Вершковий крем

Реферат: Винахід належить вершковому крему, який включає цукрову пудру, структуроутворювач, молочні вершки жирністю 20 %, причому вершковий крем як структуроутворювач містить альгінат натрію. UA 112822 C2 (12) UA 112822 C2 UA 112822 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва та може використовуватися при виробництві вершкового крему з покращеною стабільністю структури. Відома рецептура вершкового крему (Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелое С.В. Производство пирожных и тортов. - Μ.: Пищевая промышленность, 1974. - 320 с., рецептура № 76), яка передбачає використання вершків молочних жирністю 20 % із желатином і цукровою пудрою. Недоліком рецептури є наявність в кремі специфічного присмаку желатину, усунення якого викликає необхідність обов'язкового внесення ароматичних речовин, крем має драглисту структуру, обмежену кількість біологічно активних речовин та речовин з радіопротекторними властивостями. Окрім цього, вироби, до складу яких входить желатин, не рекомендовані до споживання хворим при порушеннях водно-сольового обміну та з хворобами нирок. В основу винаходу поставлено задачу удосконалення рецептури вершкового крему, в якому шляхом внесення альгінату натрію продукт має органолептичні показники, властиві для вершків молочних, без специфічних, непритаманних присмаків, запахів, крем набуває стабільних структурно-механічних показників. Поставлена задача вирішується тим, що в рецептурі вершкового крему, який включає вершки молочні жирністю 20 %, структуроутворювач, цукрову пудру, згідно з винаходом, як структуроутворювач вводиться альгінат натрію, в наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г продукту: цукрова пудра 16,18-14,0 вершки жирністю 20 % 83,0-85,0 альгінат натрію 0,82-1,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає у наступному. Вершкові креми являють собою нестабільну емульсійно-пінну систему, тому для отримання якісного здорового продукту кількість жиру у вершках, що визначена традиційними рецептурами повинна складати не менше 35 %. Економічні тенденції зростання цін на продукти харчування призводять до випуску продукції із замінниками молочного жиру з метою зниження собівартості готових виробів. Практично весь асортимент тортів і тістечок, що випускається в умовах сьогодення, представлений оздоблювальними напівфабрикатами з рослинними вершками. З точки зору збалансованого харчування, розширення асортименту кондитерських виробів, в тому числі кремів, має йти за напрямом застосуванням натуральних корисних інгредієнтів. А варіювання цінової політики харчового продукту можливе за рахунок використання вершків молочних із зниженою масовою часткою жиру і застосування речовин для стабілізації системи, які мають функціональну дію на організм людини. Серед природних стабілізаторів структури дисперсних систем, які можна використати не тільки за технологічними властивостями, але й як здійснення фізіологічної дії на організм людини, пропонується акцентувати увагу на солях альгінатової кислоти, зокрема альгінаті натрію, який сприяє виведенню важких металів із організму, знижує рівень глюкози і холестерину в крові, має пребіотичні властивості і рекомендований як функціональні харчові інгредієнти. Додавання альгінату натрію, покращує фізико-хімічні і органолептичні показники крему: збільшується вміст повітря у кремі, тобто він набуває більш пишної та насиченої консистенції. Вологість крему зменшується, але залишається в межах допустимих стандартом норм. Збільшується стійкість крему, що позитивно впливає на його поведінку під час оформлення тортів. Використання альгінату натрію уможливлює зменшити жирність використовуваних вершків до 20 % без погіршення органолептичних, фізико-хімічних, структуро-механічних властивостей крему. Приклади конкретних співвідношень наведені в таблиці. 1 UA 112822 C2 Таблиця № з/п Кількість рецептурних компонентів, г на 100 г продукту вершки молочні альгінат цукрова з жирністю натрію пудра 20 % 1 82,41 0,82 16,18 83,00 3 1,0 14,0 85,0 4 10 17,00 2 5 0,59 1,18 12,82 86,00 Висновки Зовнішній вигляд крему більш схожий на рідку піну, з вираженим вершковий смаком, має сніжно-білий колір Крем має збалансовані органолептичні показники, пишний, маса досить стабільна, має сніжно-білий колір Крем має гладеньку блискучу поверхню, добре тримає форму, маса найбільш стабільна, має сніжно-білий колір Крем має недостатньо пишну масу з драглеподібною структурою, присмаком і запахом структуроутворювача Органолептично встановлено оптимальні концентрації альгінату натрію в межах від 0,82 г до 1,0 г - структура вершкового крему стабільна, добре формується і утримує свою форму, крем має гарний зовнішній вигляд і блискучу сніжно-білу поверхню. Готовий крем використовується для прикрашання поверхні бісквітних тістечок та тортів, а також для наповнення вафельних трубочок, пісочних кошиків, як начинка для рулетів. Технічний результат полягає у створенні асортименту низькокалорійних вершкових кремів для борошняних кондитерських виробів із покращеними органолептичними, фізико-хімічними, структуро-механічними властивостями. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 Вершковий крем, який включає цукрову пудру, структуроутворювач, молочні вершки жирністю 20 %, який відрізняється тим, що як структуроутворювач містить альгінат натрію, при наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г продукту: цукрова пудра 14,00-16,18 вершки жирністю 20 % 83,0-85,0 альгінат натрію 0,82-1,0. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2