Аспарагіназа, одержана з базидіоміцетів

Реферат: Вершковий крем включає цукрову пудру, структуроутворювач, молочні вершки жирністю 20 %. Як структуроутворювач містить j-карагінан. UA 113391 U (54) ВЕРШКОВИЙ КРЕМ UA 113391 U UA 113391 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, та може використовуватися при виробництві вершкових кремів для тортів і тістечок. Відомо рецептуру вершкового крему (П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелое. Производство пирожных и тортов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 320 с., рецептура № 76), яка включає використання вершків молочних жирністю 20 % із желатином і цукровою пудрою. Недоліком рецептури є наявність в кремі специфічного присмаку желатину, усунення якого викликає необхідність обов'язкового внесення ароматичних речовин або фруктово-ягідної сировини, а також швидке утворення пружної, драглеподібної структури, що вимагає негайного оздоблення кремом випечених напівфабрикатів. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення рецептури і розширення асортименту вершкового крему, в якому шляхом внесення j-карагінану продукт має органолептичні показники, властиві для вершків молочних, без специфічних, непритаманних присмаків і запахів, має пластичну і стабільну структуру, що дозволяє збільшити інтервал часу оздоблення кремом випечених виробів. Окрім цього пластична структура крему дозволить використовувати його для наповнення заварних, листкових і вафельних трубочок, кошиків, рулетів. Поставлена задача вирішується тим, що в рецептурі вершкового крему, який включає вершки молочні жирністю 20 %, структуроутворювач, цукрову пудру, згідно з корисною моделлю, як структуроутворювач вводиться j-карагінан, в наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г продукту: цукрова пудра 14,82-14,15 вершки жирністю 20 % 84,5-85,0 j-карагінан 0,68-0,85. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному. Вершкові креми представляють собою нестабільну емульсійно-пінну систему, тому для отримання якісного продукту, структура якого не розшаровується з часом, кількість жиру у вершках повинна складати не менше 35 %. Але, економічні тенденції зростання цін на продукти харчування закономірно відображаються на їх якості й призводить до випуску продукції із замінниками. З метою зниження собівартості готових тортів і тістечок, виробники, практично весь асортимент вершкових кремів випускають на сумішах рослинних вершків, стабілізаторів, емульгаторів і консервантах. В той же час, тенденції до розвинення здорового харчування, розширення асортименту кондитерських виробів, в тому числі кремів, має йти за напрямом застосування натуральних, корисних інгредієнтів. А варіювання цінової політики вершкових кремів, можливе за рахунок використання вершків молочних із зниженою масовою часткою жиру. Серед природних стабілізаторів структури дисперсних систем, які можна використати не тільки за технологічними властивостями, але й як здійснення фізіологічної дії на організм людини, пропонується акцентувати увагу на j-карагінані. Структуроутворювач має біологічну активність, здатний виконувати функцію антикоагулянту, антивірусну та антиракову активність і сприяє виведенню важких металів з організму людини. J-карагінан не є алергеном і не викликає роздратування слизових оболонок організму, має пребіотичні властивості і рекомендований як функціональні харчові інгредієнти. Додавання j-карагінану, покращує фізико-хімічні і органолептичні показники крему: збільшується вміст повітря у кремі, тобто він набуває більш пишної та насиченої консистенції. Вологість крему збільшується, але залишається в межах допустимих стандартом норм. Збільшується стійкість крему, що позитивно впливає на його поведінку під час оформлення тортів. Використання j-карагінану як структуроутворювача уможливлює зменшити жирність використовуваних вершків до 20 % без погіршення органолептичних, фізико-хімічних, структуромеханічних властивостей крему. Приклади конкретних співвідношень наведені в таблиці. 1 UA 113391 U Таблиця № з/п Кількість рецептурних компонентів, г на 100 г продукту цукрова вершки молочні j-карагінан пудра з жирністю 20 % 1 0,43 16,57 83,00 0,68 14,82 84,50 4 0,85 14,15 85,00 5 1,1 13,40 85,50 6 15 82,41 3 10 17,34 2 5 0,25 1,3 12,70 86,00 Висновки Крем сніжно-білого кольору, має солодкий смак, однорідну консистенцію, низьку стабільність структури Крем сніжно-білого кольору, має солодкий смак, однорідну консистенцію. Нестійкий при зберіганні Крем сніжно-білого кольору, має солодкий смак, однорідну пишну консистенцію, стабільну структуру Крем сніжно-білого кольору, має солодкий смак, однорідну пишну консистенцію, стабільну структуру Крем білого кольору, має солодкий смак, неоднорідну консистенцію, стабільну структуру, із завищеними показниками густини Крем білого кольору, має солодкий смак з присмаком структуроутворювача, неоднорідну консистенцію, стабільну структуру, із завищеними показниками густини Дані таблиці свідчать про те, що зміна концентрації структуроутворювача впливає на консистенцію і стабільність структури. Наприклад, при недостатній кількості j-карагінану в системах відмічено низьку стабільність структури (приклади 1, 2), а при значному збільшені концентрації структуроутворювача-неоднорідність структури (приклади 5, 6). Таким чином, найвищі показники спостерігаються при концентраціях j-карагінану 0,8-1,0 % відповідно (приклади 3, 4). Готовий крем використовується для прикрашання поверхні бісквітних тістечок та тортів, а також для наповнення вафельних трубочок, пісочних кошиків, як начинка для рулетів. Технічний результат полягає у створенні асортименту низькокалорійних вершкових кремів для борошняних кондитерських виробів із покращеними органолептичними, фізико-хімічними, структуро-механічними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Вершковий крем, який включає цукрову пудру, структуроутворювач, молочні вершки жирністю 20 %, який відрізняється тим, що як структуроутворювач містить j-карагінан, в наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г продукту: цукрова пудра 14,82-14,15 вершки жирністю 20 % 84,5-85,0 j-карагінан 0,68-0,85. 20 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2