Фруктовий наповнювач для харчових продуктів

Фруктовий наповнювач для харчових продуктів, що містить фруктовий компонент, цукор, модифікований крохмаль, цитрат натрію, аромати затор, барвник і воду, який відрізняється тим, що згадані компоненти у одній тонні готового продукту знаходяться у такому співвідношенні (кг): фруктовий компонент 350-650 цукор 376-322 модифікований крохмаль 35-10 цитрат натрію 0,5-2,5 ароматизатор 1,5-4,5 барвник 0,1-2,0 вода решта. Пропонована корисна модель відноситься до харчової, переважно до молочної промисловості. Вона може бути використана, зокрема, для приготування йогуртів та десертів. Відомий желейний фруктовий виріб, що містить фруктовміщуючий компонент, цукровміщуючий компонент, загущувач та лимонну кислоту [Патент Росії на винахід № 2080083 С1, МПК 6 А 23 L 1/06, опубл. 27.05.1997]. Недолік описаного виробу полягає у тому, що у процесі його зберігання він суттєво змінює свою органолептику та консистенцію. Найбільш близьким до пропонованого за кількістю суттєвих ознак є фруктовий наповнювач для харчових продуктів, який містить фруктовий компонент, цукор, модифікований крохмаль, цитрат натрію, ароматизатор, барвник і воду [Деклараційний патент України №42515 на винахід, МПК 6 A23L1/06, опубл. 15.10.2001, Бюл. № 9, 2001]. Описаний продукт окрім перерахованих компонентів містить і лимонну кислоту. Недолік описаного продукту полягає у наявності у продукті одночасно цитрату натрію і лимонної кислоти, що є несумісним у одному продукті, оскільки згадані речовини виконують протилежні функції у даному продукті, а саме: лимонна кислота знижує кислотність (рН), а цитрат натрію її підвищує, в результаті вживання такого продукту відбувається додаткове навантаження на організм людини від внесення в продукт надлишкових хімічних речовин. В основу пропонованої корисної моделі поставлено задачу створення такого фруктового наповнювача, переважно для йогуртів, який би мав добру органолептику, невелику калорійність і одночасно легко б засвоювався організмом споживача. Ця задача вирішується за рахунок створення умов для одержання продукту з кислотністю рН 3,8...4,5, оскільки наповнювач саме з такою кислотністю найкраще сумісний з молочною кислотою, що знаходиться у молочних продуктах. Пропонований, як і відомий, фруктовий наповнювач для харчових продуктів, містить фруктовий компонент, цукор, модифікований крохмаль, цитрат натрію, ароматизатор, барвник і воду, а, відповідно до пропозиції, згадані компоненти у одній тоні готового продукту знаходяться у такому співвідношенні: фруктового компоненту 350...650 цукру 376...322 модифікованого крохмалю 35...10 цитрату натрію 0,5...2,5 ароматизатора 1,5...4,5 барвника 0,1...2,0 води решта В якості фруктового компоненту можуть бути використані плодові або ягідні соки, фруктові екстракти чи сиропи, фруктове пюре, шматочки плодів чи ягід. Наповнювач має ніжну консистенцію, структуру з відповідним до сировини розміром часток, стабільну кислотність та в'язкість і високу стійкість при зберіганні, а також зберігає смак та аромат натуральних плодів чи ягід. У продукті використа ю CD О) 9465 ний ідентичний натуральним фруктовий ароматикомпоненту - щонайперше кислотності, вмісту затор і натуральний барвник. цукру та вмісту сухих речовин і показників готового Авторами експериментальне знайдено оптифруктового наповнювача, який необхідно отримамальне співвідношення перерахованих інгредієнти - кислотності, консистенції, стійкості та вмісту тів у продукті. А саме, оскільки переважний об'єм у сухих речовин. продукті повинен мати саме натуральний фруктоПриклади: У вакуум-апарат, забезпечений павий компонент з природною активною кислотністю ровою сорочкою та мішалкою, вносили заздалерН 3,2...3,8, то при його кількості у продукті гідь приготовлене абрикосове пюре в кількості 350...650кг/т для підняття рівня рН продукту до 480кг, додавали цукровий сироп в кількості 550кг, потрібного значення - рН 3,8...4,5 необхідно викощо містить рецептурну кількість цукру, модифікористати 0,5...2,5кг/т цитрату натрію. Оскільки, при ваний крохмаль в кількості 22 кг. Суміш нагрівали кількості цитрату натрію меншої за 0,5кг/т, рН продо 95°С та уварювали при температурі 82-86°С під дукту не досягає потрібного значення кислотності, вакуумом до досягання необхідного вмісту сухих а при кількості цитрату натрію більшої за 2,5кг/т її речовин (не менш ніж 41%). Додавали цитрат назначення перевищує рН 4,5. Тому оптимальною є трію - 1,0кг, У готовий продукт (відповідно до рекількість цитрату натрію 0,5...2,5кг/т. цептури) додавали барвник 0,3кг, ароматизатор 3,5кг, охолоджували до 70°С і подавали на фасовТаким чином, завдяки оптимальному співвідку. Фізико-хімічні показники продукту наведені у ношенню кількостей цитрату натрію та фруктового таблиці 1. компоненту у фруктовому наповнювачі, переважно для йогурта, вдалося створити продукт, який найкраще суміщується з молочною кислотою, що знаТаблиця 1 ходиться у молочних продуктах, добре засвоюється організмом людини і одночасно має невелику Смак Солодкий калорійність -170...173 ккал на 100 г продукту. Аромат абрикосовий При приготуванні фруктового наповнювача Консистенція рідка однорідна для харчових продуктів використовували такі інгВміст сухих речовин 42% редієнти: Кислотність, рН 3,9 -цукорпоДСТУ2316; Стійкість, місяців 3 - крохмалі кукурудзяні або картопляні модифіковані імпортні по гігієнічному висновку МОЗ УкраАналогічно готували фруктові наповнювачі для їни; йогуртів, в одному з яких у якості фруктового ком- ароматизатори харчові ідентичні натуральпоненту був використаний вишневий сік, а у друним по гігієнічному висновку МОЗ України; гому - пюре з чорної смородини. Фізико-хімічні по- барвники харчові натуральні по гігієнічному казники згаданих наповнювачів наведені в табливисновку МОЗ України; цях 2 і 3. При цьому у одній тоні кожного з зазна- цитрат натрію по чинним ТУ та ТІ У або імпочених готових продуктів його компоненти складали ртний по гігієнічному висновку МОЗ України; (у кг): фруктового компоненту - 350...650; цукру - сік, що відповідає ТУ У 22480087.002; 376...322; модифікованого крохмалю - 35...10; цит- плоди та/або ягоди, що відповідають чинним рату натрію - 0,5...2,5; ароматизатора - 1,5...4,5; ДСТУ та нормативним документам. барвника - 0,1...2,0; води - решта. Фруктовий наповнювач для харчових продуктів готують так. Таблиця 2 Попередньо виготовляють цукровий сироп. Потім готують пюре плодово-ягідне за відомою Смак Солодкий технологією із свіжих плодів чи ягід, які миють, Армат вишневий подрібнюють, - розварюють у шнекових розварюКонсистенція рідка однорідна вачах та пропускають через фінішер для видаленВміст сухих речовин 40% ня грубих часток. Подрібнені шматочки плодів чи Кислотність, рН 4,1 ягід готують із свіжих плодів чи ягід, які миють, Стійкість, місяців 3 очищають від відходів та дроблять на шматочки. У вакуум-випарний апарат з паровою сорочТаблиця 3 кою та мішалкою завантажують пюре плодовоягідне або подрібнені шматочки плодів чи ягід, Смак Солодкий додають цукровий сироп, що містить рецептурну Армат смородиновий кількість цукру та модифікований крохмаль. Суміш Консистенція рідка однорідна нагрівають до 95°С та уварюють при температурі Вміст сухих речовин 43% 82...86°С під вакуумом до досягання необхідного Кислотність, рН 4,4 вмісту сухих речовин (не менш ніж 41 %). Додають цитрат натрію у рецептурній кількості. У готовий Стійкість, місяці 3 продукт (відповідно до рецептури) додають барвник, ароматизатор, охолоджують до 70°С і подаВміст інгредієнтів, які необхідні для приготують на фасовку. вання фруктового наповнювача, знаходився у вкаВміст інгредієнтів, які необхідні для приготузаних в формулі корисної моделі межах. В кожновання фруктового наповнювача, знаходиться у му конкретному випадку вміст інгредієнтів залевказаних в формулі межах і в кожному конкретножить від властивостей фруктового компоненту му випадку залежить від властивостей фруктового щонайперше кислотності, вмісту цукру та вмісту 5 9465 6 сухих речовин і показників готового фруктового Пропонований фруктовий наповнювач для ханаповнювача, який необхідно отримати - кислотрчових продуктів готують на традиційному обладності, консистенції, стійкості та вмісту сухих речонанні консервного заводу, вин. Комп'ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освгти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601