы на все случаи Киев Урожай 2-е изд , 1996, с 399, рецепт 1659) Однак цей соус не є універсальним, наприклад не годиться до рибних страв Задача винаходу - розширення асортименту приправних соусів Ця задача вирішується тим, що соус, який містить волоські горіхи, часник, хмелі-сунелі, сіль і оцтову кислоту, згідно з винаходом містить також коріандр, а компоненти взяті в такому 10-70 часник 2-14 хмелі-сунелі 0,5-6 коріандр 20-44 сіль 5-15 80 % оцтова кислота решта вода 2 Горіховий соус за п 1, який відрізняється тим, що додатково включає 0,2-5 мас ч червоного перцю 3 Горіховий соус за п 1 або 2, який відрізняється тим, що містить 1 мас ч консерванту - сорбінової кислоти співвідношенні (мас ч на ЮООмасч) Волоські горіхи 100-600 Часник 10-70 Хмелі-сунелі 2-14 Коріандр 0,5-6 Сіль 20-44 80% оцтова кислота 5-15 Вода Решта Соус може містити також 0,2-5мас ч червоного перцю Коли соус призначено для довгого зберігання, він може містити 1масч сорбінової кислоти, яка служить консервантом В таблиці 1 наведено дев'ять прикладів складу соусу без червоного перцю, в таблиці 2 дев'ять прикладів складу соусу з червоним перцем Нійкращі органолептичні властивості мають соуси, наведені в обох таблицях під номером 4 Таблиця 1 Волоські горіхи Часник Хмелі-сунелі Коріандр Сіль 80% оцтова кислота Вода 1 100 50 9 6 25 15 795 2 180 10 14 0,5 37 13 745,5 3 260 70 4 3 15 12 636 4 350 40 7 3 ЗО 10 560 5 430 60 9 4 10 8 479 6 510 20 5 2 40 7 416 7 600 ЗО 2 44 5 317,5 О о ю ю 55200 Таблиця 2 80% оцтова кислота Вода 2 180 10 14 0,5 3 260 70 4 3 0,2 15 12 635,8 37 13 744 Соус готують таким чином Часник очищують і подрібнюють на подрібнювачі з решіткою, що має діаметр отворів 2мм Ядра горіхів підсушують при температурі 115°С протягом 10-15хв, провітрюють і також подрібнюють на такому ж подрібнювачі, що і часник Для того, щоб вийти на необхідну рецептуру соусу, сировину і матеріали беруть в дещо більших кількостях Так, для того, щоб вийти на рецепт, наведений у прикладі 4 таблиці 1, норми витрат сировини і матеріалів у мас ч на ЮООмас ч мають бути такими Волоські горіхи 380 Часник 55,6 Хмелі-сунелі 7,07 Коріандр 3,03 2,02 Сль 10,2 80% оцтова кислота Вода Решта, з добавлянням 5% на випарювання Змішування компонентів здійснюють в апаратах із нержавіючої сталі з мішалкою, 4 350 40 7 3 2 ЗО 10 558 5 430 60 9 4 1 10 8 478 6 510 20 5 2 4 40 7 412 7 600 ЗО 2 "ел 1 100 50 9 6 5 25 15 790 "ел Волоські горіхи Часник Хмелі-сунелі Коріандр Перець червоний Сіль 3 44 5 314,5 призначених для нагрівання та змішування В апарат згідно з рецептурою завантажують воду і сіль, і доводять воду до кипіння Потім додають подрібнені горіхи і прянощі (мелений коріандр, хмелі-сунелі, мелений червоний перець, якщо він входить в рецепт), кип'ятять 15-20хв при ретельному перемішуванні Додають подрібнений часник і кип'ятять ще Юхв В КІНЦІ КИП'ЯТІННЯ додають оцтову кислоту Для консервування використовують сорбінову кислоту Сорбінова кислота при звичайній температурі розчиняється повільно, тому її необхідно розчиняти у гарячій воді В посуд з нержавіючої сталі поміщають сорбінову кислоту, розраховану на визначену КІЛЬКІСТЬ продукту (1масч на ЮООмас ч), і додають гарячу воду у співвідношенні 110, ретельно перемішують Одержаний консервант вносять разом з оцтовою кислотою у гарячий соус, ретельно перемішують протягом 15хв для рівномірного розподілу Соус фасують при температурі не нижче 85°С у скляні банки і закупорюють металевими лакованими кришками Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24