Фруктовий наповнювач

1 Фруктовий наповнювач, який містить пюре плодово-ягідне або подрібнені шматочки плодів чи ягід, цукор, лимонну кислоту, желеутворюючий компонент, який відрізняється тим, що додатково містить цитрат натрію і воду, а як желеутворюючий компонент містить модифікований крохмаль при такому співвідношенні інгредієнтів в кг на 1000 кг продукту пюре плодово-ягідне або подрібнені шматочки плодів чи ягід 290,0-410,0 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до десертних харчових продуктів та добавок з натуральної фруктової сировини Найбільш близьким за складом до фруктового наповнювача, що пропонується, є 'Желеподібний кондитерський продукт" (Ас СРСР №1729396, A23L1/06, A23G3/00, опубл 30 04 1992, бюл № 16), що використовується як начинка конфет і має такий склад, мас % плодово-ягідне пюре 37,0-38,0 цитрусова желеутворююча паста (з часткою пектинових речовин не менше 0,5%) 8,0-9,0 лимонна кислота 0,2-0,3 цукор-пісок решта Головними недоліками цього продукту є недостатньо гомогенна консистенція та погано передбачувані показники кислотності кінцевого продукту, що визначається насамперед властивостями плодово-япдної сировини, та сильно виражена залежність в'язкості продукту від температури, які в цілому заважають и використанню в широкій гамі кондитерських виробів (як-то торти, морозиво, кисломолочні продукти) Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення фруктового наповнювача з високими фізико-хімічними та органолептичними показниками - ніжною консистенцією, стабільними в'язкістю та кислотністю, який, завдяки його властиво цукор 490,0-560,0 лимонна кислота 0,9-8,0 модифікований крохмаль 6,0-36,0 цитрат натрію 1,2-2,8 вода решта 2 Фруктовий наповнювач по п 1, який відрізняється тим, що додатково містить ароматизатор в КІЛЬКОСТІ 0,4-1,3 кг на 1000 кг продукту 3 Фруктовий наповнювач по п 1, який відрізняється тим, що додатково містить сорбінову кислоту в КІЛЬКОСТІ 0,3-0,7 кг на 1000 кг продукту 4 Фруктовий наповнювач по п 1, який відрізняється тим, що додатково містить штучний або натуральний барвник ВІДПОВІДНО в КІЛЬКОСТІ 0,1-0,2 кг або 0,5-2,0 кг на 1000 кг продукту стям, можна використовувати в широкій гамі харчових продуктів, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях Поставлена задача вирішується тим, що фруктовий наповнювач, який містить пюре плодовоягідне або подрібнені шматочки плодів чи ягід, цукор, лимонну кислоту, желеутворюючий компонент, згідно з винаходом додатково містить цитрат натрію і воду, а як желеутворюючий компонент містить модифікований крохмаль при такому співвідношенні інгредієнтів в кг на 1000 кг продукту пюре плодово-ягідне або подрібнені шматочки плодів чи ягід 290,0-410,0 цукор 490,0-560,0 лимонна кислота 0,9-8,0 модифікований крохмаль 6,0-36,0 цитрат натрію 1,2-2,8 вода решта Крім того, фруктовий наповнювач може додатково містити ароматизатор в КІЛЬКОСТІ 0,4-1,3 кг на 1000 кг продукту, і/або сорбінову кислоту в КІЛЬКОСТІ 0,3-0,7 кг на 1000 кг продукту, і/або штучний або натуральний барвник ВІДПОВІДНО В КІЛЬКОСТІ 0,1-0,2 кг або 0,5-2,0 кг на 1000 кг продукту Лимонна кислота та цукор впливають на смакові якості фруктового наповнювача, коригуючи кисло-солодкий смак пюре плодово-ягідного або подрібнених шматочків плодів чи ягід, і водночас здійснюють роль консервантів Використання ли ю ю 42515 монної кислоти дозволяє досягти рівня кислотності, необхідного для використання фруктового наповнювача в конкретному харчовому продукті, причому КІЛЬКІСТЬ використаної кислоти залежить від кислотності основного компоненту - пюре плодово-ягідного або подрібнених шматочків плодів ЧИ ЯГІД Розчин цитрату натрію в фруктовому наповнювачі виконує роль кислотно-лужного буферного розчину, який стабілізує кислотно-лужні показники фруктового наповнювача на рівні рН=3,0-4,5, що в цілому підвищує СТІЙКІСТЬ наповнювача та стабілізує його органолептичні характеристики при використанні в його складі пюре плодово-ягідного або подрібнених шматочків плодів чи ягід з різними показниками кислотності, а також при використанні фруктового наповнювача в харчовому продукті Саме завдяки поєднанню смакових інгредієнтів з цитратом натрію фруктовий наповнювач зберігає смакові властивості натуральних фруктів в харчовому продукті, в якому він використовується, а також найкраще засвоюється організмом людини, завдяки чому фруктовий наповнювач може використовуватись в дієтичних продуктах Використання модифікованого крохмалю як желеутворюючого компоненту дозволяє отримати фруктовий наповнювач з ніжною консистенцією, тонкою гомогенною системою та стабільною в'язкістю Саме модифікований крохмаль покращує гомогенність фруктового наповнювача та дозволяє створити фруктовий наповнювач з ніжною однорідною консистенцією, що обумовлено його кращими желеутворюючими властивостями в порівнянні зі звичайним немодифікованим крохмалем, пектином та пектиновміщуючими компонентами Крім того, модифікований крохмаль має досить стабільні показники в'язкості В залежності від температури, що в цілому дозволяє використовувати фруктовий наповнювач в широкій гамі харчових продуктів - від морозива до гарячих напоїв В цілому, використання у фруктовому наповнювачі на основі пюре плодово-ягідного або подрібнених шматочків плодів чи ягід цукру, лимонної кислоти, цитрату натрію та модифікованого крохмалю у вищезгаданих співвідношеннях дозволяє отримати фруктовий наповнювач з високими фізичними та органолептичними показниками, що має ніжну консистенцію, тонку гомогенну структуру, стабільну кислотність та в'язкість і високу СТІЙКІСТЬ, а також зберігає смак та аромат натуральних плодів чи ягід, який повністю задовольняє сучасним вимогам до цього класу харчових добавок Крім того, додаткове використання у фруктовому наповнювачі ароматизатора дозволяє підвищити інтенсивність аромату плодів або ягід, що використані в наповнювачі, додаткове використання консерванту - сорбінової кислоти дозволяє значно підвищити строк зберігання наповнювача (до 0,5 року), якщо наповнювач має вміст сухих речовин менше 70%, а використання штучного або натурального барвників - підвищити інтенсивність кольору При приготуванні фруктового наповнювача використовують такі інгредієнти • цукор поДСТУ2316, • кислота лимонна харчова за ГОСТ 908, • крохмаль кукурудзяний модифікований імпортний по гігієнічному висновку МОЗ України, • ароматизатори харчові натуральні чи натурально-ідентичні імпортні по гігієнічному висновку МОЗ України, • барвники харчові натуральні або синтетичні по ДСТУ 3845-99 або гігієнічному висновку МОЗ України, • цитрат натрію діючих ДСТУ та нормативних документів, • плоди, ягоди або плодові чи ЯГІДНІ напівфабрикати згідно з діючими ДСТУ та нормативними документами Фруктовий наповнювач готують у наступній ПОСЛІДОВНОСТІ Спочатку готують пюре плодово-ягідне (для пюреподібного наповнювача) або подрібнені шматочки плодів чи ягід (для наповнювача зі шматочками плодів чи ягід) Пюре плодово-ягідне готують з плодових чи ягідних напівфабрикатів за відомою технологією, або із свіжих плодів чи ягід, які миють, подрібнюють, розварюють у шнекових розварювачах та пропускають через фінішер для видалення грубих часток Подрібнені шматочки плодів чи ягід готують із свіжих плодів чи ягід, які миють, очищають від ВІДХОДІВ та дроблять на шматочки У ємкість з паровою сорочкою та мішалкою засипають пюре плодово-ягідне або подрібнені шматочки плодів чи ягід, додають близько 30% від рецептурної КІЛЬКОСТІ цукру, модифікований крохмаль, лимонну кислоту, цитрат натрію і при постійному перемішуванні додають воду в надлишковій КІЛЬКОСТІ для забезпечення компенсації випаровування Суміш нагрівають до 80-85°С в апаратах чи в ємкості Потім додають залишок цукру, розмішують, нагрівають до 90-95°С і витримують до досягання необхідного вмісту сухих речовин (не менш ніж 58%) Наприкінці нагрівання (ВІДПОВІДНО до рецептури) додають барвник, ароматизатор, охолоджують до 50°С і подають на фасовку При виготовленні фруктового наповнювача з використанням сорбінової кислоти останню вводять в наповнювач по закінченню варки Для цього в окремий посуд з відвантаженою КІЛЬКІСТЮ сорбінової кислоти додають гарячий наповнювач у співвідношенні 1 10 та розмішують до отримання однорідної маси Отриману масу повністю вносять у загальну масу наповнювача при 80-85°С, рівномірно розмішують за всією масою продукту Вміст інгредієнтів, які необхідні для приготування фруктового наповнювача, знаходиться у вказаних в формулі межах і в кожному конкретному випадку залежить від властивостей пюре плодово-ягідного або подрібнених шматочків плодів чи ягід (а саме від кислотності, вмісту цукру та вмісту сухих речовин) і показників готового фруктового наповнювача, який необхідно отримати (а саме консистенції, СТІЙКОСТІ та вмісту сухих речовин) При ВМІСТІ пюре плодово-ягідного або подрібнених шматочків плодів чи ягід менше, ніж 290,0 кг на 1000 кг у фруктовому наповнювачі не досягається в повній мірі відображення натуральних смакових та ароматичних якостей плодово-ягідної сировини, а при ВМІСТІ більше 410,0 кг на 1000 кг у фруктовому наповнювачі органолептичні показники не зазнають істотних змін порівняно з фруктовим наповнювачем з меншим вмістом, що призво 42515 дить до невиправданої витрати сировини, і крім того через зменшення питомої ваги цукру зменшується СТІЙКІСТЬ наповнювача При ВМІСТІ цукру більше 560,0 кг або вмісту лимонної кислоти 8,0 кг на 1000 кг погіршуються органолептичні показники фруктового наповнювача - наповнювач набуває різкого кисло-солодкого смаку, а при ВМІСТІ цукру менше 490,0 кг або лимонної кислоти 0,9 кг на 1000 кг погіршується СТІЙКІСТЬ наповнювача Вміст модифікованого крохмалю насамперед визначається вимогами до консистенції фруктового наповнювача, які в свою чергу залежать від того, в якому харчовому продукті його планується використовувати Вміст модифікованого крохмалю 36,0 кг на 1000 кг цілком достатній для отримання желеподібного наповнювача, і витрата більшої КІЛЬКОСТІ модифікованого крохмалю недоцільна При ВМІСТІ модифікованого крохмалю менше 6,0 кг на 1000 кг його дія по гомогенізації та желеутворенню недостатньо виражена При ВМІСТІ цитрату натрію менше 1,2 кг на 1000 кг його буферна дія недостатня і навіть не дозволяє стабілізувати кислотно-лужні показники фруктового наповнювача в мірі, необхідній для отримання наповнювача із заданими властивостями Вміст цитрату натрію більше 2,8 кг на 1000 кг підвищує буферну ємність розчину цитрату натрію до величин, які заважають повному контролю кислотно-лужних показників в процесі виробництва фруктового наповнювача Наведемо приклад конкретного виготовлення фруктового наповнювача з груші, плоди якої мають такі фізико-хімічні параметри кислотність, вміст цукру, вміст сухих речовин У ємкість з паровою сорочкою та мішалкою вносять заздалегідь приготовлене пюре грушеве в КІЛЬКОСТІ 350 кг, додають близько 30% від рецептурної КІЛЬКОСТІ цукру - 175 кг, модифікований крохмаль в КІЛЬКОСТІ ЗО кг, лимонну кислоту 6,0 кг, цитрат натрію в КІЛЬКОСТІ 1,5 кг і при постійному перемішуванні додають воду в надлишковій КІЛЬКОСТІ 100 л для забезпечення компенсації випаровування Суміш нагрівають до 85°С, потім додають залишок цукру в КІЛЬКОСТІ 375 кг, розмішують, нагрівають до 95°С і витримують до досягання вмісту сухих речовин 60% Наприкінці нагрівання (ВІДПОВІДНО до рецептури) додають барвник, ароматиза тор, перемішують, охолоджують до 50°С і подають на фасовку За вказаною технологією отримують фруктовий наповнювач з такими фізико-хімічними показниками Таблиця 1 Смак Консистенція Вміст сухих речовин Кислотність, рН СТІЙКІСТЬ, МІС Кислувато-солодкий грушевий рідка однорідна 60% 3,5 6 Наведемо приклад конкретного виготовлення фруктового наповнювача з вишні, ягоди якої мають такі фізико-хімічні параметри кислотність, вміст цукру, вміст сухих речовин У ємкість з паровою сорочкою та мішалкою вносять заздалегідь приготовлені подрібнені шматочки вишні в КІЛЬКОСТІ 400 кг з вмістом сухих речовин 15%, додають близько 30% від рецептурної КІЛЬКОСТІ цукру - 165 кг, модифікований крохмаль в КІЛЬКОСТІ 28 кг, лимонну кислоту 4,5 кг, цитрат натрію в КІЛЬКОСТІ 2,0 кг і при постійному перемішуванні додають воду в надлишковій КІЛЬКОСТІ 1 0 0 Л для забезпечення компенсації випаровування Суміш нагрівають до 85°С, потім додають решту цукру в КІЛЬКОСТІ 335 кг, розмішують, нагрівають до 95°С і уварюють до вмісту сухих речовин 70% Наприкінці нагрівання (ВІДПОВІДНО ДО рецептури) додають барвник, ароматизатор, перемішують, охолоджують до 50°С і подають на фасовку За вказаною технологією отримують фруктовий наповнювач з такими фізико-хімічними показниками Таблиця 2 Смак Консистенція Вміст сухих речовин Кислотність, рН СТІЙКІСТЬ, МІС Кисло-солодкий вишні густа однорідна 70% 6 Фруктовий наповнювач готується промисловим способом на базі наявного на консервному заводі обладнання ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Киів-133, бульв Лесі Українки, 26 (044)295-81-42, 295-61-97 Підписано до друку _ 2002 р Формат 60x84 1/8 Обсяг обл -вид арк Тираж 50 прим Зам УкрІНТЕІ, 03680, Киів-39 МСП, вул Горького, 180 (044) 268-25-22