Фруктовий наповнювач для харчових продуктів

Фруктовий наповнювач для харчових продуктів, що містить фруктовий компонент, цукор, модифікований крохмаль, лимонну кислоту, ароматизатор, барвник і воду, який відрізняється тим, що він додатково містить стабілізатор, а згадані компоненти у одній тонні готового продукту знаходяться у такому співвідношенні (кг): фруктовий компонент 210-520 цукор 580-520 модифікований крохмаль 10-40 лимонна кислота 1,0-12,0 ароматизатор 1,0-4,5 барвник 0,1-2,0 стабілізатор 1,0-10,0 вода решта. Пропонована корисна модель відноситься до харчової, переважно до молочної промисловості. Вона може бути використана, зокрема, при приготуванні морозива, сиру, глазурованих сирків та десертів. Відомий желейний фруктовий виріб, що містить фруктовміщуючий компонент, цукровміщуючий компонент, загущувач та лимонну кислоту [Патент Росії на винахід №2080083 С1, МПК 6 A23L 1/06, опубл. 27.05.1997]. Недолік описаного виробу полягає у тому, що у процесі його зберігання він суттєво змінює свою органолептику і консистенцію. Найбільш близьким до пропонованого за кількістю суттєвих ознак є фруктовий наповнювач для харчових продуктів, який містить фруктовий компонент, цукор, модифікований крохмаль, лимонну кислоту, ароматизатор, барвник і воду [Деклараційний патент України №42515 на винахід, МПК 6 A23L 1/06, опубл. 15.10.2001, Бюл. №9, 2001]. Описаний продукт окрім перерахованих компонентів містить і цитрат натрію. Недолік описаного продукту полягає у наявності у продукті одночасно цитрату натрію і лимонної кислоти, що є несумісним у одному продукті, оскільки згадані речовини виконують протилежні функції у даному продукті, а саме: лимонна кислота знижує кислотність (рН), а цитрат натрію її підвищує, в результаті вживання такого продукту відбувається додаткове навантаження на організм людини від внесення в продукт надлишкових хімічних речовин. У основу пропонованої корисної моделі поставлено задачу створення такого фруктового наповнювача, переважно для таких молочних харчових продуктів, як морозиво, сир, глазуровані сирки та десерти, який би мав добру органолептику, невелику калорійність і, одночасно, легко б засвоювався організмом споживача. Ця задача вирішується за рахунок створення наповнювача з кислотністю рН 2,7-3,4. Пропонований, як і відомий, фруктовий наповнювач для харчових продуктів, містить фруктовий компонент, цукор, модифікований крохмаль, лимонну кислоту, ароматизатор, барвник і воду, а, відповідно до пропозиції, він додатково містить стабілізатор, а згадані компоненти у одній тоні готового продукту знаходяться у такому співвідношенні: фруктового компоненту 210-520 цукру 580-520 модифікованого крохмалю 10-40 лимонну кислоту 1,0-12,0 ароматизатора 1,0-4,5 барвника 0,1-2,0 стабілізатора 1,0-10,0 води решта. Стабілізатор у пропонованому складі - речовина, що сприяє формуванню і утримуванню бажаної консистенції продукту. У якості стабілізатора використовують різноманітні стабілізаційні системи, до складу яких входять пектини, желатин, ка о см О) 11294 меді, карапнани, згідно ГІГІЄНІЧНОГО висновку МОЗ України У якості фруктового компоненту можуть бути використані плодові або ЯГІДНІ СОКИ, фруктові екстракти чи сиропи, фруктове пюре, шматочки плодів чи ягід Наповнювач має ніжну консистенцію, структуру з ВІДПОВІДНИМ до сировини розміром часток, стабільну кислотність та в'язкість і високу СТІЙКІСТЬ при зберіганні, а також зберігає смак та аромат натуральних плодів чи ягід У продукті використаний ідентичний натуральним фруктовий ароматизатор і натуральний барвник Оскільки у якості фруктового компоненту може бути використана різноманітна сировина з різними показниками вмісту розчинних сухих речовин в розрахунку рецептури КІЛЬКІСТЬ сировина - фруктового компоненту - береться із розрахунку вмісту в ній розчинних сухих речовин 15% Авторами експериментально знайдено оптимальне співвідношення перерахованих інгредієнтів у продукті А саме, оскільки переважний об'єм у продукті повинен мати саме натуральний фруктовий компонент з природною активною кислотністю рН 3,2-3,8, то при його КІЛЬКОСТІ у продукті 450650кг/т для зниження рівня кислотності готового продукту до потрібного значення - рН 2,7-3,4 необхідно використати 1,0-12,0кг/т лимонної кислоти Оскільки, при використанні лимонної у КІЛЬКОСТІ меншої за 1,0кг/т, рН продукту не досягає потрібного значення кислотності, а при КІЛЬКОСТІ лимонної кислоти більшої за 12,9кг/т значення рН є нижчим за 2,7 Тому оптимальною є кількість лимонної кислоти, що складає 1,0-12,0кг/т Таким чином, завдяки оптимальному співвідношенню кількостей лимонної кислоти та фруктового компоненту у фруктовому наповнювачі, вдалося створити продукт, який добре засвоюється організмом людини і одночасно має відносно невелику калорійність - 250-260ккал на 100г продукту При приготуванні фруктового наповнювача для харчових продуктів використовували такі інгрідієнти - цукор поДСТУ2316, - крохмалі модифіковані кукурудзяні чи картопляні згідно ГІГІЄНІЧНОГО висновку МОЗ України, - ароматизатори харчові ідентичні натуральним по гігієнічному висновку МОЗ України, - барвники харчові натуральні по ДСТУ 384599, - кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908, - сік, що відповідає ТУ У 22480087 002, - плоди та/або ягоди, що відповідають чинним ДСТУ та нормативним документам - стабілізатор - згідно ГІГІЄНІЧНОГО висновку МОЗ України Фруктовий наповнювач для харчових продуктів готують так Попередньо виготовляють цукровий сироп Потім готують пюре плодово-ягідне за відомою технологією із свіжих плодів чи ягід, які миють, подрібнюють, розварюють у шнекових розварювачах та пропускають через фінішер для видалення грубих часток Подрібнені шматочки плодів чи ягід готують із свіжих плодів чи ягід, які миють, очищають від ВІДХОДІВ та дроблять на шматочки У вакуум-випарний апарат з паровою сорочкою та мішалкою додають цукровий сироп, що містить рецептурну КІЛЬКІСТЬ цукру, модифікований крохмаль та стабілізатор, кислоту лимонну харчову Суміш нагрівають до 95°С та уварюють при температурі 82-86°С під вакуумом до досягання необхідного вмісту сухих речовин (не менш ніж 61%) У готовий продукт (ВІДПОВІДНО ДО рецептури) додають барвник, ароматизатор, охолоджують до 70°С і подають на фасовку Приклад У вакуум-апарат, забезпеченому паровою сорочкою та мішалкою, вносили заздалегідь приготовлене абрикосове пюре в КІЛЬКОСТІ 480кг, додавали при постійному перемішуванні цукровий сироп в КІЛЬКОСТІ 720кг, що містить рецептурну кількість цукру, та модифікований крохмаль в КІЛЬКОСТІ 15кг, кислоту лимонну харчову в КІЛЬКОСТІ 6,0кг, стабілізатор у КІЛЬКОСТІ 8,0КГ Суміш нагрівали до 95°С і уварювали під вакуумом до досягання вмісту розчинних сухих речовин не менше 60% У готовий продукт (ВІДПОВІДНО ДО рецептури) додавали барвник - 0,2кг, ароматизатор - 2,8кг, охолоджували до 70°С і подавали на фасовку Одержаний продукт - наповнювач для морозива мав фізико-хімічні показники, вказані у таблиці 1 Смак Кисло-солодкий Аромат абрикосовий Консистенція густа однорідна Вміст сухих речовин 61% Кислотність, рН 3,2 СТІЙКІСТЬ, МІС З Аналогічно готували фруктові наповнювачі для морозива, в одному з яких у якості фруктового компоненту був використаний концентрат апельсинового соку, а у другому - полуничне пюре Згадані наповнювачі мали фізико-хімічні показники, наведені в таблицях 2 і 3 При цьому у одній тоні кожного з зазначених готових продуктів його компоненти складали (у кг) фруктового компоненту 210-520, цукру - 580-520, модифікованого крохмалю - 10-40, лимонної кислоти - 1,0-12,0, ароматизатора - 1,0-4,5, барвника - 0,1-2,0, стабілізатора 1,0-10,0, води - решта Таблиця 2 Смак Кисло-солодкий Аромат апельсиновий Консистенція густа однорідна Вміст сухих речовин 62% Кислотність, рН 3,1 СТІЙКІСТЬ, МІС Таблиця З Смак Аромат Консистенція Вміст сухих речовин Кислотність, рН СТІЙКІСТЬ, МІС З Кисло-солодкий полуничний густа однорідна 63% 3,4 З Вміст інгредієнтів, які необхідні для приготування фруктового наповнювача, знаходиться у вказаних в формулі межах і в кожному конкретному випадку залежить від властивостей фруктового компоненту - щонайперше кислотності, вмісту цукру та вмісту сухих речовин і показників готового 5 11294 6 фруктового наповнювача, який необхідно отримаПропонований фруктовий наповнювач для хати - кислотності, консистенції, стійкості та вмісту рчових продуктів готують на традиційному обладсухих речовин. нанні консервного заводу. Комп'ютерна верстка Г Паяльніков Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601