Спосіб виробництва сухарних виробів

Реферат: Винахід стосується способу виробництва сухарних виробів, який включає приготування тіста, його оброблення, випікання і висушування сухарних плит, нарізання на окремі скибки, їх охолодження та пакування, причому сухарні плити висушують до вологості заготовок 16-18 %, нарізують на скибки, досушують до вологості 10-12 % та охолоджують сухарні скибки перед пакуванням в умовах розрідження при абсолютному тиску 2-5 кПа. UA 112380 C2 (12) UA 112380 C2 UA 112380 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід належить до хлібопекарської промисловості, а саме до виробництва сухарних виробів. Відомий спосіб виробництва сухарних виробів включає наступні етапи: приготування тіста, його розробка, яка відбувається шляхом екструзії розрихленого джгута на під печі, процесу випікання і сушіння сухарних плит та їх нарізання на окремі шматочки, їх охолодження та пакування [Див. Патент України на винахід № 83945, Опубл. 26.08.2008, Бюл. № 16]. Спосіб має недоліки: радіаційно-конвекційне сушіння капілярно-пористих тіл характеризується зниженням швидкості вологовіддачі процесу, що як наслідок призводить до збільшення тривалості процесу сушіння особливо в кінцевому етапі, а також підвищення витрат енергоресурсів. Охолодження сухарних скибок здійснюється конвекційним способом на громіздкому обладнанні і відзначається значною тривалістю процесу. В основу винаходу поставлено задачу створення безперервного потокового виробництва сухарних виробів, скорочення тривалості суміщеного в одній робочій камері процесу випіканнясушіння та охолодження сухарних виробів, зниження витрат енергоресурсів, підвищення продуктивності печі (Таблиця 1). Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва сухарних виробів включає приготування тіста, його оброблення, випікання і сушіння сухарних плит, нарізання на окремі скибки, їх охолодження та пакування. Згідно з винаходом, сухарні плити сушаться до вологості заготовок 16-18 %, нарізуються на скибки, досушування до вологості 10-12 % та охолодження сухарних скибок перед пакуванням відбувається в умовах розрідження при абсолютному тиску 2-5 кПа. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва сухарних виробів включає приготування тіста, його оброблення, випікання і сушіння сухарних плит, нарізання на окремі скибки, їх охолодження та пакування. Згідно винаходу, сухарні плити сушаться до вологості заготовок 16-18 %, нарізуються на скибки, досушування до вологості 10-12 % та охолодження сухарних скибок перед пакуванням відбувається в умовах розрідження при абсолютному тиску 2-5 кПа. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: досушування та охолодження сухарних виробів під розрідженням після їх часткового підсушування радіаційно-конвекційним способом дозволяє використати акумульовану заготовкою теплову енергію на випаровування вологи з заготовки до встановленого нормами значення. Таблиця 1 Порівняльна характеристика традиційного способу виробництва сухарів і способу, який пропонується Традиційний спосіб Операції Обладнання Приготування тіста Тістомісильна машина Оброблення тіста Екструдер Випікання та Піч висушування Нарізання скибок Хліборізальна машина Охолоджуючий Охолодження транспортер Пакування Пакувальна машина 35 40 Спосіб, який пропонується Операції Обладнання Приготування тіста Тістомісильна машина Оброблення тіста Екструдер Випікання та Піч висушування Нарізання скибок Хліборізальна машина Охолодження та Вакуум камера досушування Пакування Пакувальна машина В процесі випікання-сушіння досягнення заготовкою вологості 16-18 % дозволяє провести процес нарізання скибок. Зниження тиску до 2-5 кПа дозволяє випарити 5-7 % вологи, досушуючи заготовку до вологості 10-12 % та охолодити її до температури пакування 18-33 °C. При створенні абсолютного тиску менше 2 кПа спостерігається підвищення витрат енергії на створення розрідження та переохолодження заготовок. Підвищення тиску більше 5 кПа призводить до недостатнього охолодження заготовок до температури пакування, що супроводжується порушенням умов зберігання та якості готових виробів. Спосіб виробництва сухарів включає наступні етапи: приготування тіста; оброблення тіста, що включає його бродіння і формування екструдуванням на під печі з одночасним розрихленням; безперервний процес випікання-сушіння сухарних плит до вологості 16-18 %, їх 1 UA 112380 C2 нарізання на скибки; досушування до вологості 10-12 % і охолодження виробів в умовах розрідження при абсолютному тиску 2-5 кПа та пакування готової продукції. Приклади здійснення способу наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Приклад Тиск, кПа Кількість випареної вологи, % 1 1 7,2 2 3 4 2 3 5 6,5 6 5,5 5 6 5,0 Висновок Переохолодження заготовки до температури 7 °C. Збільшення витрат енергії на досягнення розрідження Охолодження заготовки до температури 18 °C. Охолодження заготовки до температури 25 °C. Охолодження заготовки до температури 33 °C. Охолодження заготовки до температури 40 °C. Недостатнє охолодження до температури пакування, що призводить до порушення умов зберігання та якості готових виробів. 5 10 15 20 Загальні висновки: Значення параметрів зазначених в прикладах 2-4 є раціональними для проведення процесу досушування і охолодження в умовах розрідження. Технічний результат полягає в використанні акумульованої заготовкою теплоти на випаровування вологи під розрідженням, яке супроводжується інтенсивним охолодженням заготовки, що дозволяє скоротити тривалість процесів випікання-сушіння на 25 % та охолодження заготовок на 2-3 години, знизити витрати енергоресурсів на 15 %, підвищити продуктивність печі, забезпечити потоковість та безперервність технологічного процесу. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва сухарних виробів, який включає приготування тіста, його оброблення, випікання і висушування сухарних плит, нарізання на окремі скибки, їх охолодження та пакування, який відрізняється тим, що сухарні плити висушують до вологості заготовок 1618 %, нарізують на скибки, досушують до вологості 10-12 % та охолоджують сухарні скибки перед пакуванням в умовах розрідження при абсолютному тиску 2-5 кПа. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2